Кёнигсбергские клопсы — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII веке, обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс» в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки, а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы».
За́умаген — немецкое блюдо, специалитет пфальцской кухни. Блюдо похоже на колбасу тем, что свиной желудок набивают фаршем, но сам желудок является неотъемлемой частью блюда. Он не такой тонкий, как колбасная оболочка. Скорее, он похож на мясо, будучи сильным мускулистым органом свиньи, и когда блюдо готовится на сковороде или обжаривается в духовом шкафу, оно становится хрустящим. Блюдо чем-то похоже на шотландский хаггис, хотя для него используют совершенно другой фарш.
Ле́бервурст — немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья — свиной печени и других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции. Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источник витамина А: в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза и витамина B2. Кинозвезда Марлен Дитрих, страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний.
Пфальцский ле́бервурст — традиционный в германском Пфальце сорт лебервурста — колбасы из термически обработанного сырья.
Бамбергские луковицы — франконское мясное блюдо, которое часто подают в трактирах при пивоварнях. Разновидность фаршированного лука, представляет собой начинённые мясным фаршем или фаршем для братвурстов луковицы под пивным соусом со вкусом раухбира. По традиции для приготовления бамбергских луковиц используются местные грушевидные сорта старинного сорта с высоким содержанием горчичных масел и благодаря этому мягким вкусом. Бамбергские крестьяне с XVII века специализировались на производстве репчатого лука. Чтобы луковицы были крупными, в начале лета требовалось уничтожить пробивавшиеся стрелки зелёного лука, забиравшие у них питательные вещества из почвы. Для этого местные крестьяне привязывали к обуви специальные доски и ходили в них по луковым полям, чтобы придавить луковые стрелки. «Лукодавы» стало ироническим прозвищем жителей Бамберга.
Шва́рцзауэр — традиционное блюдо, густой суп из крови на Севере Германии и ранее в Восточной Пруссии, который подавали с отварным картофелем или клёцками. Считался бедняцкой едой. Похожее блюдо в Польше и Белоруссии — чёрная поливка, в Вестфалии — блутгемюзе. Историческим прототипом шварцзауэра называют спартанскую похлёбку.
Би́рвурст — немецкая варёная колбаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей.
Брауншвейгская колбаса — название нескольких разных сортов колбасы по немецкому городу Брауншвейгу в Нижней Саксонии. Название не было запатентовано, поэтому в разных странах под брауншвейгской колбасой подразумевают совершенно разные продукты. В пищевом законодательстве самой Германии под брауншвейгской колбасой подразумевается сырокопчёная колбаса мажущейся консистенции меттвурст или теевурст из крупно рубленной свинины.
Па́нхас — немецкая колбаса из термически обработанного сырья с наполнением из гречневой муки. Существует в нескольких вариантах, специалитет в земле Северный Рейн-Вестфалия.
Франконская кухня — совокупность типичных блюд германского региона Франконии. За её пределами широко известны такие типичные франконские гастрономические продукты, как нюрнбергские пряники, нюрнбергская городская колбаса, братвурсты и франконские вина.
Шо́йфеле — блюдо южнонемецкой, швейцарской и эльзасской кухонь, жаркое, известное в различных региональных рецептах и под разными диалектальными названиями. Представляет собой запечённую в духовом шкафу свиную лопатку на кости и со шкуркой. Во Франконии шойфеле готовят обычно на воскресный обед, в Бадене и Швейцарии блюдо часто подают на Рождество.
Книпп — немецкая колбаса из термически обработанного сырья с наполнением из крупы, похожая на пинкель. Специалитет бременской кухни, также распространена в некоторых местностях Нижней Саксонии. По легенде, книпп в середине XIX века придумал рабочий торфоразработок Олаф Книппе, в честь которого колбаса и получила своё имя. Высококалорийный книпп готовили из мясных остатков и субпродуктов, оставшихся после забоя скота и долгое время считался едой для бедных. В Люнебургской пустоши книпп делают из мясных остатков после забоя местных степных овец.
Пфальцская кухня — совокупность гастрономических традиций германского региона Пфальц на юге земли Рейнланд-Пфальц. Пфальцская кухня располагает большим количеством местных плотных блюд, унаследованных с давних времён бедствий и голода, когда люди жили тяжёлым физическим трудом. В Пфальце еда чаще более острая на вкус, чем в других регионах.
Картофельная колбаса — немецкая колбаса из термически обработанной свинины или говядины с добавлением картофеля, репчатого лука и пряностей. Популярна на юго-западе Германии: в Гессене, Нижней Франконии, Северном Бадене, Рейнланд-Пфальце и Сааре. Картофельная колбаса — специалитет Хунсрюка.
Селезёночная колбаса — немецкая варёная колбаса из безнитритного фарша для белой колбасы с добавлением измельчённой термически обработанной свиной селезёнки размером с вишнёвую косточку, специалитет баварской кухни. Селезёночную колбасу обычно сервируют с картофельным салатом обжаренной в панировочных сухарях на сковороде, как венский шницель, или запечённой в духовом шкафу.
Гессенская кухня — традиционная региональная кухня германской земли Гессен. Гастрономические традиции Гессена столь же разнообразны, как и культурно-исторические ландшафты этой богатой реками и лесами земли. Помимо сыра хандкезе, картофельной запеканки диппекухен и колбасы веккеверк гессенская кухня славится многочисленными сытными колбасными специалитетами: братвурстом, картофельной колбасой, копчёными и некопчёными кровяными колбасами и лебервурстами и колбасной классикой але вурст.
Франкфуртские сосиски — тонкие подкопчённые варёные сосиски исключительно из свинины в съедобной натуральной оболочке. Гастрономический специалитет Франкфурта-на-Майне, во многих семьях франкфуртские сосиски по традиции подают на праздничный стол в рождественский сочельник. Профессиональное объединение франкфуртских мясников устраивает среди более чем четырёх десятков местных производителей конкурс на лучшие франкфуртские сосиски.
Нюрнбергские жареные колбаски — маленькие немецкие варёные колбаски, предназначенные для жарки на гриле. Специалитет франконского Нюрнберга, с 2003 года находится под защитой географического указания. В 2013 году нюрнбергские жареные колбаски отметили 700-летний юбилей: 13 сентября 1313 года нюрнбергский городской совет впервые постановил, что на их производство должна идти только филейная часть туши свиньи. Соответствующий документ — «мясной указ» хранится в Баварском государственном архиве.
Жёлтая колбаса — сорт немецкой варёной колбасы из тонко измельчённого колбасного фарша, получившей название по традиционной колбасной оболочке жёлтого цвета, некогда натуральной, подкрашенной шафрановой водой, а ныне искусственной. Жёлтая колбаса, обладающая мягким вкусом и умеренным содержанием соли, подходит для бутербродов, колбасных салатов и айнтопфов. Жёлтую колбасу любят дети, и в сельских мясных лавках по-прежнему принято угощать ею детей клиентов. Во Франконии свежеприготовленную, ещё горячую жёлтую колбасу подают по-белому, посыпав рубленой петрушкой, а в Бамберге — по-голубому, с репчатым луком в уксусном бульоне.
По данным федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства, более трёх четвертей потребителей в Германии (78 %) обращают внимание на то, чтобы их продукты питания имели местное происхождение. По мнению нутрициониста Кристины Бромбах, региональная пища отражает одну из форм культурной идентичности, защищающей от повседневных перегрузок за счёт переосмысления собственного и переданного опыта. Особенности, отличающие одну федеральную землю от другой, обнаруживаются даже на уровне основных продуктов питания. По данным портала caterings.com, бременцы больше всех любят яичные блюда, берлинцы особенно любят сыр и молочные продукты, а больше всего колбасы съедают в Саксонии-Анхальт. В восточных землях едят больше овощей, но и колбасы, а на западе и севере предпочитают рыбу. В Германии насчитывается более двух десятков региональных кухонь и около тысячи региональных деликатесов, из них 91 имеют защищённое географическое указание.
