Генуэзский соус

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Генуэзский соус
Sugo alla genovese
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхожденияИталия
Компоненты
Основныеговядина или телятина или свинина, репчатый лук, белое вино
Возможные бульон, морковь
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Генуэзский соус (итал. sugo alla genovese, «соус дженовезе», «соус по-генуэзски») — итальянский соус из мяса и лука, характерный для Неаполя и итальянского региона Кампания. Этот соус или подливу подают с макаронами-трубками (пакчери, зити или канделе) и посыпают тёртым сыром[1]. Генуэзский соус готовят из говядины, телятины, свинины или колбасы, лука и белого вина. Ингредиенты тушат длительное время на медленном огне.

Cоус Дженовезе не следует путать с генуэзским соусом песто, а также с соусом Женевуаз с берегов Женевского озера.

История

Несмотря на название, происхождение соуса Дженовезе остается загадкой, поскольку в Генуе такой соус не распространён. Популярная теория гласит, что рецепт прибыл в Неаполь в XV—XVI веке вместе с генуэзскими купцами и их поварами[2][3]. Соус, возможно, был привезен генуэзскими иммигрантами или торговцами в то время, когда Генуя и Неаполь были двумя наиболее важными портами Италии[2][4]. Название соуса также может происходить от имени его изобретателя, поскольку Дженовезе — широко распространенная фамилия в Кампании[5].

Другая гипотеза гласит, что название этого соуса связано в период его первых упоминаний с присутствием в городе швейцарских наемников, в частности из кантона Женева, чья кухня широко использовала лук. Таким образом, название соуса могло быть получено из неправильного произношения слов ginevra, ginevrino или от французского génevois[6].

В одной из первых книг рецептов Латинского Запада, «Liber de Coquina»[7], написанной в Неаполе между XIII и XIV веками, появляется луковое рагу с курицей «или другое мясо» и тертый сыр, которым приправляют Tria Ianuensis[8] (то есть «генуэзская паста»), что также является названием рецепта. Это сделало бы его одним из старейших соусов для пасты, которые до сих пор используются в итальянской традиции.

Приготовление

Соус готовят путем обжаривания говядины или телятины с луком, и затем медленного тушения в течение двух-десяти часов[2][4][9]. Лук обычно дополняют нарезанной морковью и сельдереем в софрито[2][3][4][9][10].

Медленное приготовление лука особенно важно для вкуса соуса[11], как и добавление белого вина, бульона или того и другого[2][4]. Генуэзский соус обычно подают с большими цилиндрическими макаронами, пакчери, а также с ригатони, зити или канделе, форма которых помогает удерживать соус[2][3]. Соответственно, готовое блюдо называют Pasta alla genovese[12].

Примечания

  1. ↑ Айвазян Ю. Пастомания. Архивировано 4 марта 2024 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Seed, Diane. The Top One Hundred Pasta Sauces. — Random House, 2012. — P. 137–8.
  3. ↑ 1 2 3 May, Tony. Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. — Macmillan, 2005. — P. 31–32.
  4. ↑ 1 2 3 4 Licino, Hal The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted. Hubpages. Дата обращения: 23 июля 2013. Архивировано из оригинала 20 июня 2020 года.
  5. ↑ Asimov, Eric (2002-08-28). "Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple". The New York Times.
  6. ↑ Fabrizio Mangoni. Archeologia della Salsa Genovese (27 апреля 2020). Дата обращения: 14 июля 2023. Архивировано 14 июля 2023 года.
  7. ↑ Latin 7131 Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine Archives et manuscrits de la BnF
  8. ↑ Manoscritto Latin 7131 ark:/12148/btv1b52512738t Архивная копия от 3 декабря 2022 на Wayback Machine su gallica.bnf.fr
  9. ↑ 1 2 Alberts, Bonnie Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese. Дата обращения: 23 июля 2013. Архивировано 4 марта 2024 года.
  10. ↑ Schwartz, Arthur. Naples at Table: Cooking in Campania. — HarperCollins, 1998. — P. 4.
  11. ↑ Rosentals, John (1990-05-31). "THE Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant". Hobart Mercury.
  12. ↑ Pasta alla genovese. Дата обращения: 5 марта 2024. Архивировано 12 марта 2024 года.