Винная бутылка

Ви́нная буты́лка (от фр. bouteille) — бутылка для хранения вина. Помимо функции сохранности вина при хранении и транспортировке, винная бутылка в ряде случаев является одним из звеньев технологического процесса изготовления вина, так как многие вина ферментируются и выдерживаются в бутылке. Важную роль в процессе производства шампанских и других игристых вин играют специальные толстостенные бутылки. Традиционно укупорка вина в бутылке производится пробкой из коры пробкового дуба, но в настоящее время также широко используются пробки из металла и синтетических материалов.

В ходе истории производства и развития технологии формы и размеры винных бутылок многократно менялись. Одним из сохранившихся реликтов ранних образцов формы и размера винных бутылок является традиционная бутылка для кьянти — фьяско. К настоящему времени сложилось несколько общепринятых форм и типоразмеров винных бутылок. Наиболее распространены следующие типы бутылок, названные по винодельческим регионам, в которых они сформировались: бордосская, бургундская, ронская (рейнская). Английская бутылка, используемая для креплёных вин из Испании и Португалии, получила наименование не по месту изготовления продукта, а по региону его основного потребления. Особенности технологического процесса и физических свойств напитка обусловили особенности бутылок под шампанские и игристые вина.

Основной размер винных бутылок — 0,75 литра, но используются также как меньшие размеры — пикколо (0,187 литра), половинная (0,375 литра) и пол-литровая, так и большие, наиболее применяемый — магнум (1,5 литра)^[1].

Виноделие, известное с античных времён, долгое время обходилось без мелкой и герметично закрывающейся тары. Для хранения и транспортировки вина предназначались кожаные бурдюки, глиняные сосуды, в том числе знаменитые грузинские квеври и греческие и римские амфоры, постепенно заменённые деревянными бочками^[2]. До конца XVII века бутылки, если и использовались для вина — то только для подачи на стол, наряду с кувшинами. Для хра­не­ния и транспортировки ви­на использовались бочки. С конца XVII века для этих целей начали использоваться бутылки с пробками^[3]. Изобретение пробок из коры пробкового дуба приписывается монаху Пьеру Периньону^[4].

Технология изготовления стекла была известна также с античных времён, но производительность и стоимость производства стеклянной тары долгое время не могли обеспечить нужды виноделов, для которых изготавливать стеклянные бутылки ручной работы было непозволительной роскошью. Ситуация кардинально изменилась с внедрением угольных печей во второй половине XVII века. Себестоимость производства стекла стала стремительно снижаться^[5]. Повышенная теплотворность новых угольных печей привела к выработке рецептов новых типов стекла, в частности — прочного тёмно-зелёного стекла. В течение XVII—XVIII веков себестоимость стеклянных сосудов, в частности бутылок, постоянно снижалась, в то время, как стоимость аналогичных керамических сосудов оставалась практически неизменной. К тому же, стеклянные сосуды оказались прочнее керамики, что было критично для транспортировки продукции виноделов. К концу XVII столетия только в Англии работало 42 завода с годовой производительностью в 3 миллиона бутылок, а английские технологии изготовления тёмно-зелёного стекла стали активно осваивать и в континентальной Европе. К середине XVIII века ассортимент разнообразных форм и размеров производимых сосудов, в том числе и бутылок для вина, значительно расширился. Рекламное объявление 1762 года завода в Саутуарке гласило: «Лучшие бутылки для вина всех размеров, лучшие бутылки для шампанского, лучшие бутылки для скотча, галлоные бутыли для флота, пинты, кварты и горшочки под табак, горчицу и фруктовые заготовки для кондитеров…»^[6].

Самые первые бутылки выдувались и формовались стеклодувами только при помощи собственных лёгких и рук, позднее появились каменные формовочные столы. Качество продукции было нестабильным, как и форма и толщина стенок. Постепенно со временем формы стеклянных сосудов менялись от простых шаровидных с горлышком к луковицам, «колотушкам». В современной археологии даже используется метод датировки находок по форме обломков найденных стеклянных бутылок. Первые винные стеклянные бутыли имели форму луковиц со сферическим и, позднее, приплюснутым или вогнутым внутрь дном — пунтом. Современным образцом подобной продукции являются традиционные фьяски, в которые разливается кьянти^[7]. Для снижения боя хрупкой продукции, а также для устойчивости в вертикальном положении, бутыли оплетали кожей, лыком, лозой или соломой^[8]. В XX веке процесс оплетения лозой или соломой потерял своё значение в связи с повышением прочности стекла и удешевлением процесса производства бутылок и стал много дороже себестоимости бутылки (к началу XX века на производстве бутылок для кьянти были заняты тысяча стеклодувов и 30 тысяч плетельщиц)^[9], сохраняется лишь в качестве элемента традиции местных сортов вина, в частности — кьянти^[10].

С переходом от кустарного стеклодувного производства к промышленному появилась возможность стабилизировать размер и форму бутылок от партии к партии. К середине XVIII века форма бутылок стала меняться от первых образцов шарообразной формы к цилиндрической, стеклодувы стали использовать неразборные формы — цилиндрические или в виде обратного конуса. Конец стеклодувной трубки с заготовкой помещался внутрь формы, выдуваемая бутылка принимала форму, а затем вынималась из формы по мере остывания. Этот способ производства сохранялся вплоть до середины XIX столетия. Но уже к концу XVIII века появились первые разъёмные двухчастные формы. В 1821 году Генри Рикеттс запатентовал трёхчастную форму для бутылок, которая позволяла усложнить форму плеч и горлышка бутылки. Формирование ободка горлышка оставалось отдельной операцией, производимой вначале вручную, затем — с помощью специальных щипцов. В добавление к усложнённой форме, с помощью форм Рикеттса стало возможным ставить на поверхность бутылки надписи и клейма производителей вина. Объём бутылок был нестабильным, так как процесс захвата порции расплавленного стекла по-прежнему производился стеклодувом вручную^[11].

Внедрение разъёмных форм значительно повысило производительность стеклодувов и стандартизацию форм и размеров бутылок, но ограничивающими факторами оставались использование лёгких стеклодува для выдувания стекла и ручной финишной формовки отдельных деталей бутылки. Общее развитие машиностроения к концу XIX века помогло устранить эти сдерживающее производство рудименты кустарного производства. С 1880-х годов началось внедрение машин, устранивших участие человека в дозировке расплавленной стекольной массы и подаче сжатого воздуха для формирования бутылки. С совершенствованием машин и целых линий по изготовлению бутылок необходимость в квалифицированном труде со временем полностью была устранена. Стало возможным не только реагировать на любой запрос виноделов по форме или внешнему оформлению, но и сама цена бутылки окончательно перестала быть сколь-нибудь ограничивающим фактором для винодельческих хозяйств или индивидуальных производителей при производстве вина^[11].

Широкое внедрение стеклянных бутылок, в свою очередь, оказало значительное влияние на виноделие в целом. Решающими факторами стали химическая нейтральность стекла, его практически полная непроницаемость, а также прочность. Так, именно появление стеклянных бутылок стало решающим фактором в появлении такого направления в виноделии, как шампанские и другие игристые вина. Изначально вина Шампани были обычными «тихими» белыми винами. Но особые условия региона — холодные зимы приводили зачастую к приостановке процесса брожения, в результате в бочках оставались повышенная доля сахара и спящие дрожжи. Предпродажный разлив шампанских вин по бутылкам приводил к повторному запуску брожения и, если бутылка была достаточно герметично закрыта пробкой, к увеличению количества растворённого в вине углекислого газа. Игристость вина, поначалу счтавшаяся недостатком, неожиданно понравилась потребителям. Виноделы стали экспериментировать с намеренным добавлением сахара в вино перед разливом в бутылки, количество виноделен, специализирующихся на производстве игристых вин в Шампани росло. Доля потери товара из-за взрывающихся непрочных бутылок могла достигать 90 %, но со временем прочное английское стекло и постоянные эксперименты с толщиной и формой помогли справиться с проблемой^[12].

Ещё одним следствием внедрения стеклянных бутылок стали эксперименты с дополнительной выдержкой вина, уже разлитого по бутылкам. Принципиальное отличие выдержки в бутылках от процессов выдержки в деревянных бочках или глиняных сосудах заключается в отсутствии взаимодействия вина с материалом сосуда и доступа кислорода. Основным результатом хранения в бутылках стало уменьшение терпкости и горечи, улучшение аромата и более светлый и устойчивый цвет вина. Это связано с серией сложных химических изменений компонентов вина при минимизированном доступе кислорода в бутылку. В ходе многолетних экспериментов было выяснено, что от выдержки в бутылках выигрывают лишь красные вина бордоского типа и очень немногие белые вина. Опыт виноделов показал, что долгое хранение бутылок с вином в вертикальном положении приводило к усыханию пробки и нарушению герметичности и, вследствие, к порче вина (увеличению кислотности вплоть до перехода в уксус). Во избежание этого бутылки стали хранить на полках в горизонтальном положении, отсюда появился запрос на более строгие цилиндрические формы и меньший диаметр бутылок^[13].

• 
  Подготовка к перевозке кьянти, разлитого во фьяски
• 
  Образец мадеры 1920-х годов
• 
  Эволюция винных бутылок в музее в Бургундии
• 
  Эволюция винных бутылок в музее в Бургундии
• 
  Бургундский тип бутылки
• 
  Выдержка вина в бутылках

Рассматривая анатомию винной бутылки, разделяют тело — основную цилиндрическую часть бутылки, дно с пунтом — углублением в дне, плечи, горлышко бутылки и завершающий горлышко венчик. Для тихих вин традиционные пробки (из коры пробкового дуба или полимерные) полностью утопают в цилиндрической части горлышка бутылки и покрыты сверху капсулой из фольги или термоусадочной полимерной. В случае применения винтовых композиционных пробок, венчик горлышка бутылки оснащается резьбой, поверх винтовой пробки также может использоваться термоусадочная капсула^[14].

Происхождение пунта на донышке бутылки обычно имеет несколько объяснений, ни одно из которых не является строго научным. Среди называемых причин наличия пунта: с ним бутылка более устойчива, чем с плоским дном; наличие пунта делает бутылку более прочной; стеклодувы использовали механизм для удержания заготовки, а углубление от инструмента создавало пунт; наличие пунта образует углубление, в котором может собираться винный осадок^[15].

Важным элементом бутылки является этикетка. Её компоненты и содержание регулируются отраслевыми или государственными стандартами. В частности, правила Европейского Союза для производителей вина предписывают размещать следующую информацию на главной лицевой этикетке^[16]:

• указание страны происхождения;
• категория товара — обычно «Вино» для тихих вин (с оговоркой, что это не требуется для вин с указанием защищенного обозначения происхождения или защищенного географического указания).
• для последней категории вин с защищенным наименованием места происхождения (защищенным географическим указанием) дополнительно указывается соответствующая аббревиатура (к примеру, AOC — Франция, DOCG — Италия), защищенное имя или традиционное наименование;
• данные производителя;
• номинальный объём;
• фактическая крепость алкоголя.

Форма бутылок для знаменитых вин региона Бордо окончательно сформировалась к концу XIX века. Основными признаками этого вида является строгая цилиндрическая форма и довольно крутые округлые плечи. Высота горлышка бутылки составляет примерно 25 % от общей высоты сосуда. Бордоская бутылка довольно узкая, по сравнению с другими образцами, как правило, её диаметр лежит в диапазоне 7-8 сантиметров. Вина бордоского типа наиболее расположены к долгой выдержке, именно данный факт сформировал требования к форме бутылки, наиболее удобный при многорядном хранении в горизонтальном положении^[17]. Кроме того, крутые плечики бутылки помогали легче «ловить» осадок, характерный для данного типа вина, для предотвращения попадания его в бокал. Кроме тёмно-зелёного стекла для красных вин в настоящее время используется стекло различных оттенков коричневого, для белых вин — стекло более светлых тонов либо прозрачное. Наиболее распространённый тип бутылок в мире, в связи с расширением географии производства вин бордоского типа, в частности, даже производители кьянти в Италии практически полностью перешли на его использование, оставив традиционные фьяски лишь для дешёвых ординарных вариантов^[18][].

Бургундский тип бутылок отличается чуть большим диаметром цилиндрической части — 8-9 сантиметров, но при этом более длинными и покатыми «плечиками». При сохранении стандартного объёма эта форма обуславливает меньшую высоту бургундской бутылки по сравнению с бордоской. Отсутствие в форме бутылки ступеньки, которая помогала бы улавливать осадок, объясняется особенностями бургундских вин, обладающих меньшей танинностью^[18][].

Разновидностью бургундского типа бутылок является ронская бутылка — её особенностью является меньший диаметр цилиндрической части и, вследствие этого, большая общая высота. К этому же типу относятся ещё более вытянутые традиционные немецкие бутылки, при диаметре в 7-8 сантиметров их высота может достигать 35 сантиметров. За изящную линию максимально покатых плеч такой тип бутылок часто называют «флейтами». В XIX веке данный тип бутылок использовался как под белые, так и под красные вина. Сейчас они ассоциируются только с белыми винами из Германии, французского Эльзаса и итальянского Южного Тироля^[18][].

Хотя данная форма винных бутылок предназначена для креплёных вин юга Европы — испанского хереса, португальских портвейна и мадеры, сицилийской марсалы, она по праву носит имя английской по месту своего рождения. Вина в Англию поставлялись морем в бочках и уже здесь разливались в бутылки. Изначально формы английских бутылок повторили весь путь эволюции, подобно своим континентальным сёстрам — шаровидных фляг вначале, затем приземистых цилиндрических или имевших форму обратного усечённого конуса. Современная английская бутылка в целом повторяет основные черты бутылки из Бордо: прямая цилиндрическая форма тела сосуда, крутые округлые плечи для задержки осадка, тёмные янтарные или тёмно-зелёные цвета используемого стекла. Главным отличием является характерная бочкообразная форма горлышка английской бутылки. В настоящее время разлив знаменитых креплёных вин осуществляется по месту их производства, но производители продолжают придерживаться стандарта, заданного когда-то британцами^[19][].

Одна из особенностей шампанского, изобретенного в Шампани в середине XVII века, а также современных игристых вин, производимых по классическому французском способу — бро­же­ние вина в бутылках; для того чтобы выдерживать давление образующегося при брожении углекислого газа эти бутылки должны быть тол­сто­стен­ными^[20].

Капризные игристые вина доставили немало хлопот своим производителям в деле выбора формы и толщины стекла используемых бутылок. В цену вина закладывалась доля бутылок, взорвавшихся при хранении, и эта доля часто равнялась половине всего ежегодного тиража. По мере того, как производство бутылок переходило от кустарного к серийному, удалось стабилизировать требуемую толщину стенок и её равномерность для содержания продукта при давлении до 6 атмосфер. В целом форма шампанской бутылки повторяет форму бургундских с длинными покатыми плечами, но края горлышка имеют более выраженные утолщения для надёжной фиксации пробки^[8][21].

• 
  Кьянти, разлитое в традиционную фьяско
• 
  Образец бордо в типичной для региона бутылке
• 
  Бургундский тип бутылки
• 
  Немецкий тип бутылки
• 
  Английский тип бутылки
• 
  Бутылка шампанского

Впервые пробки из коры пробкового дуба были применены для укупорки амфор с вином в Древнем Риме. Повторное «переоткрытие» использования коры для укупорки сосудов с вином произошло в XVIII веке, с началом применения стеклянных бутылок. Структура коры представляет собой водонепроницаемые эластичные соты, заполненные воздухом. Благодаря этому пористая кора обладает двумя важными свойствами — упругостью и высокими изоляционными свойствами. Воздухообмен вина и внешней среды через натуральную пробку не устраняется полностью, но крайне ограничен. Одним из немногих недостатков цельной натуральной пробки является вероятность наличия в её теле грибка — трихлоранизола или «пробки», способного «убить» вино, с этим связана традиция сомелье дать вино на пробу перед разлитием по бокалам. При долгом хранении бутылок в вертикальном положении пробка без контакта с вином высыхает, начинает крошиться и теряет герметичность^[22].

Возможны варианты целиком клееных пробок или гибридов, в которых сверху и снизу устанавливаются цельные диски из коры. Клееные пробки исключают наличие пробкового грибка и имеют ряд других преимуществ перед цельными, но в глазах потребителя часто ассоциируются с дешёвым вином. Они также не обладают предсказуемым воздухообменом — могут быть как менее, так и более проницаемыми. Это не позволяет виноделам оценить потенциал вина, особенно подлежащего долгому хранению в бутылках^[22].

Пробки из полимерных синтетических материалов обладают пористой структурой, схожей с натуральной пробкой. По определению, для них не существует опасности заражения пробковым грибком, они меньше подвержены высыханию и растрескиванию. Претензии к ним, как и ко всем изделиям из пластмасс, заключаются в загрязнении окружающей среды — они практически не подвержены разложению со временем, а в силу незначительных размеров мало кто заботится о сдаче их на переработку. Есть также нарекания по повышенному усилию, необходимому для их извлечения^[22].

Закручивающиеся пробки собираются из металлической крышки и полимерного уплотнения. Изобретение второй половины XX века получило наибольшее распространение среди винодельческих хозяйств Австралии, Новой Зеландии, Южной Америки, Южной Африки, Калифорнии. Их также все больше начинают применять для укупорки европейских белых вин — в Германии, Австрии и других странах. Хотя для большинства производителей, использующих винтовые крышки, отсутствуют предубеждения по применению их для дешёвых или дорогих вин, ограничения всё же существуют для вин, подлежащих продолжительной выдержке в бутылках. Экологи также сигнализируют об опасности загрязнения планеты, в случае винтовых пробок — дополнительно ущербом, вызванным добычей глинозёма и выработкой электроэнергии для работы алюминиевых заводов^[22].

• 
  Варианты натуральных пробок
• 
  Синтетическая пробка
• 
  Винтовая пробка

Помимо исторически сложившегося традиционного размера бутылок для вина ёмкостью 0,75 литра, производители широко используют также меньшие размеры. Среди таковых самый популярный — половинный, объёмом 0,375 литра. Меньшие размеры винных бутылок, чаще знакомые всем по мини-барам в отеле или предлагаемые в полёте, получают также популярность у молодых потребителей. Традиционная бутылка 750 мл слишком велика для одной порции, особенно, если речь идёт о дорогих премиальных винах. Ещё один фактор — процесс окисления вина начинается сразу с открытием бутылки, практичнее иметь меньшие размеры, если стандартная бутылка слишком велика^[23].

Производство вина, разлитого в бутылки большего формата, значительно уступает количественно производству в стандартных бутылках 750 мл. К тому же, как правило, бутылки большего формата требуют значительной доли ручной обработки, редко кто может позволить себе настройку стандартной линии разлива и упаковки под магнумы. Увеличивается риск некачественной укупорки. Все эти факторы влияют на факт, что стоимость вина в бутылках большого формата значительно больше, чем стоимость того же объёма вина, но в стандартных бутылках. Спрос на вино в больших бутылках поддерживают коллекционеры, устроители торжественных мероприятий^[24].

Самая большая в мире винная бутылка была изготовлена швейцарским стеклодувом по имени Франц Хуг из Хергисвиля (её высота 153 сантиметра и она вмещает сто одиннадцать литров вина)^[26].

• 
  Линейка размеров бутылок для вина одного из хозяйств Бургундии
• 
  Размерная линейка шампанского Veuve Clicquot

• Бутылки для вина // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Весет М. Вокруг света за 80 бутылок вина. — Эксмо, 2019. — 224 с. — ISBN 978-5-04-095862-7.
• Евсеевский Ф. Библия сомелье и ресторатора. — Евробукс, 2008. — 368 с. — ISBN 978-5-9900-2393-2.
• Ларусс. Вино. Энциклопедия. — ХлебСоль, 2021. — 640 с. — (Вина и напитки мира). — ISBN 978-5-04-113609-3.

• Wine & Champagne Bottles (англ.). Historic Glass Bottle Identification & Information Website. Society for Historical Archaeology. Дата обращения: 26 января 2023.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Винная бутылка