Винегретная заправка

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Салат с французской заправкой

Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет (фр. vinaigrette, sauce vinaigrette, от vinaigre — «уксус») — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе[1]. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам[2].

В XIX веке «французская заправка» была синонимом «винегретной заправки»[3][4][5], но начиная с начала XX века по американским рецептам в «французскую заправку» стали добавлять вустерширский соус, луковый сок, кетчуп, сахар и соус табаско[6][7].

Для приготовления французской заправки соль и перец в стеклянной посуде растворяют в винном уксусе (по выбору в лимонном или лаймовом соке), затем добавляют три части растительного масла и взбивают до получения эмульсии. При использовании масла с сильным ароматом не следует брать уксус с таким же выраженным ярким запахом. В заключение добавляется зелень: петрушка, зелёный лук, кервель, эстрагон или укроп, а также каперсы, мелко рубленный репчатый лук или лук-шалот и сахар. Эмульсию стабилизируют добавлением горчицы или сваренного вкрутую яичного желтка. Соусу дают настояться в течение получаса. Приготовленный соус хранению не подлежит[8].

Примечания

  1. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
  3. ↑ Линн Олвер[англ.]. French dressing & Vinaigrette. The Food Timeline. Дата обращения: 21 августа 2019. Архивировано 8 апреля 2020 года.
  4. ↑ Xavier Raskin. French Cookbook for American Families. — Philadelphia : David McKay Co., 1922. — P. 213–214. Источник. Дата обращения: 19 июля 2021. Архивировано 19 июля 2021 года.
  5. ↑ The Good Housekeeping Illustrated Cookbook, ISBN 158816070X, 2001, p. 326
  6. ↑ Charles Perry, «In Defense of French Dressing», Los Angeles Times, February 9, 2000 Архивная копия от 19 июля 2021 на Wayback Machine
  7. ↑ «Heavy French Dressing», in Jeanette Young Norton, Mrs. Norton’s Cook-book: Selecting, Cooking, and Serving for the Home Table, 1917, p. 354
  8. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

Литература

  • Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Винегретная заправка // Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки = The Professional Chef / Пер. с англ. А. Дормана, Е. Кручины, А. Мороза, Ю. Морозовой. — 2-е, перераб. и доп.. — М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. — С. 938. — 1216 с. — ISBN 978-5-93679-116-1.
  • Усов В. В. Соус винегрет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 69—70. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
  • Sonia Allison. Vinaigrette dressing // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 434. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Erhard Gorys. French Dressing // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 159. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles G. Sinclair. vinaigrette // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 604. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Vinaigrette // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 1018. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.