Виноградные листья (кулинария)

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Армянская долма из виноградных листьев

Виноградные листья (листья виноградной лозы) используются в кухнях ряда культур. Их можно использовать свежими или консервировать для приготовления блюд в дальнейшем[1][2][3].

Для приготовления долмы, широко распространенной в Средиземноморье, на Балканах и на Ближнем Востоке, листья фаршируют смесью мяса и риса закручивают[4]. Их также можно применять в других различных рецептах и блюдах[5]. Например, в виноградные листья заворачивают и другие начинки: сыр, творог[6], рыбу[7]. В узбекской кухне есть коваток палов — с виноградными листьями[8][9].

Из листьев винограда варят суп[10][11], их добавляют в зелёный борщ[12], используют в качестве пикантной добавки к супам с зеленью и капустой[13]. А также делают салат[14].

Питательность

Консервированные виноградные листья (приготовленные, солёные) состоят на 76 % из воды, на 12 % из углеводов, на 4 % из белков и на 2 % из жиров[15]. В 100 граммах (3,5 унции) листьев содержится 69 калорий, они являются богатым источником (20 % или более дневной нормы, DV), натрия (119 % DV), витамина А (105 % DV), меди (95 % DV), пантотеновой кислоты (43 % DV) и некоторых других витаминов группы В и пищевых минералов[15].

В литературе

Галерея

  • Продавец виноградных листьев в сирийском Дамаске
    Продавец виноградных листьев в сирийском Дамаске
  • Консервированные виноградные листья
    Консервированные виноградные листья
  • Фаршированные виноградные листья с мятным соусом
    Фаршированные виноградные листья с мятным соусом
  • Азербайджанская долма
    Азербайджанская долма
  • Япрак сарма
    Япрак сарма
  • Сармале
    Сармале

Примечания

  1. ↑ Ingalls, Julia The Complicated Comfort Of Syrian Grape Leaves. LAist. Дата обращения: 16 декабря 2020. Архивировано 11 сентября 2020 года.
  2. ↑ Sakellis, Eleni Dolamadakia, Stuffed Grape Leaves. The National Herald. Дата обращения: 16 декабря 2020.
  3. ↑ Консервированные листья винограда для долмы. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  4. ↑ The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — P. 879. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  5. ↑ Grape Leaf Herb and Yogurt Pie. The Splendid Table. Дата обращения: 16 декабря 2020. Архивировано 18 января 2021 года.
  6. ↑ Сырники, творожники, галушки, вареники, хачапури и другие блюда с творогом / сост. Кузьмина О. – Харьков, Книжный клуб «Клуб семейного досуга», 2018. – С.140. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  7. ↑ Готовим блюда татарской кухни. Калугина Л.А. - C.276. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  8. ↑ Плов с голубцами из виноградных листьев (Коваток палов). Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  9. ↑ Источник. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  10. ↑ ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No09 (ноябрь) 2014. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  11. ↑ Суп из виноградных листьев. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  12. ↑ Борщ на виноградных листьях и щавеле. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  13. ↑ John Thorne. Simple Cooking. Farrar, Straus and Giroux; 16 November 1996. ISBN 978-0-86547-504-5. p. 183-.
  14. ↑ 365 рецептов вкусных салатов. Теплые, десертные, легкие, сытные. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  15. ↑ 1 2 Grape leaves, cooked, canned and salted (varies by manufacturer). Nutritiondata.com, Conde Nast and US Department of Agriculture (2018). Дата обращения: 17 декабря 2021. Архивировано 17 февраля 2023 года.
  16. ↑ Пир стервятников / Джордж Мартин. Дата обращения: 17 февраля 2023. Архивировано 17 февраля 2023 года.

Литература

  • Sonia Allison. Vine leaves // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 434. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.