Альтернативы маслу какао

Альтернативы маслу какао — это твердые специализированные жиры, которые применяются для частичной или полной замены масла какао в рецептурах кондитерских изделий.

На сегодняшний день кондитерские изделия – это очень популярная категория продуктов. Маркетинговые исследования свидетельствуют о том, что капитализация индустрии в ближайшие годы будет только увеличиваться^[1].

Во многих кондитерских изделиях тертое какао смешивается с маслом какао. Благодаря этому спрос и цена на масло какао значительно выше в сравнении с другими какао-продуктами.

Вместе с тем производство масла какао, которое получают в процессе переработки какао-бобов, связано с рядом рисков. Прежде всего, урожаи растений какао уязвимы перед вредителями, а также сильно зависят от климатических условий. В 2018 году 38 % всех посевов какао было потеряно из-за болезней и вредителей^[2]. Состав и свойства также значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов.

Альтернативы маслу какао появились на рынке в качестве ответа на вышеупомянутые проблемы. Среди них можно выделить три основные группы: эквиваленты масла какао (ЭМК), заменители масла какао нелауринового типа (НЗМК) и заменители масла какао лауринового типа (ЛЗМК).

Эквиваленты масла какао или СBE (англ. Cacao Butter Equivalents) – композиция из немодифицированных растительных масел и их фракций, имеющая близкий к какао маслу состав, физико-химические и технологические свойства и используемая в кондитерской промышленности для частичной замены масла какао^[3][4][5].

Масло какао уникально тем, что оно быстро тает при температуре 34 °C, что немного ниже температуры тела. Такая температура плавления дает при употреблении шоколадного продукта ощущение гладкой кремовой текстуры во рту и усиливает выделение аромата. Использование CBE позволяет достигнуть таких же органолептических показателей как при использовании масла какао. CBE разработан таким образом, что его триглицеридный состав близок к натуральному маслу какао и содержит в основном симметричные 2-олеодинасыщенные триглицериды (POP, POS, SOS). Согласно ГОСТ Р 54054-2011, сумма этих триглицеридов должна быть не менее 50 %. Основными жирными кислотами, содержащимися в CBE, являются пальмитиновая кислота, стеариновая кислота и олеиновая кислота, как и в масле какао^[6][7][8].

Среди особенностей CBE можно выделить следующее: использование CBE позволяет снизить стоимость шоколадной продукции, увеличить срок хранения готовых кондитерских изделий и сохранить товарный вид изделий в течение большего времени (блеск, «шоколадный хруст»), позволяет стабилизировать шоколад, добиться стабильного вкуса и запаха. Кроме того, при использовании CBE не требуется изменение технологических параметров при производстве шоколадных изделий (так же требует темперирования). Они также практически не содержат трансжиров (менее 2%).

Применение ЭМК

CBE используют в производстве шоколада, глазурей, в том числе шоколадной, конфетных масс, корпусов конфет. Глазурь на основе CBE получила название «суперглазурь» и обладает прочной структурой, что является несомненным преимуществом для глазирования кондитерских изделий (круассаны, вафли, рулеты, мармелад, печенье, зефир и т.д.)^[8][9].

Состав ЭМК

Основу ЭМК обычно составляют немодифицированные растительные масла: ши, пальмовое, иллипе, сал, кокум. Также в состав могут входить менее распространенные масла, такие как маура, мурумуру, из ядер манго.

Улучшители масла какао SOS-типа или CBI (англ. Сocoa butter improvers) входят в небольшую подгруппу ЭМК и имеют более высокое содержание твердых фракций, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. В их состав входят симметричные триглицериды – дистеароолеин (SOS), в большем количестве, чем в CBE – 40–70 %.

Применение улучшителей масла какао SOS-типа

CBI также, как и CBE полностью совместим с маслом какао. Благодаря высокому содержанию твердого жира, CBI стабилизирует мягкое какао масло или продукт с высоким содержанием молочного жира, ореховых ядер.

Использование CBI не требует изменения технологических параметров при производстве шоколада – они такие же, как и на масле какао.

Среди особенностей CBI можно выделить следующие: использование CBI позволяет добиться повышения термостойкости шоколада, а также схожего с какао маслом профиля кристаллизации и расплава. Шоколад приобретает более твердую структуру, чем на какао масле. Кроме этого, CBI делает продукт устойчивым к жировому поседению и увеличивает срок годности готовой продукции.  Использование CBI имеет схожие требования к производству продуктов на основе какао (так же требует темперирования).

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5 % к общему весу шоколадной массы – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа^[3].

Состав улучшителей масла какао SOS-типа

CBI производят из немодифицированных растительных масел – пальмового, ши, сал, иллипе. Необходимый состав жиров CBI достигается путем применения фракционирования^[5][7][9].

Заменители масла какао (ЗМК) – подкатегория альтернатив маслу какао, представляющая собой композиции из модифицированных растительных масел, используемые в кондитерской промышленности в качестве альтернативы маслу какао.

Используются в производстве глазурей для глазирования вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира и других кондитерских изделий, также для отливки плиток и кондитерских фигурок.

Применение ЗМК

Применение ЗМК стало одним из эффективных способов экономии дорогостоящего масла какао при производстве глазурей. Интерес кондитерской промышленности к заменителям масла какао объясняется не только доступностью и потенциальным снижением затрат, но и особыми свойствами этого ингредиента, позволяющими гибко разрабатывать фактуру конечного продукта.

В отличие от масла какао, большинство ЗМК не нуждается в темперировании – то есть в контроле температуры шоколада с постепенным охлаждением и нагреванием для получения устойчивой кристаллической формы. Это значительно упрощает технологический процесс и позволяет легче достигать таких важных характеристик, как текстура, блеск и ломкость^[10]. Таких же органолептических ощущений как у шоколадных изделий можно достигнуть и при использовании ЗМК, в составе которых будут находиться растительные жиры со сходной температурой плавления.

ЗМК нашли большое применение в производстве глазурей. Повышенная термостойкость и устойчивость к жировому поседению, достигнутые современными ЗМК, оказались особенно полезными в странах с более жарким климатом. Таким образом, главными причинами использования ЗМК вместо масла какао являются: простота обработки и разнообразие профилей плавления^[11].

Состав ЗМК

Основу ЗМК обычно составляют модифицированные и/или немодифицированные растительные масла^[12]: пальмоядровое масло и его фракции, пальмовое масло и его фракции, подсолнечное масло, рапсовое масло, соевое масло, хлопковое масло и др. Компоненты, входящие в жировую композицию, могут различаться в зависимости от разновидности ЗМК.

Виды ЗМК

Заменители масла какао бывают трех видов – CBS, CBR и CBE POP-типа. Они различаются по своему составу, необходимости в темперировании и совместимости с другими жирами^[11].

Лауриновые нетемперируемые заменители или CBS (англ. Cocoa Butter Substitute).

CBS обычно представляют собой фракционированные и/или гидрогенизированные лауриновые жировые композиции с крутыми кривыми плавления, благодаря чему достигается сенсорное ощущение текстуры, похожей на масло какао. Такие заменители не нуждаются в темперировании. Хорошо подходят для изготовления глазури.

В качестве сырья для CBS используют лауриновые масла. Например, пальмоядровое или кокосовое (в модифицированном и/или немодифицированном виде). Согласно Техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 024/2011 содержание лауриновой жирной кислоты в таких ЗМК не менее 40 %^[3].

Преимущества CBS заключаются в том, что они имеют схожую с маслом какао температуру плавления, быстро кристаллизуются в стабильную форму и придают хороший блеск готовым изделиям.

Но у этого вида заменителей есть и обратная сторона. Основной недостаток CBS в том, что он совместим с нелауриновыми жирами не более чем на 5 %^[13]. Использование CBS в количестве более 5 % вызывает эвтектику жировой смеси, что снижает температуру плавления глазури и приводит к резкому снижению твердости, следовательно, качество готового продукта ухудшается.

Нелауриновые нетемперируемые заменители или CBR (англ. Cocoa Butter Replacer)

CBR изготавливаются на основе натуральных и/или модифицированных растительных масел, которые не содержат лауриновую кислоту. Подобно CBS не нуждаются в темперировании.

В качестве сырья для CBR обычно используются соевое, рапсовое, подсолнечное, пальмовое масла и др. Эти растительные масла подвергаются частичной гидрогенизации, что увеличивает твердую фазу жира.

В отличие от CBS их совместимость с нелауриновыми жирами составляет около 20 %^[13]. Это позволяет использовать в качестве дополнительного ингредиента тертый какао, в котором содержится больше масла какао, чем в какао-порошке. Благодаря этому свойству рецептуры кондитерских изделий, основанные на какао-порошке или на тертом какао, обычно разрабатываются с использованием CBR.

Глазури, изготовленные с применением CBR, и приготовленные из них смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем изделия, полученные на основе масла какао или ЗМК лауринового типа.

Недостаток таких ЗМК в том, что обычно в них содержатся трансизомеры жирных кислот.

Заменители масла какао POP-типа или CBE POP-типа (англ. Cocoa Butter Extender of POP-type, темперируемые ЗМК)

В качестве сырья для заменителей масла какао POP-типа используют фракции пальмового масла, а также гидрогенизированные или переэтерифицированные другие растительные масла. Используемые масла предварительно проходят процесс рафинации, включающий в себя отбелку и дезодорацию. Совместимость такого вида заменителей с маслом какао не менее 25%. Массовая доля лауриновой кислоты не более 1 %^[14]. Такой вид альтернатив масла какао может использоваться для улучшения свойств продуктов с высоким содержанием масла какао.

В состав некоторых типов ЗМК могут входить транс-изомеры жирных кислот, которые содержатся в частично гидрогенизированных растительных маслах.

Заинтересованность в отказе от трансжиров наблюдается с 2000 года, в том числе в кондитерской промышленности. Повышенный интерес к продуктам с низким содержанием транс-жирных кислот был вызван после ряда научных публикацией о влиянии трансжиров на риски сердечно-сосудистых заболеваний в 1990-х гг. Этот интерес находит свое отражение в общественном мнении и законодательстве. Поэтому производители вынуждены вести поиск по получению ЗМК с минимальным содержанием трансжиров (менее 2 %)^[13].

Существует исследование, изучающее влияние употребления лауриновых ЗМК на здоровье лабораторных крыс в сравнении с маслом какао^[15]. Результаты опытов не выявили значительных отклонений в весе и уровне холестерина испытуемых животных.

Эквиваленты и улучшители масла какао регламентируются на территории РФ следующим документом – ГОСТ Р 54054-2011^[7]. «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия».

В России разновидности ЗМК определяются следующим документом – ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (с изменениями на 23 апреля 2015 года)^[3]. Там же регламентируются параметры безопасности заменителей масла какао, как и других видов масложировой продукции (например, спредов, маргаринов, майонезов и др.)

В отношении заменителей масла какао РОР-типа дополнительно действует Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 54658-2011 «Заменители масла какао РОР-типа. Технические условия»^[14].

В настоящий момент проект изменений № 2 к Техническому регламенту Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию», в который включено установление нормирования по содержанию транс-изомеров жирных кислот не более 2 % для нелауриновых заменителей масла какао, прошел этап публичного обсуждения^[16]. После утверждения проекта нормирование по содержанию транс-изомеров жирных кислот для нелауриновых заменителей масла какао вступит в действие с 1 января 2026 года.