Консоме́ — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года, и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок».
Поле́нта — итальянское блюдо (каша) из кукурузной муки, аналог мамалыги. Широко распространено в Северной Италии, в регионах Валле-д’Аоста, Ломбардия, Пьемонт, Венето, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия.
Ризо́тто — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.
Пирожо́к — небольшое хлебобулочное изделие из дрожжевого, пресного или слоёного теста с начинкой внутри, которое выпекают в печи или жарят во фритюре. Форма печёных пирожков «лодочкой» или овальная, жареных пирожков — овально-приплюснутая или «полумесяцем».
Сала́т — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты — русский, зелёный, фруктовый и нисуаз. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда.
Равио́ли — итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Российским аналогом равиоли являются пельмени.
Яйцо пашо́т — яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. В результате «упакованный» в мягкую и нежную белковую оболочку яичный желток приобретает кремообразную консистенцию. Яйцо пашот — традиционное французское яичное блюдо на завтрак с тостами и зеленью. Пошированные яйца также входят в рецептуру других блюд, например, яиц Бенедикт или яиц по-флорентийски. С яйцом пашот готовят салаты с овощами или закуски с авокадо и красной икрой. Яйца пашот подают с соусом к печёному картофелю или на гренках, они также выступают гарниром к бульонам или супам.
Мортаделла — варёная колбаса из Болоньи. За пределами этого города колбасу часто называют болонской, хотя под таким названием чаще встречается упрощённая версия мортаделлы.
Беарнский соус — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Мараски́н, мараски́но — бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Настоящий мараскин выдерживается не менее трёх лет, содержание в нём алкоголя — 32 %.
Панировочные сухари — сухарная крошка из пшеничного хлеба, используемая для покрытия обжариваемых кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продуктов к жарочной поверхности. Сухарная панировка в кулинарии называется красной и применяется преимущественно для мясных блюд, в отличие от белой панировки, из крошки чёрствого мякиша белого хлеба. Японские панировочные сухари известны как панко.
Саваре́н — французский десерт, выпечка из дрожжевого теста кольцеобразной формы. Фактически является разновидностью ромовой бабы.
Сабайо́н — одно из самых известных сладких блюд итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина. Яичный желток взбивается с сахаром до образования белой пены, затем добавляется вино, для аромата ром и корица. Полученная смесь взбивается на водяной бане до образования пены. Подаётся в декорированном сахарной пудрой бокале с бисквитным печеньем или со свежим инжиром. Похожий французский десерт носит название шодо.
Рагу́ — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева.
Рождественский пудинг, плам-пудинг — традиционный рождественский десерт в Великобритании, Ирландии и других странах Содружества наций. Почти в каждой английской семье имеется свой фирменный рецепт плам-пудинга. Готовится за несколько недель до праздника, затем «созревает» в прохладном месте и подаётся в первый день Рождества. По образцу плам-пудинга в Германии готовят мельбойтель.
Кюфта — род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины; традиционное блюдо стран Ближнего Востока, Балкан, Кавказа, а также Центральной и Южной Азии.
Шифона́д — кулинарная техника тонкой нарезки листовых овощей. Листья сворачивают в плотный рулон, нарезают перпендикулярно полосками не более 1 см шириной и пассеруют в сливочном масле либо бланшируют кипятком. Шифонад используется для украшения блюд, его добавляют в качестве нежного гарнира в прозрачные супы, подмешивают в пюреобразные гарниры. Шифонадом также называют суп с нарезанной таким образом зеленью.
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Круста́д — горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоёного или песочного теста, картофельного пюре, рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой. Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре. Родиной крустадов считается Прованс, их подавали при куртуазных дворах в Ле-Бо-де-Прованс и Оранже во славу благородных дам и трубадуров.
Кромески́ — закуска или гарнир к прозрачным супам, блюдо южнофранцузской кухни. Представляют собой приготовленные во фритюре крокеты без панировки в форме шариков или кубиков, их принято сервировать с соответствующим основному ингредиенту соусом. Фарш для кромески обычно готовят из рубленого мяса птицы с грибами, заправленного густым соусом. Согласно «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье, кромески готовят тремя основными способами: по-французски — в кляре, по-польски — завёрнутыми в тонкий несладкий блинчик и по-русски — в блинчике и кляре. В русских кулинарных книгах кромески именуются также блинчатыми пирожками.
