Лигнин — вещество, пропитывающее стенки растительных клеток в процессе их одревеснения. Сложное полимерное соединение, содержащееся в клетках сосудистых растений и некоторых водорослях.
Пожа́р — неконтролируемое горение, причиняющее материальный ущерб, вред жизни и здоровью граждан, интересам общества и государства.
Жа́ренье — способ тепловой обработки пищевых продуктов в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки. Термин «обжаривание» обозначает кратковременное жаренье без доведения до готовности. Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется.
Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Соля́нка — старинное русское национальное суповое блюдо, многокомпонентный заправочный суп густой консистенции с ярко выраженным ароматом и характерным острым кисло-солёным насыщенным вкусом. Солянка сочетает в себе компоненты щей и рассольника, усиленные пряностями, а её принципиальное отличие от других заправочных супов состоит в насыщенном экстрактивными, минеральными веществами и белками концентрированном бульоне в качестве жидкой основы, и гарнира из солёных огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона. Благодаря быстроте приготовления солянка является популярным в ресторанной кухне заказным супом.
Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.
Бланширова́ние, также ошпаривание, бланширо́вка — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Блю́до — комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов, которая кулинарно оформлена в виде порции и готова к употреблению.
Те́фте́ли — мясное или рыбное блюдо русской кухни, горячая закуска или второе. Представляют собой шарики размером от грецкого ореха до небольшого яблока из мясной или рыбной котлетной массы либо рубленой массы, смешанной с припущенным рисом. По сведениям В. В. Похлёбкина, слово «тефтели» имеет родство с кюфтой, а блюдо позаимствовано у тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни. Блюдо «тефтели» встречается также в белорусской и украинской кухнях.
Фрикаде́льки, фрикаде́ли — кулинарное изделие в форме шариков из мясного, реже рыбного фарша для последующего отваривания, припускания или тушения. Под различными названиями мясные шарики известны многим кухням мира. Жареные фрикадельки — национальное блюдо в Швеции и Дании.
Ирландская кухня включает в себя кулинарные традиции и рецепты, связанные с островом Ирландия. Она сформировалась в результате многовекового социального-политического развития и смешения различных культур.
Туше́ние — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Стручко́вая фасо́ль — недозрелые бобы фасоли обыкновенной, которые употребляются в пищу. Часто поступают в продажу в замороженном или консервированном виде. Способы приготовления разнообразны — тушение, варка, жарка. Из-за высокого содержания лектинов потреблять сырую фасоль следует в умеренном количестве.
Готовка на пару, паровая кухня, варка на пару — вариант варки продуктов с использованием горячего пара. Является более щадящей по сравнению с основным способом варки, а также используется в диетической кухне.
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются:
- размягчение;
- улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
- обеззараживание;
- облегчение переваривания.
Ганская кухня – кухня народа Ганы, часть западноафриканской кухни. Основные блюда ганской кухни состоят из крахмало-содержащих продуктов, которые подаются с соусом или супом, содержащим источник белка. Основными ингредиентами для подавляющего большинства супов и тушёных блюд являются помидоры, острый перец и лук. В результате большинство ганских супов и тушеных блюд имеют красный или оранжевый цвет.
Грудинка (отруб) — мясо первой категории со значительной жировой прослойкой, располагается поверх ребер туши говядины, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер. У свинины — часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей. Грудинка баранины — оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.
Анфимово — посёлок в Чухломском районе Костромской области России. Входит в состав Чухломского сельского поселения.
Суточные щи — горячее жидкое кушанье русской кухни, разновидность щей на мясном бульоне из квашеной капусты, тушенной со свиной головой и костями свинокопчёностей, без картофеля. В некоторых рецептах используется также говяжья грудинка и курятина. В XVII—XVIII веках умение готовить суточные щи считалось вершиной кулинарного мастерства русских поваров.
Котлетная масса — кулинарный термин русской ресторанной кухни для обозначения основы для приготовления различных блюд из рубленого мяса или рыбы.