Биттер

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Разнообразие коктейльных биттеров

Би́ттеры (от нем. bitter — «горький»[1][2]) — крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом. К биттерам относят горькие настойки (горькие бальзамы), а также некоторые виды вермутов и ликёров. Крепость может доходить до 50 %, но существуют также и биттеры с крепостью 6—20 %.[1][2][3].

Иногда под биттерами подразумевают не любые горькие настойки, а только наиболее концентрированные, разделяя таким образом биттеры и бальзамы. Отмечается, что традиционные русские горькие настойки, такие как «старки», «зверобои» и так далее, могут быть отнесены к биттерам.

Биттеры подразделяют на ароматические (концентрированные), и питьевые — аперитивные («на аперитив») и дижестивные («на дижестив»).[2] Также применяется классификация: Amaro (ит. — горький), Amaretto (ит. — слегка горьковатый, делается преимущественно из миндаля или его косточек), Fernet (отличается своим повышенным содержанием горечи)[].

В Британии биттером именуется также особый вид очень сухого эля с большим количеством хмеля[4][5][6].

Изготовление

Биттеры изготовляются на основе различных лекарственных трав, кореньев, пряностей. Наиболее часто используемые для изготовления биттеров компоненты — полынь, горечавка желтая, имбирь, анис; нередко используются корки горьких апельсинов (померанцев) и кора хинного дерева. Как и другие настойки, биттеры изготавливаются экстракцией ароматических компонентов растительного сырья в чистом спирте с последующим разведением водой. Основой для биттеров могут быть как зерновые спирты, так и виноградный спирт или спирт из сахарного тростника.

Использование

Поскольку горечь увеличивает отделение слюны и желудочного сока, биттеры рекомендуют для улучшения аппетита. Считается также, что биттеры в целом способствуют улучшению пищеварения.[3]

Биттеры пьют в чистом виде, чаще в качестве дижестива. В таком случае они подаются после еды, в небольших стопках или ликёрных рюмках (англ. pony glass), также англ. cordial glass), и пьются охлаждёнными. Некоторые биттеры используются как аперитив, в таком случае они употребляются в чистом виде или со льдом. Биттеры также используют как ингредиент для коктейлей, добавляют в чай или кофе. При использовании концентрированных биттеров, таких как ангостура, добавляют буквально несколько капель[2][3].

Питьевые биттеры

Известные представители этой категории:

  • Апероль (Италия)
  • Бехеровка (Чехия)
  • Кампари (Италия) — Биттер красного цвета на основе кореньев, коры и цитрусовых. Кампари используется для таких известных коктейлей, как Американо, Негрони, и Гарибальди (Кампари с апельсиновым соком). Крепость — 25 %
  • Cynar[англ.] (Италия/Швейцария) — Биттер на основе артишоков и других растений. крепость — 16,5 %.
  • Фернет-Бранка (Италия) — Биттер на основе растений, корней и трав. Обладает специфическим вкусом, считается очень полезным для пищеварения. Крепость — 42 %.
  • Фернет Сток (Чехия)
  • Jägermeister (Германия)
  • Пелинковац (Хорватия, Сербия)
  • Picon[англ.] (Франция) — Изобретён в Африке 150 лет назад; популярен на севере Европы и во Франции. Раньше его пили в чистом виде, в настоящее время Picon чаще всего добавляют в пиво. Изготовляется из апельсиновых корочек, горечавки, коры хинного дерева; сильно подкрашивается карамелью. Крепость — 21 %.
  • Рижский чёрный бальзам (Латвия)
  • Suze[англ.] (Швейцария) — Этот популярный во Франции горько-сладкий биттер был создан в 1889 году с содержанием алкоголя 32 %, сейчас его крепость всего лишь 16 %. Употребляется в чистом виде, со льдом или с водой, а также с лимонным соком.
  • Underberg[англ.] (Германия)
  • Уникум (Венгрия)
  • Арашан (Кыргызстан).

Согласно журналу «Spirits Business», самые продаваемые марки биттеров в последнее десятилетие — Егермейстер, Апероль, Кампари, Фернет-Бранка[7][8].

Ароматические биттеры

Ароматические биттеры, они же коктейльные биттеры, сильно концентрированы и продаются в маленьком объёме (100—200 мл). Пить в чистом виде такие жидкости невозможно. Их употребляют в составе коктейлей, добавляя по нескольку капель.

Наиболее известные представители этой категории:

  • Angostura bitters — Этот красно-коричневый биттер наиболее часто используется в барах. Производится на основе рома и горечавки, был придуман в 1824 году в городе Ангостура, в Венесуэле, в настоящее время основной производитель находится на острове Тринидад. Его крепость — 44,7 %.
  • Boker’s Bitters[англ.] — компонент многих коктейлей в известной книге Jerry Thomas' How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion (первый барный справочник с рецептами), в частности — как ингредиент в коктейле Мартини (Martinez).
  • Orange bitters[англ.] — американский биттер на косточках померанца.
  • Peychaud's Bitters[англ.] — американский биттер из Нового Орлеана. Сочетает оттенки вишни, солодки, гвоздики, шафрана, карамели, аниса, мускатного ореха и различных рождественских специй. Биттер используется для создания классических коктейлей.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Макаров С. Ю., Славская И. Л. Технология водок и ликёроводочных изделий. — Лекции по дисциплине «Технология отрасли». — 2012. — С. 236.
  2. ↑ 1 2 3 4 Шкуратова Л. С., Кучер Л. М. Официант-бармен. — Учебное пособие. — 2017. — С. 364.
  3. ↑ 1 2 3 Кулинарная энциклопедия. — Комсомольская правда, 2015. — Т. 3. — С. 84.
  4. ↑ Bitter (англ.). Merriam-Webster. Merriam-Webster Inc.. Дата обращения: 26 сентября 2020. Архивировано 23 сентября 2020 года.
  5. ↑ Bitter (англ.). Cambridge Dictionary. Cambridge University Press. Дата обращения: 26 сентября 2020. Архивировано 8 ноября 2020 года.
  6. ↑ Bitter (англ.). Lexico. Oxford University Press. Дата обращения: 26 сентября 2020. Архивировано 12 ноября 2020 года.
  7. ↑ "Speciality Spirits Brand Champions 2013". Spirits Business. 2013-07-08. Архивировано 1 ноября 2019. Дата обращения: 1 ноября 2019.
  8. ↑ "Speciality Spirits Brand Champion 2019: Jägermeister". Spirits Business. 2019-06-17. Архивировано 28 октября 2019. Дата обращения: 1 ноября 2019.