Водка

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Водка
пол. wódka
швед. vodka
Страна происхожденияРоссия, Польша, Украина (как Гори́лка)
Крепость40—45 % об.,
50, 56 % об. (повышенной крепости[1])[2]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Во́дка — крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и ярко выраженным спиртовым запахом.

Процесс производства водки включает приготовление исправленной[3] воды, смешивание ректификованного[4] или дистиллированного[5] этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции[6].

История названия

  • Положение о водках, производимых из российских виноградных вин и винограда. Царское село, 9 июля 1819 года.
    Положение о водках, производимых из российских виноградных вин и винограда. Царское село, 9 июля 1819 года.
  • Этикетка хлебного вина производства конца XIX — начала XX века. Объём в четверть ведра — это более трёх литров
    Этикетка хлебного вина производства конца XIX — начала XX века. Объём в четверть ведра — это более трёх литров

В истории водки следует различать историю самого слова «водка» (то есть его этимологию), историю современного напитка с этим названием и технологию производства.

Термин и торговое название «водка» своё современное значение (раствор очищенного этанола в воде) получил в XIX веке[7].

Происхождение названия

До распространения в обиходе слова «водка» принятыми названиями напитка были: «хлебное вино», «горячее вино», «куреное вино», «зелено-вино» и др.; но и после того как слово «водка» стало появляться в официальных документах, водка именовалась в торговых ведомостях и государственных актах в зависимости от крепости как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар».

В польском языке в 1405 и 1437 годах зафиксировано употребление форм wodko, vodka в судебных актах Сандомирского воеводства (в значении «небольшой водоём»), в 1534 году слово wodki зафиксировано со значением «дистиллированные лекарственные продукты»[8][9].

Первоначальное значение польского wódka — «маленькая вода», «водичка» — сходно со значением слова «водка», «водичка» в русском языке старорусского периода и в других славянских языках.

Похлёбкин считал, что польское wódka происходит из русского языка. В русском языке название «водка» зафиксировано в 1533 году в применении к лекарственной спиртовой настойке трав, а в значении спиртного напитка стало применяться в XVII веке, во второй половине XVII века войдя в употребления у иностранцев для обозначения русской водки (до того — «русское вино»), и в XVIII веке войдя в официальные документы[10].

Одним из самых ранних официальных российских документов, в котором упомянуто слово «водка», является именной указ Ивана V и Петра I «О взыскании пошлин с вывозимых из за моря разных вин и водок ефимками, а с сахару деньгами, по прежним указам» от 4 (14) августа 1684 года[11].

Ещё в XVIII веке под «водкой», прежде всего, понимались водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет с помощью трав, ягод или фруктов. В то же время, бесцветную и «чистую» водку ещё и в XIX веке продолжали именовать «вином»[10].

Современное понимание термина «водка», как разведённого в воде очищенного этанола, закрепилось в XIX веке[7].

История напитка

Возникновение производства

Первые сведения о дистилляции каких-либо веществ относятся к I веку и упоминаются в работах греческих алхимиков в Александрии (Египет)[12]. В XI веке, у Авиценны, дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел, однако не существует исторических свидетельств дистилляции алкоголя в мусульманских странах в этот период. Первое безусловное свидетельство дистилляции алкоголя датируется XII веком, в медицинской школе Салерно, в Италии[12][13]. С середины XIX века разрабатывается ректификация.

В Польшу технология дистилляции спирта, как медицинского продукта, была предположительно принесена в XIII веке, она изучалась в Ягеллонском университете в XIV веке, в XVI веке появились местные описания технологии и стали распространяться напитки на основе дистиллированного спирта. Первое несомненное упоминание в польских налоговых документах — лат. vini cremati («жжёное вино») — относится к 1537 году, несколькими годами ранее (1528—1532) слово пол. gorzałka («горелка»), обозначающее водку, входит в словари; в обоих случаях невозможно установить, идёт ли речь именно о зерновой водке. Сочинение «Wodka albo Gorzałka» 1614 года свидетельствует, что к началу XVII века зерновая, в первую очередь ржаная, водка стала важным элементом польской культуры[9].

В русских источниках крепкие напитки — предшественники водки («варёное вино», «перевар»), упоминаются в 1399 году[10].

Энциклопедия «Британника» отмечает, что водка зародилась в России в XIV веке[14].

Согласно Похлёбкину, производство водки из хлебного спирта, винокурение, возникло в одном из монастырей Русского государства в 1440—1470-х годах, причём «1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время». При этом Похлёбкин считает, что говорить о появлении водки можно лишь тогда, когда есть свидетельства массового производства и его государственной регуляции, и таким образом, единичные упоминания, в том числе демонстрация «горящего вина» на территории Тевтонского ордена в 1422 г., не могут рассматриваться как доказательства существования производства водки; а как аргумент за существование винокуренного производства в Московском государстве к 1478 году рассматривается введение монополии государства на внешнюю торговлю, и установление общего финансового контроля государства за доходами от производства и торговли, в том числе и запреты немецким торговцам, упоминаемые в псковских летописях 1474 — конца XV века, и связанные с пивом и корчмой («корчма» толкуется как крепкий напиток, водка)[10][15].

А. Ю. Пиджаков отмечает, что при этом Похлёбкин не приводит никаких ссылок на источники в обоснование предполагаемой точной даты (1478), а также не располагает прямыми свидетельствами в пользу отстаиваемых дат изобретения водки на Руси: «летописи не фиксировали событий», хозяйственные документы монастырей «не сохранились ни в какой степени»[16].

Пиджаков считает, что до XV века ни Московская Русь, ни Литовская Русь винокурения не знали; слово «перевар», упомянутое в источниках до того времени, видимо, относится к процессу изготовления пива, и лишь единственное упоминание «творёного вина» в тексте XIV века можно попытаться трактовать как продукт перегонки. Однако, уже в 1517 году Матвей Меховский в Трактате о двух Сарматиях упоминает, что жители Московии «из овса … делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись … от холода», а в 1525 году отмечается, что «в Московии … пьют пиво и водку, как мы видим это у немцев и поляков»[16].

По мнению И. Г. Прыжова, водка (понимаемая как любой напиток с дистиллированным алкоголем), известная в Европе с XIII века и в южной Руси с 1398 года как лекарство, становится напитком («хлебное вино», aqua vitae) в Европе в XVI веке, и тогда же становится известной и распространяется на Руси. Прыжов отмечает, что после похода на Казань Иван IV запретил продажу водки в Москве[17]. Написанное в начале XVI века «Послание старцам о хмельных напитках» Иосифа Волоцкого упоминает «горячее вино» наряду с мёдом, медвяным квасом, брагой[18].

До 40-х — 60-х годов XVIII века водку в России изготавливали преимущественно из ржи, к середине XIX века рожь составляла половину сырья для производства водки, позже уступив в популярности пшенице и картофелю[10].

Миф о работе Д. И. Менделеева над определением оптимальной крепости водки

В России вокруг водки сложилась разнообразная мифология. Один из мифов связывает появление водки с именем Д. И. Менделеева на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается, будто бы[10]:

  • работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 43 % по объёму;
  • водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить, только смешивая весовые, а не объёмные части воды и спирта;
  • основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием «Московская особенная» (впоследствии — «Московская особая»), которая в 1894 году была запатентована российским правительством как русская национальная водка.

В действительности Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть впоследствии опосредованно использованы для производства водки:

  • докторская диссертация «Рассуждение о соединении спирта с водой», в которой изучалось взаимодействие этилового спирта при его смешивании с водой и последствия этого взаимодействия;
  • Дополненный перевод немецкой книги «Theorie und Praxis der Gewerbe. Нand- und Lehrbuch der Тechnologie v. Dr. Johannes-Rudolf Wagner» (в русском переводе — «Технология по Вагнеру»), вышедшей в Лейпциге в 1858 году, третий выпуск которой (1862 года) был посвящён производству виноградного вина, пива и спирта.

Также в работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится к метрологии[19].

Установление же традиционного сорокапроцентного отношения спирта к воде стало результатом не исследований Менделеева, а работы чиновников, округливших значение ранее принятого эталона крепости полугар в 38 градусов.

Выдача патента на водку «Московская особенная», согласно работе Бориса Родионова, была в принципе невозможна, так как в то время этот напиток именовался «казённым вином»[20][21].

Появление 40-градусной водки

До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемым отжигом. Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, то такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки, с 1817 года — рекомендованной, с 1843 года — официально закреплённой.

Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить это число до сорока. Причин было две: удобство подсчёта объёмов произведённого вина и поступающих акцизов, и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и норма в 40 объёмных процентов (градусов) была закреплена в Уставе о питейных сборах, утверждённом 6 декабря 1886 года. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю[20][22][23].

Появление современной водки

Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны[20][24].

Плакат «Книга вместо водки», СССР, 1929 год

Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведённого водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х годов. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой почти без добавления естественных примесей — эфиров, альдегидов и сивушных масел. В результате монополия была восстановлена и постепенно, начиная с 1 января 1895 года, распространена практически на всю территорию Российской империи.

Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли учёные М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином»[20][21].

В 1914 году в связи с началом Первой мировой войны в России был введён «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР был принят государственный стандарт, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Слово vodka стало международным в 1950-х годах[20][25].

Миф о споре СССР и Польши за бренд «водка»

Существует миф, поддержанный работой Похлёбкина, что якобы в 1978 году Польская Народная Республика обратилась в международный арбитражный суд с исковым требованием о признании за ней исключительного права на бренд «водка», а Похлёбкин помог СССР отстоять приоритет на водку. Как указывает Б. Родионов, В. В. Похлёбкин не обладал полной информацией о взаимоотношениях СССР с польскими экспортёрами водки и поэтому ошибочно ссылался на некое решение Международного арбитража от 1982 года, которого никогда не было, а была конференция в Варшаве в июле 1975 года. Руководитель юридической службы ВО «Союзплодоимпорт» Б. С. Сеглин заявил, что никакого исследования В. В. Похлёбкину «Союзплодоимпорт» не заказывал[26].

Новейшие конфликты

Страны «водочного пояса», входящие в Евросоюз, энергично противодействуют попыткам продавать под названием водки изделия на основе виноградного сырья. Они настаивают на том, что водкой имеют право называться только напитки из зернового, картофельного и свеклосахарного сырья[27] («водочная война»[англ.]).

В 2015 году Россия в районном суде Роттердама выиграла у SPI Group тяжбу за водочные бренды «Stolichnaya» и «Moskovskaya». Суд длился более 10 лет (с 2003 года). Тяжба возникла оттого, что в 1997 году ВВО «Союзплодоимпорт» продал права на ряд брендов (всего 43 советских водочных марки) бизнесмену Юрию Шефлеру. В 2001 году такая продажа была признана Россией незаконной и начались процессы возвращения брендов[28].

В 2022 году на фоне российского вторжения на Украину магазины Германии, Финляндии, Дании, Швеции и Австралии стали отказываться от продажи русской водки[29], а в некоторых штатах США продажа русской водки была запрещена[30].

Свойства водки и её производство

Крепость

Крепость водки — показатель объёмной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке, выраженный в процентах[6].

Крепость водки может быть различной: по российским стандартам 40—45, 50 либо 56 % об.[6][2], по законодательству Евросоюза — не менее 37,5 % об[31].

Вкус

Вкус водки, точнее различия этого вкуса, определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды, по крайней мере, гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Водка может производиться с разными ароматом и вкусом. Такую водку получают путём добавления к водке крепостью 40,0—45,0 % различных ингредиентов[6], химических вкусоароматических добавок: загустителей, витаминов, стабилизаторов и др. Ароматизаторами могут быть красный перец, имбирь, фруктовые ароматы, ваниль, шоколад (без подсластителя), корица.

Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе, рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах.

  • Вкус водки объясняется различными примесями, оставшимися в ней по причине недостаточной очистки, в первую очередь — сивушные спирты, сложные эфиры и альдегиды. О содержании примесей может свидетельствовать и возможный резкий запах. Водка высшей очистки, то есть не содержащая почти ничего, кроме этанола и воды, приобретает характерный сладковатый привкус, свойственный разбавленным растворам спиртов. В процессе очистки водки с помощью активированного угля могут образовываться в небольших количествах «полезные» примеси, в том числе этиловый эфир уксусной кислоты обладающий фруктовым ароматом и, при содержании до 10 мг/дм³, смягчающим вкус и запах этилового спирта[32].
  • Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или, наоборот, проглатываются легко, „словно масло“»[33].
  • Вкус в сочетании с закусками. Водку, как правило, закусывают. Закуски могут быть холодными (например, огурец или грибы) и горячими (например, щи или борщ). Закускам посвящены отдельные разделы в меню ресторанов и кулинарных книгах. Также водку запивают различными напитками, например, натуральными соками, компотами или рассолами, иногда газированными напитками различной степени качества, и даже пивом.

Технология производства

Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 96,0—96,3 %[34]), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее).

Вода — второй важнейший компонент водки, от качества которой зависят вкусовые качества водки. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.

Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.

ГОСТ допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества водки; такие водки относятся к классу «водок особых»[35].

Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.

Пищевая ценность 100 г водки — 235 ккал.

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.

Объём производства

Конвейер по разливу водки

Ежегодно в мире производится и продаётся более 4,6 млрд литров водки на сумму не менее 50 млрд $. На этот напиток приходится примерно 20 % глобальных расходов на крепкий алкоголь (помимо водки, к этой категории напитков международная статистика относит все алкогольные напитки крепче 20 %: коньяк и бренди, виски, ром, джин, текилу, ликёры, абсент, и др.).

В денежном выражении крупнейшим рынком водки является США. Россия занимает второе место. Это обусловлено существенно более высоким уровнем цен на крепкие спиртные напитки в США, а также численностью населения.

Употребление

Императорский указ Александра I от 1819 года указывал на невозможность обладателям духовного сана заниматься продажей алкоголя в кабаках[36].

Страны Европы, где водка является основным алкогольным напитком, выделяются в так называемый «Водочный пояс»: Россия, Белоруссия, Украина, Польша, Прибалтика и Скандинавия (кроме Дании), Исландия и Гренландия, части Словакии и Венгрии[37].

Во второй половине XX века водка появилась в других странах и стала вытеснять традиционные для них алкогольные напитки. Так, появление на американских прилавках бутылок водки в 1960-е годы привело к резкому падению потребления джина[38].

На Западе водка употребляется как в качестве самостоятельного напитка, так и в качестве «нейтрального» алкоголя, идеально подходящего для приготовления коктейлей.

Крепкие алкогольные напитки, получающиеся в результате дистилляции, способствуют быстрому достижению опасно высокой концентрации алкоголя в крови и представляют собой бо́льшую опасность для жизни и здоровья человека, чем пиво и вино. Исключительная тяжесть алкогольной ситуации в России объясняется сочетанием традиционной для северных стран приверженности к этому напитку с отсутствием внятной алкогольной политики государства[39].

В странах, где наиболее популярными напитками являются вино или пиво, даже высокий уровень потребления алкоголя не сопровождается катастрофическими последствиями. Об этом говорит опыт не только Франции, Португалии, Германии, Австрии, но и постсоциалистических Чехии, Польши, Армении, Грузии. Но во всех без исключения странах водочного пояса наблюдается тяжелейший комплекс алкогольных проблем: сверхсмертность, приводящая к вымиранию нации, деградация социальной среды, рост преступности и т. д.[39]

В ряде случаев при приготовлении дешёвых сортов водки очистка вообще не проводится, смесь спирта с водой купажируется различными искусственными добавками («алкософт», глицерин, сода и др.), которые маскируют вкус напитка, делая его мягким.

Вред употребления водочных изделий

Одномоментный приём 400 граммов неразбавленного этилового спирта (95—96 %) является смертельной дозой для среднестатистического человека (смерть наступает в 30—50 % случаев). Выпить за короткое время смертельную дозу в виде литра водки или самогона вполне возможно, а в виде 4 литров вина — крайне сложно, в виде 10 литров пива — практически невозможно. Это относится и к меньшим дозам алкоголя. Половина литра водки или самогона — доза, способная привести к инсульту, остановке сердца, смерти от травмы — последствий неадекватного поведения[40].

Регулярное потребление водки неизбежно приводит к заболеваниям внутренних органов (цирроз печени). Первоначально глубинное поражение организма проявляется в виде синдрома похмелья. В числе наиболее частых причин смерти алкоголика — инфаркт, инсульт, цирроз печени. Этиловый спирт оказывает негативное влияние на репродуктивную систему, влияет на развитие плода, увеличивает риск появления патологий[41].

Этиловый спирт оказывает наркотическое действие на центральную нервную систему[42], что влияет на безопасность труда (как в РФ, так и в других странах[43]). Употребление даже небольших количеств алкоголя нарушает координацию движений, скорость зрительных и двигательных реакций, негативно влияет на мышление. При сильном опьянении нарушается реальное восприятие внешнего мира, рабочий становится неспособным сознательно управлять своими действиями[44].

Значительное употребление алкоголя в РФ[45], вызванное разными причинами, повышает вклад этой причины в травматизм, профзаболеваемость, аварийность, разрушение социальности, распад семей, бездетность и беспризорность и др.

С целью профилактики травматизма и профзаболеваемости государство разрешило работодателю компенсировать часть расходов, понесённых им при улучшении труда, за счёт его отчислений в Фонд социального страхования (до 20 %)[46]. По данным Фонда, часть средств, получаемых работодателями в рамках такой поддержки, тратится на закупку алкотестеров — порядка 11,2 млн руб в 2014 г.

Выдача водки матросам на крейсере «Россия» Русского императорского флота

Вооруженные силы СССР

Основная статья: Наркомовские 100 грамм

В Красной армии военнослужащим, принимающим участие в боевых действиях, выдавалась ежедневная порция водки («боевые» или «наркомовские сто грамм»). Во время Великой Отечественной войны порядок выдачи водки несколько раз изменялся, как правило, в сторону ужесточения правил. Так, Приказом наркома обороны от 12 мая 1942 года № 0373[47] с 15 мая 1942 года прекращена ежедневная массовая выдача водки всему личному составу войск действующей армии и установлен порядок и норма выдачи водки. В соответствии с ним сохранена ежедневная выдача водки только военнослужащим частей передовой линии, имеющим успехи в боевых действиях против немецких захватчиков, увеличена норма выдачи водки военнослужащим этих частей до 200 граммов на человека в день. Для указанной цели выделялась водка ежемесячно в распоряжение командования фронтов и отдельных армий в размере 20 % от численности войск фронта — армии, находящихся на передовой линии. Всем остальным военнослужащим передовой линии выдача водки по 100 граммов на человека производилась в революционные и общественные праздники, а также в полковой праздник (день формирования части).

Музеи водки

Музей водки в Верхних Мандрогах на Свири
  • В Москве есть Музей истории водки, который до октября 2006 года располагался в Санкт-Петербурге; в 2008 году, после реконструкции, в Санкт-Петербурге открылась обновлённая экспозиция под названием Музей русской водки.
  • В Москве на территории АО «Московский завод „Кристалл“» открыт выставочный зал[48], в котором представлено большое количество различных экспонатов и предметов по истории развития водки на Руси. Многие из представленных предметов являются бесценными и наглядно олицетворяют мещанский быт XVII—XIX веков. Экспозиции залов на площади 800 м² наглядно показывают историю развития водочного дела в России, технологии производства национального напитка и традиции русского застолья.

Водка как ингредиент

Помимо употребления в виде напитка, водка также используется как ингредиент в кулинарии. Водка может быть использована как для улучшения стандартных рецептов путём её добавления, так и в качестве ключевого ингредиента. Соус из водки используется для приготовления пенне алла водка — пасты из томатного соуса, сливок и водки, которая приобрела популярность в 1970-х годах. Водку можно использовать в выпечке вместо воды, для того, чтобы сделать корки пирога более слоёными[49]. Может быть использована в блюдах из морепродуктов, чизкейках или настойках[50][51]. Водка также широко используется в народной медицине[52][53][54][55].

Коктейль «Кровавая Мэри»

Коктейль «Кровавая Мэри» — известный алкогольный коктейль на основе водки. Ярко-красный цвет напитку придает томатный сок — один из компонентов коктейля.

Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Современная классика»[56], классифицируется как лонгдринк[57].

Водка в культуре

Существует различная культура подачи водки в разных странах, описанная в специальной литературе[58].

Водка является объектом натюрмортов в живописи советского периода (Оскар Рабин[59][60]). В советской массовой культуре водка значила очень многое: она была всегда, «и при рождении, и при смерти, и в радости, и в горе, и просто от серой тоскливой жизни», но при её большой роли в жизни советского человека ни один официальный художник не изображал водку в картинах праздничного веселья. Чтобы показать огромное значение этого напитка в повседневной жизни, Оскар Рабин, например, часто намеренно увеличивает размер бутылки до тех пор, пока она не заполнит собой всё пространство картины.

В литературе мотивы алкогольного опьянения от водки особенно ярки в текстах Николая Гоголя[61], Владимира Высоцкого[62], Сергея Довлатова[63].

Не сразу приступал он к водке, а словно подкрадывался к ней <...>. Первые рюмки он выпивал с прибаутками, сладострастно всасывая в себя жгучую влагу; но мало-помалу биение сердца учащалось, голова загоралась – и язык начинал бормотать что-то несвязное. Притуплённое воображение силилось создать какие-то образы, помертвелая память пробовала прорваться в область прошлого, но образы выходили разорванные, бессмысленные, а прошлое не откликалось ни единым воспоминанием, ни горьким, ни светлым, словно между ним и настоящей минутой раз навсегда встала плотная стена. Перед ним было только настоящее в форме наглухо запертой тюрьмы, в которой бесследно потонула и идея пространства, и идея времени. Комната, печь, три окна в наружной стене, деревянная скрипучая кровать и на ней тонкий притоптанный тюфяк, стол с стоящим на нем штофом – ни до каких других горизонтов мысль не додумывалась. Но, по мере того, как убывало содержание штофа, по мере того, как голова распалялась, – даже и это скудное чувство настоящего становилось не под силу. Бормотанье, имевшее вначале хоть какую-нибудь форму, окончательно разлагалось; зрачки глаз, усиливаясь различить очертания тьмы, безмерно расширялись; самая тьма, наконец, исчезала, и взамен её являлось пространство, наполненное фосфорическим блеском. Это была бесконечная пустота, мёртвая, не отличающаяся ни единым жизненным звуком, зловеще-лучезарная.М. Е. Салтыков-Щедрин, «Господа Головлёвы».

Водке посвящали свои стихи Михаил Херасков («Порох и водка»), Сергей Есенин («Водка», «Пил я водку, пил я виски…»), Игорь Северянин («Икра и водка»), Александр Тиняков («Гимн водке»), Борис Чичибабин («Ода русской водке»), Валентин Берестов («Про водку») и другие русские поэты.

Примечания

  1. ↑ Напитки // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 666. — 960 с.
  2. ↑ 1 2 БРЭ, 2006.
  3. ↑ Вода с содержанием минеральных и органических веществ, установленных нормативными документами на производство спиртных напитков, приготовленная способами: умягчения, деминерализации, дезодорации, обессоливания, обезжелезивания и/или фильтрования питьевой воды (ГОСТ Р 52190-2003. Глава 2, пункт 5)
  4. ↑ ГОСТ 18300-87 «Спирт этиловый ректификованный технический. Технические условия».
  5. ↑ История водки - Технофильтр. vodka-tf.ru. Дата обращения: 10 ноября 2020. Архивировано 25 октября 2020 года.
  6. ↑ 1 2 3 4 ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликёроводочные. Термины и определения».
  7. ↑ 1 2 Пиотровский С. Р. Сборник-руководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликёров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и вина из свежих ягод. — Климовичи: Типография братьев Крейндлиных, 1898.
  8. ↑ KRPS -Oficjalna strona - Historia produkcji wódek w Polsce (30 сентября 2007). Дата обращения: 6 февраля 2018. Архивировано из оригинала 30 сентября 2007 года.
  9. ↑ 1 2 Simpson S. History and Mythology of Polish Vodka: 1270—2007 // Food and History. Revue de l’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation. — 2010. — Vol. 8, № 1. — P. 127.
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 Похлёбкин В. В. Ч.2 Гл.2 «Терминология хлебного вина с середины XV до середины XIX века» Архивная копия от 18 ноября 2010 на Wayback Machine История водки
  11. ↑ 1037.— Августа 4. Именный съ Боярскимъ приговоромъ. О взысканіи пошлинъ съ вывозимыхъ изъ за моря разныхъ винъ и водокъ ефимками, а съ сахару деньгами, по прежнимъ указамъ. Дата обращения: 30 августа 2020. Архивировано 2 декабря 2020 года.4 (14) августа 1684 года
  12. ↑ 1 2 Forbes, Robert James. A short history of the art of distillation: from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal (англ.). — BRILL, 1970. — ISBN 978-90-04-00617-1. Архивировано 23 января 2023 года.
  13. ↑ Sarton, George. Introduction to the history of science. — R. E. Krieger Pub. Co., 1975. — С. 145. — ISBN 0-88275-172-7.
  14. ↑ Vodka Архивная копия от 26 октября 2020 на Wayback Machine (англ.) — статья из Encyclopædia Britannica Online. Проверено 8 февраля 2018.
  15. ↑ Похлёбкин В. В. Ч.2 Гл.1 «Создание русского вида хлебного вина (водки)» Архивная копия от 30 января 2018 на Wayback Machine История водки
  16. ↑ 1 2 А. Ю. Пиджаков. Этапы истории правового регулирования виноделия и винопития в России // Избранные труды. Юридический центр Пресс, 2010. С. 257.
  17. ↑ Прыжов И. Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. 1-е изд. 1858. с. 48-49
  18. ↑ А.А. Зимин, Я.С. Лурье. Послания Иосифа Волоцкого. — АН СССР, 1959. — С. 238—239,285.
  19. ↑ Тищенко В. Е., Младенцев М. Н. Дмитрий Иванович Менделеев, его жизнь и деятельность. Университетский период 1861—1890 гг. (Науч. наследство. Т. 21). — М., 1993. — С. 246.
  20. ↑ 1 2 3 4 5 Б. Родионов. Полугар. Водка, которую мы потеряли / Ред. В. Вестерман. — М.: Зебра Е, 2009. — ISBN 978-5-94663-918-7.
  21. ↑ 1 2 Борис Родионов. История русской водки от полугара до наших дней. — М.: Эксмо, 2011. — ISBN 978-5-699-47050-1.
  22. ↑ Л. Б. Бондаренко. Из истории русской спиртометрии Архивная копия от 19 декабря 2014 на Wayback Machine // Вопросы истории естествознания и техники. — 1999. — № 2.
  23. ↑ И. С. Дмитриев. Был ли Д. И. Менделеев создателем русской водки? Дата обращения: 18 мая 2014. Архивировано 19 декабря 2014 года.
  24. ↑ Тузмухамедов Э. Крепкие спиртные напитки мира. — М.: BBPG, 2006
  25. ↑ Григорьева В. З. Водка известная и неизвестная XIV—XX века. — М.: Эннеагон пресс, 2007.
  26. ↑ Родионов Б. Правда и ложь о русской водке: Анти-Похлёбкин Архивная копия от 20 июня 2021 на Wayback Machine.
  27. ↑ "Водку в ЕС можно будет делать «почти из чего угодно»". Русская служба Би-би-си. 2007-06-19. Архивировано 9 февраля 2018. Дата обращения: 8 февраля 2018.
  28. ↑ Суд Роттердама вернул права на водку «Столичная» и «Московская» России. Дата обращения: 8 апреля 2016. Архивировано 15 августа 2016 года.
  29. ↑ Dnes.Dir (Болгария): супермаркеты убирают с полок российские товары, в том числе и водку. Дата обращения: 2 марта 2022. Архивировано 2 марта 2022 года.
  30. ↑ В США начали запрещать продажу русской водки
  31. ↑ REGULATION (EC) No 110/2008. Дата обращения: 30 августа 2020. Архивировано 8 января 2014 года.
  32. ↑ Ильина Е. В., Макаров С. Ю., Славская И. Л. Технология и оборудование для производства водок и ликёроводочных изделий Архивная копия от 29 декабря 2017 на Wayback Machine // Учебное пособие — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 492 с. ISBN 978-5-905170-40-9 С. 24, 27, 92, 102—104, 118.
  33. ↑ Дегустация водки. Дата обращения: 8 декабря 2006. Архивировано 11 апреля 2008 года.
  34. ↑ ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
  35. ↑ Родионов Б. Полугар. Водка, которую мы потеряли. — М.: Зебра Е, 2009.
  36. ↑ Читальный зал - Русская электронная библиотека (недоступная ссылка — история). on-line.rubiteka.ru. Дата обращения: 20 октября 2016.
  37. ↑ Tony Abou-Ganim. Vodka Distilled: The Modern Mixologist on Vodka and Vodka Cocktails. Agate Publishing, 2013. (англ.)
  38. ↑ The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America — Bruce Kraig — Google Книги. Дата обращения: 2 июля 2016. Архивировано 7 апреля 2022 года.
  39. ↑ 1 2 Халтурина Д. А., Коротаев А. В. Русский крест. Факторы, механизмы и пути преодоления демографического кризиса в России]. — М.: УРСС, 2006. — С. 43—51, 72—76, 82—86.
  40. ↑ Халтурина Д. А., Коротаев А. В. (ред.). Алкогольная катастрофа и потенциал государственной политики в преодолении алкогольной сверхсмертности в России Архивная копия от 15 мая 2009 на Wayback Machine. — М.: УРСС, 2008. — С. 21, 172—231
  41. ↑ Michael E. Barsan (Technical Editor). NIOSH Pocket guide to chemical hazards. — Cincinnati, Ohio: National Institute for Occupational Safety and Health, 2007. — 454 с. — (DHHS (NIOSH) Publication No. 2005-149). Архивировано 22 мая 2021 года.
  42. ↑ Лазарев Н.В. и др. Спирты и фенолы // Вредные вещества в промышленности. Справочник для химиков, инженеров и врачей. — 7. — Ленинград: Химия, 1976. — 592 с. — P. 369—370. — 49 000 экз.
  43. ↑ William C. Kerr. Racial/Ethnic Disparities in the Risk of Injury Related to the Frequency of Heavy Drinking Occasions : [англ.] : [арх. 22 декабря 2015] / Yu Ye, Cheryl J. Cherpitel // Alcohol and Alcoholism. — 2015. — Т. 50, № 5 (1 September). — С. 573—578. — ISSN 1464-3502. — doi:10.1093/alcalc/agv044.
  44. ↑ В. А. Девисилов. Раздел V., глава 1.4. Влияние алкоголя на безопасность труда. // Охрана труда. — 3. — Москва: Форум - Инфра-М, 2007. — С. 342. — 448 с. — (Профессиональное образование). — 5000 экз. — ISBN 978-5-91134-111-4.
  45. ↑ А. Коротаев,. Effects of Specific Alcohol Control Policy Measures on Alcohol-Related Mortality in Russia from 1998 to 2013 : [англ.] : [арх. 22 декабря 2015] // Alcohol and Alcoholism. — 2015. — Т. 50, № 5 (June). — С. 588—601. — ISSN 1464-3502. — doi:10.1093/alcalc/agv042.
  46. ↑ Михальчук, Оксана Получаем от ФСС на охрану труда. http://glavkniga.ru/ (21 мая 2012). Дата обращения: 20 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.
  47. ↑ РГВА, ф. 4, оп. 11, д. 70, л. 548—549. Подлинник. Русский архив: Великая Отечественная война: Приказы Народного комиссара обороны СССР. Т. 13 (2 — 2).
  48. ↑ О выставочном зале Московского завода «Кристалл». Дата обращения: 20 июня 2011. Архивировано 22 октября 2012 года.
  49. ↑ Katherine Sacks. The Boozy Ingredient Your Baked Goods Are Missing (англ.). Epicurious. Дата обращения: 27 августа 2020. Архивировано 23 февраля 2020 года.
  50. ↑ How to Cook with Vodka (англ.). Feast + West (27 мая 2015). Дата обращения: 27 августа 2020. Архивировано 8 января 2021 года.
  51. ↑ Chowhound. 10 Recipes Using Vodka (англ.). Chowhound. Дата обращения: 27 августа 2020. Архивировано 11 ноября 2020 года.
  52. ↑ Оремус Е. А. Водка и чеснок в народной медицине. М., Образ-Компани, 2003.
  53. ↑ Покровский Б. Ю. Чеснок и водка в народной медицине. М., АСС-Центр, 2005.
  54. ↑ Говорова Е. А. Лечение водкой и вином. Народные рецепты исцеления. М., Рипол Классик, Лада, 2005.
  55. ↑ Говорова Е. А. Целебные свойства водки и вина. М., Т8, 2020.
  56. ↑ Contemporary Classics (англ.). Сайт Международной ассоциации барменов. Дата обращения: 29 октября 2017. Архивировано из оригинала 9 марта 2017 года.
  57. ↑ Bloody Mary (англ.). Сайт Международной ассоциации барменов. Дата обращения: 29 октября 2017. Архивировано 11 мая 2017 года.
  58. ↑ Логотип YouTube Всемирный кампай!: Особое место японских напитков в мировой культуре
  59. ↑ Русланова Ирина Сергеевна. К вопросу об интерпретации произведений соц-арта (на примере творчества В. Комара и А. Меламида) // Культурная жизнь Юга России. — 2011. — Вып. 2. — ISSN 2070-075X.
  60. ↑ Джанян Лусинэ Николаевна. «Вторая жизнь» оскара Рабина: формы репрезентации советского «Посюстороннего парадиза» (контекстуальный анализ) // Общество: философия, история, культура. — 2012. — Вып. 1. — ISSN 2221-2787. Архивировано 27 июня 2015 года.
  61. ↑ Радь Эльза Анисовна, Сидорова Ирина Александровна. Антикарнавал и антиповедение в повести Н. В. Гоголя «Вечер накануне Ивана Купала» // Евразийский Союз Учёных. — 2015. — Вып. 11—4 (20). — ISSN 2411-6467. Архивировано 18 октября 2016 года.
  62. ↑ Маряничева Татьяна Андреевна. Мотив алкогольного опьянения в творчестве В. С. Высоцкого // Вестник Московского университета. Серия 9. Филология. — 2013. — Вып. 3. — ISSN 0130-0075.
  63. ↑ Чернейко Людмила Олеговна, Маряничева Татьяна Андреевна. Функции «Алкогольной» лексики в текстах Сергея Довлатова // Вестник Удмуртского университета. Серия «История и филология». — 2013. — Вып. 4. — ISSN 2412-9534.

Литература

Нормативные документы