Асафетида

Асафетида — высушенный латекс (млечный сок), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы (F. foetida и F. assa-foetida — ферула вонючая), многолетних трав высотой от 1 до 1,5 м. Эти травы принадлежат к семейству зонтичных, произрастают в пустынях Ирана и в горах Афганистана, где выращиваются значительные количества^[1].

Ближайшим родственником ферулы вонючей являлся сильфий — растение родом из Северной Африки, служившее, наряду с гарумом, одной из ключевых приправ в кухне Римской империи. Из-за интенсивного сбора сильфий исчез ещё в античное время. В некоторых русских переводах латинских текстов сильфий называют асафетидой. Во времена, когда оба растения существовали одновременно, собственно асафетида рассматривалась как дешёвый аналог латекса сильфия.

Асафетида имеет резкий запах, благодаря чему получила просторечное название — «вонючая резинка». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах она придаёт мягкий вкус, напоминающий лук-порей или других родственников лука. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» (англ. food of the devils) на английском языке (и аналогичные выражения во многих других языках).

Асафетида также известна и под другими названиями: смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.

В чистом виде асафетида продаётся в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько силён, что её резкий запах может перебить запах других специй, хранящихся поблизости, если смола не хранится в герметичном контейнере.

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А сам запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.

Эта специя используется в качестве приправы к еде и при мариновании. Она играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности^[2]. Используемая вместе с куркумой, асафетида является стандартным компонентом карри из чечевицы, такого как дал, карри из нута, и овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где её быстро нагревают в горячем масле перед тем как посыпа́ть пищу. Кашмирская кухня также использует её в блюдах из баранины^[3]. Иногда её используют для гармонизации сладких, кислых, солёных и пряных компонентов в пище. Пряность добавляется в пищу в процессе приготовления. Сушёную и измельчённую асафетиду (в небольших количествах) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.

• Аса фэтида // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Аса-фетида // Большая советская энциклопедия : в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред. О. Ю. Шмидт. — М. : Советская энциклопедия, 1926—1947.
• Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — ISBN 978-5-9524-2817-1.