Бешаме́ль — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Равио́ли — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Российским аналогом равиоли являются пельмени.
Ланспик — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд, шофруа, ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок.
Беарнский соус — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Голла́ндский со́ус — горячий яично-масляный соус. Один из основных соусов французской кухни.
Авголемоно — традиционный греческий суп, аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов. На русский язык название этого супа переводится как «яйца и лимоны», именно эти два ингредиента являются центральными в блюде.
Соус Морне́ — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
Субиз — соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Кроме классического рецепта существует немало вариантов приготовления соуса: с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты для бешамеля могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук.
Равиго́т — французский соус, экстракт из свежих трав. Обычный состав равигота — это кервель, эстрагон (тархун), петрушка, кресс-салат, пимпинелла. Также в равигот добавляют пассерованный лук-шалот или репчатый лук, чеснок, каперсы, дижонскую горчицу. Используется поварами из-за эфирных масел, которые возбуждают аппетит и освежают. Чтобы приготовить равигот, ингредиенты надо недолго бланшировать и затем протереть через сито либо же растолочь в фарфоровой ступке.
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Грибной соус — жидкая приправа к блюдам, соус, основным ингредиентом которого являются грибы — как свежие, так и сушёные, солёные и маринованные. Грибные соусы широко используются в кулинарии благодаря значительному количеству вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в грибах. Их подают к мясным и овощным блюдам, в особенности картофельным гарнирам. Грибы в соусах хорошо сочетаются с луком, морковью, вином, молоком и сливками. Но грибной соус может быть и постным, что делает его пригодным в постном блюде.
Лионский соус — соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название «лионский», поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук. Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Бёр нуа́р — французский горячий соус из растопленного сливочного масла, прокаленного до тёмно-коричневого цвета. «Чёрное масло», как и более светлое коричневое, обычно сервируют к рыбе и рыбным паштетам.
Раковое масло — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов. Необходимый ингредиент ракового соуса и соуса нантюа.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Соус робе́р — горячий коричневый луковый соус французской кухни, который сервируют к мясу и птице грилье. Происхождение названия по мужскому имени Робер достоверно не известно. Возможно, Робером звали автора рецепта, либо соус назвали в честь знаменитого соусье Робера Вино.
Гриби́ш — пикантный эмульгированный соус французской и английской кухни, подаваемый к холодной рыбе, ракообразным, копчёной форели и телятине. Грибиш готовят на основе майонеза из желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с горчицей, растительным маслом, уксусом или лимонным соком, с добавлением мелко рубленных каперсов, корнишонов и зелени кервеля, петрушки и эстрагона, а также нарезанных жюльеном яичных белков.
Матло́т, матело́т — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских и русской дореволюционной кухнях. Французская пикантная рыба по-матросски представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы, одного или нескольких видов, в том числе из речного угря, приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками или грибами. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине.
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
