Биодинамическое виноделие

Биодинамическое виноделие — это процесс производства виноградных вин для изготовления которых применялись специальные методы ведения сельского хозяйства как при выращивании винограда, так и при последующей переработке на винодельне. При производстве биодинамических вин используются методы органического земледелия (использование компоста в качестве удобрения, избегание использования пестицидов), и в то же время применяются отдельные эзотерические концепции, сформулированные Рудольфом Штейнером, используется астрологический календарь работ, и в целом практикуется отношение к земле как к «живому, восприимчивому организму, неразрывно связанному со всем остальным космосом и являющемуся его частью». Тем не менее отсутствуют научные доказательства, которые бы показывали результативность таких альтернативных методик биодинамического виноделия^[1][2].

Биодинамическими винами принято называть только те вина, которые:

1. Сделаны из винограда, который выращен с соблюдением всех биодинамических принципов, описанные в стандарте
2. В процессе производства были использованы только те технологии и материалы, которые разрешены стандартом
3. Виноградник и винодельня — сертифицированы организацией с соответствующими правами, например Demeter International

К концу XIX века интенсивное использование сельскохозяйственных земли и массовое использование значительных количеств минеральных удобрений в Европе привело к видимым негативным последствиям, таким как: ухудшение состояния почвы, уменьшению урожайности угодий, загрязнению и изменению биоценоза водоемов, ухудшению состояния сельскохозяйственных животных. В средствах массовой информации стали появляться сообщения о повышенных уровнях нитратов и иных соединений, которые предположительно могли наносить урон здоровью потребителей. Это движение усилило интерес людей к органическим продуктам питания, а также к развитию некоторых подходов к агрономии, которые считаются неэффективными и, даже, эзотерическими. В частности — к биодинамическому подходу в сельском хозяйстве.

История биодинамики началась в 1924 году, когда австрийский философ и эзотерик Рудольф Штейнер прочитал и впоследствии опубликовал лекции по разработанному им подходу к «природосообразному землепользованию». Его система включала в себя практику органического земледелия, без использования созданных человеком удобрений, средств защиты растений от болезней и вредителей и соблюдение свода правил, которые должны способствовать достижению единой цели — «восстанавливать, поддерживать и улучшать экологическую гармонию» — гармонию внутри и между физической, духовной и природной сферами. Почва сельскохозяйственного участка, в случае виноделия — виноградник, рассматривается как часть большей системы, в которую входят планета Земля, другие планеты, Луна, звёзды, воздух.

При выращивании винограда на виноградниках, которые сертифицированы (или находятся в процессе сертификации) как биодинамические разрешено применение только органических удобрений (навоз, скошенная трава, мел, древесный уголь и т. п.). Любые минеральные удобрения, производимые путем химической обработки тех или иных ископаемых — запрещены. Активное использование органики направлено на повышение разнообразия биоценоза почвы, что должно приводить к повышению содержания в верхнем слое почвы питательных веществ в биологически усваиваемой форме, улучшению питания и состояние лозы и качество винограда^[3].

Применение пестицидов, гербицидов, фунгицидов — запрещено, что уменьшает риск попадания вредных химических соединений в виноградный сок, а затем и в вино. Используются только природные вещества, например: сера, медь, зола. Однако, такой подход увеличивает риск потери части урожая от вредителей или болезней и тем самым увеличивает стоимость производства винограда.

Компосту отводится одна из центральных ролей при выращивании винограда биодинамическим методом — он является основным органическим удобрением. В течение года компостная куча заполняется органическими компонентами (навоз, скошенная трава, солома и т. п.). Затем проводятся действия, дающие начало процессу преобразования органических компонентов в перегной, и по истечении некоторого времени он разбрасывается по винограднику.

В своем «сельскохозяйственном курсе» Штайнер описал девять различных препаратов, способствующих плодородию сельскохозяйственного участка, и описал рецепты их приготовления. Штайнер считал, что эти препараты активизируют в почве земные и космические силы. Подготовленные вещества пронумерованы от 500 до 508, где первые два используются для обработки участка, а остальные семь используются для приготовления компоста.

Полевые препараты для стимуляции гумусообразования:

• препарат 500 : смесь перегноя, приготовленная путем заполнения рога коровьим навозом и закапывания его в землю (на 40-60 см ниже поверхности) осенью. Рога с навозом оставляют под землей в течение зимы и извлекают для использования в качестве удобрения следующей весной.
• препарат 501 : измельченный порошок кристаллов кварца, засыпаемый в коровьи рога, закопанный в землю весной и извлеченный осенью. Его можно смешать с препаратом 500, но обычно его готовят самостоятельно. Смесь распыляется в очень небольшом количестве на растения в дождливый период, как предполагаемое противогрибковое средство.

При приготовлении компоста Штайнер рекомендовал использовать травы, которые часто используются в народной медицине. Многие из тех же трав, на которые ссылается Штайнер, используются в органической практике для изготовления удобрений, сидератов или компостирования. Препараты, которые предлагал Штайнер, были следующими:

• препарат 502 : цветы тысячелистника (Achillea millefolium), помещенные в мочевой пузырь красного оленя (Cervus elaphus), находившиеся на солнце в течение лета, зарытые в землю в течение зимы и извлеченные в весенний период
• препарат 503 : цветки ромашки (Matricaria recutita) помещенные в тонком кишечнике крупного рогатого скота, зарытые в богатой перегноем почве осенью и извлеченные в весенний период
• препарат 504 : крапива двудомная (Urtica dioica) цветущие растения в полном цвету, перемешанные с торфом, пролежавшие в земле в течение года.
• препарат 505 : кора дуба (Quercus robur), измельченная на мелкие кусочки, помещеная в череп домашнего животного, засыпанная торфом и закопанная в землю рядом с дождевым стоком.
• препарат 506 : цветы одуванчика (Taraxacum officinale) помещенные в брыжейку коровы, закопанные в землю зимой и извлеченные весной
• препарат 507 : цветки валерианы (Valeriana officinalis), водная настойка
• препарат 508 : хвощ полевой (Equisetum)

Многие разрешенные для использования на биодинамических виноградниках препараты, необходимые для ухода за растениями, подготовки компоста и полива, содержат в себе действующие вещества в очень малых количествах. Виноградари, практикующие биодинамический подход, верят в силу, которая дается этими веществами вне зависимости от их концентрации. К примеру, для активизации компоста используются очень слабые растворы с настоями трав: укропа, ромашки, дубовой коры, валерианы, одуванчика, крапивы.

Другим примером является выдерживание коровьего навоза и молотого кварца (кварцевый песок) в коровьих рогах, закопанных на несколько месяцев в землю. Считается, что такой навоз и кварцевый песок приобретают дополнительные свойства, благоприятные для растений.

Все мероприятия в винограднике привязаны к фазам восхождения Луны. Наивысшее положение Луны над горизонтом имеет циклическую закономерность. Как Солнце ниже всего располагается зимой и выше всего — летом в северном полушарии, так и Луна занимает высшее и низшее положения примерно каждые 27-28 дней, что приводит к чередованию сильных и слабых периодов притяжения воды и, следовательно, сока в растениях. На основе этих наблюдений основаны календари дней, благоприятных конкретным частям растения и мероприятий: посадка, удобрение, обрезка, сбор урожая и т. д..

Основное требование к винодельням — это использование винограда, выращенного на сертифицированных виноградниках. В дополнение, накладываются значительные ограничения на методы виноделия и на вспомогательные вещества, разрешенные в производстве. Например, запрещено добавлять танины для усиления терпкости, и использование рыбьего пузыря для осветления.

Официально первый сертификат среди виноградарей и виноделов получил Николя Жоли в 1988 году. Более 50 лет отделяет это событие от теории, выработанной Штайнером не просто так — исторически Штайнер полагал, что алкоголь во всех его проявлениях не может быть вовлечен в круговорот космических энергий и биодинамика не может быть применима к производству вина. Однако в 1999 году Николя Жоли не просто встал на путь биодинамического виноделия, но выпустил свою книгу «Вино от неба до земли», которую по праву называют «библией биодинамики»^[4].

Сертификация виноделен на право указания знака «bio» на этикетке вина может производиться уполномоченной на это организацией, находящейся на территории страны где располагается винодельческое предприятие. Таких организаций существует несколько, важнейшими и наиболее авторитетными из которых являются Demeter, Biodyvin, respect-BIODYN.

Из-за отсутствия научного обоснования, биодинамическое виноградарство и виноделие подвергается критике со стороны классического научного сообщества. Время от времени предпринимаются попытки провести полевые эксперименты и дегустации вин для выявления различия между биодинамическим и остальными методами, которые, впрочем не позволяют сделать однозначные выводы о зависимости качества вин от применения биодинамических методов и стандартов.

В 2002 году Петер Трое, исследователь сельского хозяйства из Кильского университета, охарактеризовал биодинамику как лженауку и утверждал, что аналогичные или равные результаты могут быть получены с использованием стандартных принципов органического земледелия. Он писал, что некоторые биодинамические препараты больше напоминают алхимию или магию сродни алхимии^[5].

В 2020 году исследовательская группа из Ботанического сада и Департамента экспериментального и социального образования педагогического факультета Университета Валенсии опубликовала заключение о наличии в биодинамике признаков псевдонауки в связи с мифами или представлениями о влиянии Луны на сельское хозяйство. Их научный обзор включает более 100 статей (в том числе научные статьи, статьи и учебники для высших учебных заведений), заключения опубликованы в журнале Agronomy. Ученые обнаружили, что нет никаких надежных, научно обоснованных доказательств какой-либо связи между фазами Луны и физиологией растений в каких-либо учебниках по науке о растениях или рецензируемых журнальных статьях, оправдывающих сельскохозяйственные методы, обусловленные Луной. Никакие физические процессы также не подтверждают наличие какой-либо причинно-следственной связи между лунными силами и реакциями растений. Таким образом, оккультные методы ведения сельского хозяйства, связанные с фазами Луны, не имеют научного обоснования^[6].

• Domaine de la Romanée-Conti, Бургундия, Франция
• Domaine Leflaive, Бургундия, Франция
• Zind Humbrecht, Эльзас, Франция
• Nicolas Joly^[англ.], Долина Луары, Франция
• Chapoutier, Долина Роны, Франция

• Что есть что: биодинамика, органика и натуралка
• A Skeptical Look at Biodynamics
• Вино биодинамическое, органическое и натуральное: в чем отличия?
• Никoля Жoли и eгo идeя биoдинaмичecких вин