Аматричана

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Аматричана
итал. L'Amatriciana
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения
Названо в честьАматриче
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Соус аматричана

Аматричана (итал. L'Amatriciana, римский диалект: matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются аналог бекона гуанчале, сыр пекорино и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов региона Лацио.

История

Букатини под соусом аматричана

Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий[1], был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами[2][3].

Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди[4].

К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче[5]. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта[6].

Варианты

Спагетти под соусом аматричана

Рецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются гуанчале. В некоторых рецептах, например, в поваренной книге Госетти[7], помидоры не упомянуты. Лук не используется в городе Аматриче[8], но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах[9][10]. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец[8][9], или же аматричана готовится вообще без добавления жира[7]. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо[9][10] или аматричанский овечий сыр[8]. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.

Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.

Примечания

  1. ↑ Jannattoni (1998), Sub vocem
  2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Архивировано 12 сентября 2009 года.)
  3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi' come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
  4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
  5. ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell’Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
  6. ↑ Ravaro (2005), pg. 395
  7. ↑ 1 2 Gosetti (1967), pg. 686
  8. ↑ 1 2 3 Ricetta di Amatrice. Дата обращения: 3 апреля 2011. Архивировано 14 июля 2011 года.
  9. ↑ 1 2 3 Boni (1983), pg. 44.
  10. ↑ 1 2 Carnacina (1975), pg. 82.

Литература

  • Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
  • Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
  • Anna Gosetti Della Salda. Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli. L'Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro. Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.