Верблюжье молоко

Верблю́жье молоко́ — естественное природное материнское молоко, вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих верблюдицами (лат. Camelus) из биологического семейства Верблюдовые (лат. Camelidae) для кормления своих новорождённых верблюжат и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных верблюдоводства в качестве пищевого продукта (питья) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд.

Верблюжье молоко белого цвета с характерным молочным запахом, сладковатым и чуть солоноватым привкусом — интенсивность которого определяется кормом и качеством воды; гуще коровьего молока и превосходит его по пищевой ценности. Верблюжье молоко содержит значительное количество антибактериальных соединений, а число лактобактерий и бифидобактерий очень мало, что обеспечивает более длительную устойчивость к температурному режиму хранения молока. В верблюжьем молоке содержится больше фосфора, кальция, макро- и микроэлементов, аминокислот, углеводов. Верблюжье молоко хорошо утоляет жажду, благодаря повышенному содержанию натрия. Особенностью верблюжьего молока является и сравнительно высокое содержание жира^[1]. При неприхотливости и скудности в рационе питания верблюдов в естественных природных условиях, они способны производить около 2000 литров молока в год. Мо­лоч­ная про­дук­тив­ность за лак­та­цию у бак­триа­нов 1-1,7 тыс. литров, в мо­ло­ке бак­триа­нов со­дер­жит­ся 4,5 % бел­ка, 5,2 % жи­ра, 5 % уг­ле­во­дов; у дро­мадеров продуктивность оставляет 3,4-5,2 тыс. литров, при этом в молоке содержится — 3,6 % белка, 4,5 % жира, 5 % углеводов^[2]. Производство и потребление молока верблюдиц распространено в пустынных и засушливых районах: из него готовят творог и йогурт^[3], а местные жители могут более месяца питаться лишь одним верблюжьим молоком^[4].

На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус^[5]. Верблюды, разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадерами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида^[6]. В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С^[6] и при этом не содержит β-лактоглобулина^[7]. Оно подходит как заменитель молока для людей с аллергией на коровье молоко^[8] и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите^[9]. Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке^[6]. В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира^[6]. Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями^[10].

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %^[11]. Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровня гидратации животного и типа верблюда. В частности, в «Кембриджской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадера и 5,8-6,6 % для бактриана^[6]. В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединённых Наций в 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)^[12]. В систематическом обзоре 2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадера составляет от 1,2 % до 6,4 %^[13].

Производители верблюжьего молока в Австралии заявляют, что их продукты содержат меньше жира и лактозы, чем коровье молоко^[14][15].

Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюдиц^[6]. После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадеры — 12-20 месяцев^[6]. Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного^[6]. Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадера — в среднем 20 литров в день^[3]. В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока в сухой сезон и до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем коровы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях^[6]. В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия^[16]. В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане^[17]. Кроме того, существует его производство в Австралии^[18], откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии^[19] и в США^[20].

Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко^[6]. В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство^[3]. Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных^[21], поскольку он с трудом коагулирует^[22]. В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента^[23]. Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы^[24][25]. В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире^[26]. Из верблюжьего молока также готовят мороженое^[27][28]. В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напиток шубат^[29][30].