Брют

Перейти к навигацииПерейти к поиску
О рабах викингов см. Брюти.
О направлении в искусстве см. Ар брют.

Шампанское брют — игристое вино, которое отличается низким количеством сахара.

Брют разделяется на несколько видов, согласно количеству сахара:

  • классический брют — 0,6—1,5 % (0—12 г/л[1][2])
  • экстра брют — 0,3—0,6 % (0—6 г/л[1][2])
  • брют натюр — не выше 0,3 % (0—3 г/л[1][2])

Экстра брют и брют натюр относятся к абсолютно сухому шампанскому[1]. Экстра брют фактически является брют натюр без дозажа[1]. Настоящий брют изготовляется без дозажа[2].

Благодаря низкому количеству сахара, во вкусе ярко выделяется фруктово-цитрусовая кислинка и яблочное послевкусие. Брют пользуется популярностью среди гурманов за истинный вкус игристого вина[3].

Учитывая низкое содержание сахара, концентрация алкоголя тоже сравнительно невысокая — всего 9—13°. У сладких игристых вин выше — до 19°[4].

Этимология

Брют — в переводе с французского «brut» [bru:t] означает — «сухой»[5].

История

Появился в Лангедоке[2]. Первое появление брюта связывают с французом по имени Виктор Ламбер[6]. Именно он в 1874 году разработал новую технологию ферментации — яблочно-молочную. С помощью этого процесса яблочная кислота трансформируется в молочную, что и является основой для получения брюта[6].

Во второй половине XX века брют стал привычной маркой шампанского и стал чаще подаваться на приемах[1]. Первоначальная норма сахара для брюта была 15 г/л, но потом была снижена до 12 г/л[1].

Одним из первых регулярно производимых сортов экстра брют стал Bollinger R.D. Extra Brut, который находится на рынке с 1960-х годов. В 1980 годах были представлены концептуальный брют натюр без дозажа Piper Heidsieck (Brute Savage) и Laurent-Perrier (Ultra Brut)[1].

В 1980-х годах производство невинтажного брют натюр домом Tarlant составлял до 50 тысяч бутылок в год[1].

В 2014 году дом louis Roeder выпустил винтажный Brut Nature, с отсутствием дозажа, до этого все брют-зеро изготавливались как ассамбляжи различных винтажей[1].

Производство

Пока происходит период брожения, бутылка хранится горловиной вниз и с течением времени угол её наклона увеличивается чтобы скопился дрожжевой осадок, для дальнейшего его удаления.[7][]

Горловину бутылки закупоривают пробкой из капрона или коры пробкового дуба — такая пробка сидит намного плотнее пластиковой и лучше удерживает углекислый газ. Преимущество натуральной пробки также в аромате, которым она наделяет шампанское.

Поверх пробки надевают мюзле — проволоку для шампанского, скрученную по определённой технологии.

Когда бутылка откупоривается, газ всплывает пузырьками.[8]

Сочетание с другими продуктами

Шампанское брют — это аперитив, который как правило, идёт перед основным блюдом. Зачастую его подают с морепродуктами, твёрдыми сортами сыра и лёгкими салатами.

Несмотря на общую категорию аперитива, брют также подают со свининой, говядиной и птицей.

Этот вид сухого игристого также сочетают с десертами, в состав которых не входят цитрусовые или сладкий шоколад, чтобы подчеркнуть его чистый вкус. Брют сочетается с фруктовыми пудингами, ореховыми пирожными и мороженым.

К столу подают шампанское охлажденным до 8-12 градусов по Цельсию в ведре для льда. Такая подача обеспечивает быстрое охлаждение и долгое хранение холода.

Брют раскрывает букет в удлиненных бокалах для шампанского, чтобы максимально долго сохранялась пена и «игра» пузырьков.[9]

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Коллектив авторов. Волны моды в шампанском: Как появлялись категории // Шампань и другие игристые вина. — Litres, 2021-03-02. — 236 с. — ISBN 978-5-04-092522-3. Архивировано 12 июля 2021 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Чем отличается брют от сухого вина: 10 ключевых различий. altavina.ru. Дата обращения: 8 июля 2021.
  3. ↑ Wine Folly | Learn about Wine (амер. англ.). Wine Folly. Дата обращения: 2 марта 2021. Архивировано 1 марта 2021 года.
  4. ↑ Margalit, Yair, 1938- author. Concepts in wine technology : small winery operations. — ISBN 978-1-935879-94-7, 1-935879-94-4.
  5. ↑ brut – перевод на русский с английского | PROMT.One Переводчик. PROMT.One. Дата обращения: 29 июля 2022.
  6. ↑ 1 2 Брют // Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 978-5-04-053537-8. Архивировано 11 июля 2021 года.
  7. ↑ Виноделие и технология производства натурального вина | Вино. wineverity.com. Дата обращения: 2 марта 2021. Архивировано 26 октября 2018 года.
  8. ↑ Stevenson, Tom, 1951- author. Christie's world encyclopedia of champagne & sparkling wine. — ISBN 978-1-4027-7224-5, 1-4027-7224-6.
  9. ↑ Анна Кукулина, Дмитрий Ковалев и др. «Вино и еда. Краткий курс для гурманов».

Литература