Ботвинья

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Ботви́нья (ботви́нье[2][6]) — старинное[7] блюдо русской национальной кухни, холодный суп с тонким нежно-острым вкусом с горчинкой на хлебном квасу. Ботвинью заправляют припущенной и протёртой отварной свекольной ботвой и свежей огородной зеленью[8]. Отдельно к ботвинье подают отваренную свежую или солёно-копчёную рыбу преимущественно ценных видов, «красную» (белугу, осетрину, судака)[9][10] и раковые шейки[11], а также мелко нарубленный лёд-багренец. Тем самым классическую ботвинью сервируют сразу в трёх посудах[7], и в этом состоит её главное отличие от других холодных супов[11]. Появление ботвиньи на столе ознаменовывало в России окончание зимы и холодов[12]. В XIX веке изысканная[13] ботвинья была яркой жемчужиной русской кухни, её называли королевой русских холодных супов[10].

Слово «ботвинья» было включено в словарь Российской академии наук в 1789 году[12], оно происходит от глагола «ботеть» — «толстеть»[10][14] и родственного ему «ботва»[15]: «толстыми» были корнеплоды съедобных растений, листья которых входили в состав блюда[11]. Ботвинья упоминается ещё в «Домострое»[16]. В допетровскую эпоху ботвинью, как и окрошку, относили к закускам, а не первым блюдам[13][17]. Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда пристрастие к ботвинье даже стимулировало развитие в стране торговли зеленью и соответственно грунтового и тепличного огородничества[12]. Ныне ботвинью в России готовят редко[13][18], некоторые эксперты считают, что незаслуженному забвению ботвиньи способствовала официальная советская кулинария[10]. По мнению В. В. Похлёбкина, традиция ботвиньи была утрачена из-за дороговизны блюда и трудоёмкости его приготовления по сравнению с другими холодными супами, а упрощённые рецепты в современных кулинарных книгах не дают представления об истинном вкусе и привлекательности ботвиньи[7]. В 2000-е годы ботвинья уже была внесена в словарь забытых и трудных слов русского языка[19].

Ботвинья появилась в крестьянской кухне, в старинную ботвинью на селе наряду со свекольными листьями добавляли ботву спаржи, хрена, моркови, редьки, редиса, репы, а также различные травы (щавель, лебеду, крапиву[8], кислицу, огуречную траву[12], сныть, борщевик[13] и даже подсолнух)[10]. Ботвичную массу и огородные травы предварительно припускали, протирали через сито и соединяли с квасом. Ботвинья — жидкий суп не гуще сливок с однородной консистенцией, без волокон и кусочков непротёртой зелени[11]. У каждой русской хозяйки был свой рецепт ботвиньи, о чём свидетельствуют сохранившиеся пословицы. В многочисленных различных рецептах, от деревенского до ресторанного[13], в ботвинью также идут мелко порезанные свежие и солёные огурцы, припущенный шпинат, зелёный лук и укроп[11]. Рецепт XVII века предусматривал в ботвинье мелко нарезанную варёную свёклу[10]. В зависимости от рецепта суповой части ботвинья была простой или запарной, если в ней присутствовала кислая запарная закваска из ржаной муки и квасной гущи. Квас для ботвиньи подходит без излишней сладости или кислоты, чтобы приятно оттенять вкус солоноватой рыбы. Правильный вкус супу также придают щавель, тёртый хрен, горчица[11], ошпаренная лимонная цедра[13][20] и лимонный сок[7]. По рецепту Е. И. Молоховец помимо баварского кваса (из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки[21]) в ботвинью добавляют кислые щи[22]. В. В. Похлёбкин предпочитает к ботвинье красную рыбу и раков и категорически исключает неотваренную солёную или солёно-копчёную рыбу как портящую тонкий вкус изысканного блюда. Ботвинья, подаваемая без рыбы, называется «неполной»[7]. В некоторых рецептах рекомендуется добавлять в ботвинью для вкуса шампанского[11] или хереса[23].

Как следует из писем А. С. Пушкина супруге, поэт сам любил «славную ботвинью»[9] и потчевал ею дома брата Льва, а тот хлебал две тарелки и убирал осетрину[10][24]. В Тарханах, поместье бабушки М. Ю. Лермонтова Е. А. Арсеньевой, популярную ботвинью подавали с варёной рыбой, ломтиками балыка и раками на гарнир[25]. По воспоминаниям Е. А. Сушковой, по возвращении в большой компании домой с богомолья юный Лермонтов всё никак не желал садиться вместе со всеми за обеденный стол с ботвиньей, пока не записал на клочке бумаги стоя на коленях перед стулом стихотворение «Нищий»[26].

О популярности некогда любимого блюда летнего стола в России свидетельствуют многие произведения русской классической литературы. В романе Д. Н. Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» действие обеда, «обыкновенного, но приготовленного с таким искусством и таким знанием человеческого желудка», открывалось необыкновенно мудрёной ботвиньей[27]. В романе И. А. Гончарова «Обломов» благодаря трудам хозяйки дома вдовы Агафьи Матвеевны Пшеницыной в строгой очерёдности подавали суп с потрохами, макароны с пармезаном, кулебяку, ботвинью и цыплят[28]. В романе П. И. Мельникова-Печерского «В лесах» Никитишна сготовила «ботвинье борщевое с донским балыком да со свежей осетриной»[29]. На обед у дедушки в романе «Семейная хроника» С. Т. Аксакова за горячими щами следовала «ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками»[30]. В «Господах Головлёвых» М. Е. Салтыкова-Щедрина полковой доктор-жуир после осмотра больного Павла Владимирыча вместо окрошки, битков и жаркого из цыплят велит приготовить себе ботвиньи с осетринкой, раз уж в доме имеется солёная осетрина и севрюжина[31]. В сборнике очерков В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» упоминается миллионер Чижов, постоянный посетитель тестовского трактира, который летом обязательно заказывал ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком[32]. Никонор Иваныч в рассказе Л. А. Мея «Казус» утверждал, что он делать ботвинью мастер: с балыком первого сорта, провесной белорыбицей, белужиной и осташевскими раками, ботвой чтоб «весна в лугах вяла», луком, укропом, хреном, свежими огурцами, чтоб от них за две комнаты пахло. Квас, кислые щи и что там ещё — «се мон секрэ» («это мой секрет»). И подавать ботвинью надо не как в трактирах, «вспенят миску верхом — и хорошо», а у Никонора Иваныча каждый ингредиент на хрустале, на фарфоре и на серебре особняком подавай, чтобы гости видели, а уж потом он им воочию фокус-покус сотворит, метаморфозу кулинарную[33]. Подробное описание обеда с ботвиньей содержится в повести И. С. Шмелева «Богомолье»[34]. Струнников в «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина пытался научить парижского ресторатора готовить ботвинью с тюрбо вместо осетрины, но «только вот квасу никаким манером добыть нельзя»[35]. В рассказе М. П. Арцыбашева «Тени утра» зелёную ботвинью в белой миске подают на стол, сервированный на балконе[36]. В романе «Анна Каренина» Л. Н. Толстого Вронский предлагает гостившей в доме Долли Облонской на выбор ботвинью или суп[37]. Из поданного в саду обеда из пяти кушаний герои рассказа Л. Н. Толстого «Ягоды» из-за жары покушали только «ботвинью ледяную со свежей белорыбицей и разноцветное мороженое»[38]. В повести И. С. Тургенева «Два приятеля» с Маврой Ильиничной случился паралич прямо за столом как раз в тот момент, когда она уже скушала две тарелки ботвиньи и попросила третью[39].

В литературной среде XIX века ботвинья применялась в патриотическом дискурсе, а также служила метафорой провинциальности и отсталости. Более всего известна заметка А. С. Пушкина о патриотизме, в которой он подверг критике тех сограждан, что считают себя патриотами уже потому, что любят ботвинью, а их дети носят александрийки, но не знают при этом истории Отечества и не заботятся о его славе[40]. Критикуя квасной патриотизм, «смешение пустяков с предметами действительно существенными» в стихотворении В. Г. Бенедиктова «Отечеству и врагам его», Н. А. Некрасов отмечал, что «выражать любовь свою к отчизне любовью к трепаку или к няне и к ботвинье […] теперь уже слишком несовременно». По логике поэта, многие иностранцы, пожившие два-три года в России, утверждали, что уже не могут обойтись без русской ботвиньи, блинов, щей, каши, простого вина, но это не делало их русскими и «горячими сынами нашей родины»[41]. В. Г. Белинский критиковал «образчик лирического пафоса» — стихотворение В. С. Филимонова о Москве, в котором упоминается и ботвинья: «Ты с ботвиньей, ты со щами, / С сбитнем, квасом всех родов, / Ты с тверскими калачами, / Первообраз городов!..»[42] В пародии «Весна» Б. Н. Алмазова на «Майскую песню» И. В. Гёте «явилися щи из крапивы, / Ботвинья с младым огурцом»[43].

Примечания

  1. ↑ Даль В. И. Сказка вторая // Сочинения В. И. Даля: Повести и рассказы. — М.: Издание М. О. Вольфа, 1883. — Т. VII. — С. 29. — 356 с.
  2. ↑ 1 2 Ботва : Ботвинье // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  3. ↑ Толстой А. Н. Чудаки // Избранные произведения. — М.: Гослитиздат, 1945. — С. 124. — 790 с. — 50 000 экз.
  4. ↑ Соллогуб В. А. XIII Помещик // Тарантас. Путевые впечатления. — СПб.: Издание книгопродавца Андрея Иванова, 1845. — С. 144. — 286 с.
  5. ↑ Маршак С. Я. Кошкин дом. Сказка для чтения и представления / Рисунки Ю. Васнецова. — М.: Детская литература, 1992. — С. 32. — 46 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-08-002399-6.
  6. ↑ Л. В. Беловинский, 2007.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов, 1983.
  8. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 1988.
  9. ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995.
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 В. М. Ковалёв, 1990.
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 В. В. Усов, 2017.
  12. ↑ 1 2 3 4 Коммерсантъ: «Чрез несколько часов будешь иметь салатные листья». Дата обращения: 11 января 2022. Архивировано 13 января 2022 года.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 Н. И. Ковалёв, 2000.
  14. ↑ Ботва : бответь или ботеть // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 121.
  15. ↑ ботва // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. I : А—Д. — С. 200.
  16. ↑ Глава восемнадцатая. Наказ господина ключнику, как готовить блюда постные и мясные и кормить семью в мясоед и пост // Домострой. — 3-е издание. — СПб.: Наука, 2007. — С. 157. — 399 с. — (Литературные памятники). — 2000 экз. — ISBN 978-5-02-025216-3.
  17. ↑ Е. М. Величко, 1992.
  18. ↑ В. В. Усов. Рыба на вашем столе, 1979.
  19. ↑ Глинкина Л. А. Ботвинья // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 51. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
  20. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  21. ↑ Квас // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  22. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  23. ↑ Ботвинья с шампанским // Словарь русской кухни / Составитель Т. М. Васильева. — Нижний Новгород: «Русский купец» и «Братья славяне», 1996. — С. 42. — 528 с. — 20 000 экз. — ISBN 5-88204-046-9.
  24. ↑ Пушкин А. С. Н. Н. Пушкиной // Полное собрание сочинений в десяти томах. Письма. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1951. — Т. X. — С. 473. — 898 с. — 50 000 экз.
  25. ↑ Государственный Лермонтовский музей-заповедник: И вот лакей картофель подает. Дата обращения: 13 января 2022. Архивировано 13 января 2022 года.
  26. ↑ Екатерина Сушкова (Е. А. Хвостова). IV // Записки / Редакция, введение и примечания Ю. Г. Оксмана. — Первое полное издание. — Л.: ACADEMIA, 1928. — С. 115. — 446 с. — (Памятники литературного быта).
  27. ↑ Мамин-Сибиряк Д. Н. Приваловские миллионы // Собрание сочинений в шести томах. — М.: Художественная литература, 1980. — Т. I. — С. 138. — 605 с. — 300 000 экз.
  28. ↑ Гончаров И. А. Часть четвёртая. IX // Обломов. Роман в четырёх частях. — М.: Художественная литература, 1973. — С. 459. — 493 с. — (Библиотека всемирной литературы. Серия вторая. Литература XIX века). — 303 000 экз.
  29. ↑ Мельников-Печерский П. И. Глава восьмая // В лесах. — М.: АСТ, 2018. — 992 с. — (Великий русский роман). — ISBN 978-5-17-109365-5.
  30. ↑ Аксаков С. Т. Семейная хроника // Избранные произведения. — М.: Современник, 1982. — С. 44. — 847 с. — (Сельская библиотека Нечерноземья). — 250 000 экз.
  31. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. По родственному // Господа Головлёвы. — Мн.: «Нар. асвета», 1971. — С. 60. — 304 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
  32. ↑ Гиляровский В. А. Трактиры // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 324. — 382 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  33. ↑ Мей Л. А. Казус // Полное собрание сочинений в двух томах. — СПб.: Издание Товарищества А. Ф. Маркс, 1911. — Т. II. — С. 426. — 559 с.
  34. ↑ Шмелёв И. С. Богомолье. Царский золотой // Богомолье. Лето Господне. — М.: ДАРЪ, 2011. — С. 21—23. — 848 с. — (Русская культура). — 3000 экз. — ISBN 978-5-485-00303-6.
  35. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собрание сочинений в двадцати томах. — М.: Художественная литература, 1975. — Т. 17. — С. 377. — 624 с. — 52 500 экз.
  36. ↑ Арцыбашев М. П. Тени утра // Рассказы / Издание С. Скирмунта. — СПб.: Тип. «Север» А. М. Лесмана, 1906. — Т. II. — С. 197. — 328 с.
  37. ↑ Толстой Л. Н. Часть VI. Глава XXII // Анна Каренина / Вступ. статья Э. Бабаева. — М.: Художественная литература, 1988. — С. 597. — 767 с. — (Библиотека классики. Русская литература). — 500 000 экз. — ISBN 5-280-00829-X.
  38. ↑ Толстой Л. Н. Ягоды // Хрестоматия из писаний Льва Толстого / Составлена группой детей под редакцией П. А. Сергеенко. — М.: Книга, 1908. — С. 375. — 398 с.
  39. ↑ Тургенев И. С. Два приятеля // Сочинения / Издание братьев Салаевых. — Карлсруэ: В придворной типографии В. Гаспера, 1865. — Т. III. — С. 40. — 458 с.
  40. ↑ Пушкин А. С. Отрывки из писем, мысли и замечания // Полное собрание сочинений в десяти томах. Критика и публицистика. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1951. — Т. VII. — С. 61. — 767 с. — 50 000 экз.
  41. ↑ Некрасов Н. А. Заметки о журналах за сентябоь 1855 года // Полное собрание сочинений и писем в пятнадцати томах. Критика, публицистика 1847—1869. — Л.: Наука, 1990. — Т. XI. — С. 167—168. — 428 с. — 32 100 экз. — ISBN 5-02-027984-6.
  42. ↑ Белинский В. Г. Москва. Три песни Владимира Филимонова // Статьи и рецензии. — СПб.: Тип. Штаба отдельного корпуса внутренней стражи, 1845. — С. 47. — 712 с.
  43. ↑ Алмазов Б. Н. Весна // Сочинения в трёх томах. — М.: Университетская типография, 1892. — Т. II. — С. 162. — 496 с.

Литература