Гигиена питания

Гигиена питания — отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека^[1].

Фундаментальная теоретическая часть гигиены питания представляет собой изучение физиологических и биохимических процессов переваривания, усвоения пищи и обмена веществ^[2].

В прикладном плане гигиена питания решает следующие задачи:

1. Определение норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.
2. Разработка требований к качеству пищевой продукции и разработка рекомендаций по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов.
3. Разработка рекомендаций по режиму питания.
4. Разработка мероприятий по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе качества и безопасности пищевых продуктов, упаковки, технологического оборудования и инструментов, используемых при производстве пищевых продуктов и т. п., контактирующего с пищевой продукцией.
5. Разработка мероприятий по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации^[2].
6. Следить за правильным выбором продуктов

1. Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма^[3].
2. Питание полноценное — питание, характеризующееся наличием в пище в достаточном количестве всех необходимых для нормальной жизнедеятельности компонентов^[3].
3. Питание сбалансированное — полноценное питание, характеризующееся оптимальными (то есть соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи^[3].
4. Питание рациональное — сбалансированное питание при оптимальном режиме приёма пищи^[3].
5. Питание лечебно-профилактическое — рацион питания, специально подобранный для предупреждения нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных производственных факторов^[3].
6. Диетотерапия (синоним — питание лечебное) — метод лечения, заключающийся в применении определённой диеты^[3], то есть стола лечебного питания (общее название разработанных в СССР стандартных диет, обозначаемых номерами от 1 до 15; энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждого стола лечебного питания подобраны так, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определённой группе болезней)^[3].
7. Режим питания (пищевой режим) — количественная и качественная характеристика питания, включающая кратность, время приёма пищи и распределение её по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды^[3].
8. Величина основного обмена (ВОО) - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затрат энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак^[4].
9. Энергетический баланс (организма) - равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании^[4].
10. Водно-солевой баланс (организма) — соотношение между количествами поступивших в организм и выведенных из него воды и солей^[3].
11. Водный баланс (организма) — соотношение между количествами поступившей в организм и выведенной из него воды^[3].
12. Солевой баланс (организма) — соотношение количества поступающих в организм и выделяемых им минеральных веществ, обеспечивающее сохранение их постоянного уровня в тканях и внутренних средах организма^[3].
13. Кислотно-щелочное равновесие (кислотно-щелочной баланс)(организма) — относительное постоянство водородного показателя (pH) внутренней среды организма, обусловленное совместным действием буферных и некоторых физиологических систем организма^[3].
14. Пищевой статус - физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют как соотношение массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний^[5].
15. Индекс массы тела (ИМТ) - показатель для оценки массы тела человека как в пределах нормы, недостаточной или избыточной. Рассчитывается как масса тела в кг делённая на рост в м, возведённый в квадрат^[6].

ИМТ = m : l².

Масса тела измеряется с помощью весов, рост - с помощью ростомера. Входит ли измерение ИМТ в объём услуг ОМС - это необходимо уточнять у страховой компании.

Для оценки физического развития детей вместо ИМТ используются центильные таблицы.

16. Основные питательные вещества.

17. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества - пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний^[4].

18. Полноценные белки.

19. Неполноценные белки.

20. Ненасыщенные жирные кислоты (ЖК) – это одноосновные жирные кислоты, в структуре которых присутствуют одна (мононенасыщенные ЖК) или две и более (полиненасыщенные ЖК) двойных связей между соседними атомами углерода^[7].

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.

Мононенасыщенные Омега-9 жирные кислоты.

21. Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) — разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, т.е. имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

22. Биологически активное вещество — общее название органических соединений, участвующих в осуществлении каких-либо функций организма и обладающих высокой специфичностью действия; к ним относятся ферменты, гормоны, витамины и др.^[3]

23. Витамины - биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма^[8]. Витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме, либо их запасов хватает на очень непродолжительное время. Жирорастворимые витамины способы накапливаться в тканях организма^[9]. Витаминоподобные вещества — группа условно незаменимых факторов питания, напоминающих по физиологическому действию витамины, но при дефиците которых не наблюдается развития патологических изменений (витаминной недостаточности)^[3].

24. Биологически активные добавки (БАД) - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов^[10].

25. Ксенобиотик - чужеродное для живых организмов вещество, появляющееся в результате антропогенной деятельности (пестициды, препараты бытовой химии и другие загрязнители), способное вызывать нарушение биотических процессов, в т.ч. заболевание или гибель живого организма^[11].

26. Алиментарный (лат. alimentarius пищевой) — связанный с питанием, с пищей^[3].

27. Алиментарная недостаточность.

28. Белковая недостаточность — патологическое состояние организма, развивающееся вследствие нехватки белка в питании^[3].

29. Витаминная недостаточность - группа патологических состояний, обусловленных дефицитом в организме одного или нескольких витаминов...^[12] Гиповитаминоз — разновидность витаминной недостаточности, развивающаяся вследствие недостаточного поступления витамина в организм^[3]; обусловлен дефицитом витаминов в пище или нарушением всасывания витаминов в пищеварительном тракте при физиологических состояниях, требующих повышенного потребления витаминов (например, беременность), или при определённых заболеваниях^[13]. Авитаминоз — разновидность витаминной недостаточности, характеризующаяся практически полным отсутствием поступления витамина в организм^[3]; дефицит или отсутствие в организме того или иного витамина с нарушением течения обменных процессов и жизнедеятельности организма вплоть до смертельного исхода^[13].

30. Недостаточность пищевых волокон

31. Избыточное питание

32. Гипервитаминоз

33. Дисбаланс пищевых веществ — отклонение от оптимальных соотношений биологически важных пищевых веществ в составе рациона питания или отдельных пищевых продуктов^[3].

34. Группы пищевых продуктов

35. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала^[4].

36. Физиологические нормы

37. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - усреднённая величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закреплённых в генотипе человека^[4].

38. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения - государственный нормативный документ, определяющий величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.
Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии^[4].

39. Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспериментально определённых величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей^[4].

40. Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин^[4].

41. Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека^[14].

42. Безопасность пищевых продуктов - гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления или употребления не причинит вреда потребителю...^[15]

43. Пищевые отравления - заболевания, возникающие в результате употребления с пищей ядовитых веществ (ядовитые растения, грибы, бактериальные яды, химические соединения). Бактериальные пищевые отравления называют пищевыми токсикоинфекциями^[16].

44. Токсикоинфекции пищевые — группа острых кишечных инфекций, развивающихся в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло размножение микробов и накопление их токсинов (ядов); вызываются микробами различных видов, которые могут размножаться в пищевых продуктах^[17].

45. Аллерген (allergenum; аллергия + греч. -genēs порождающий) — вещество антигенной или гаптенной природы, способное сенсибилизировать организм и вызывать аллергию...^[18]

О влиянии питания на здоровье человека задумывались ещё во времена Древнего мира. Алкмеон Кротонский указывал на развитие нарушений в организме в результате избытка или недостатка питания. Эмпедокл считал пищу источником веществ, необходимых для поддержания жизни в целом и деятельности каждой части тела. Гиппократ посвятил вопросам питания сочинения «О пище», «О диете», «О диете при острых болезнях». Он ввёл понятие «энергетическая ценность (сила) питания», утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушениях питания. Аристотель ввёл понятия необходимых и вредных веществ пищи, к последним он отнёс жир, избыток которого откладывается в организме; рассматривал питание как компенсацию регулярных затрат организма. Вопросам питания также уделял внимание Клавдий Гален.

Из средневековых учёных вклад в развитие гигиены питания внёс Авиценна. Он считал функцией питания полное обеспечение организма необходимыми строительными и энергетическими материалами в соответствии с индивидуальными потребностями. Авиценна выделял отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой; дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.

В Новое время в связи с развитием химии, физики и экспериментальной медицины появилось больше возможностей для развития гигиены питания как науки. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме, предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи. Либих предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, выделил из них жизненно необходимые (эссенциальные) соединения. Карл Фойт совместно с Петтенкофером показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда. Рубнер с помощью сконструированного им калориметра доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и определил тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов; сформулировал закон изодинамии, изучил усвояемость ряда пищевых веществ^[2].

Питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой установлены три функции питания.

Первая функция заключается в снабжении организма энергией. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии, расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым относятся белки, в меньшей степени — минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени — углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

Третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов — регуляторы химических процессов, протекающих в организме, — синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных витаминов, находящихся в пище.

Потребность в питательных веществах очень высока. Вместе с тем организм может усваивать далеко не всякую пищу. Пища по своему количеству и качеству должна соответствовать особенностям пищеварительного тракта и удовлетворять потребность растущего организма в необходимых веществах. Недостаточное, избыточное, одностороннее, не соответствующее пищеварительным возможностям питание ведет к возникновению гипотрофии, паратрофии, ожирения, малокровия, расстройств пищеварения, предрасполагает к инфекционным и другим болезням.

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Величина основного обмена зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.

Всё взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА = 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые лёгким трудом, КФА = 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсёстры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, КФА = 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжёлой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжёлого физического труда, КФА = 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжёлого физического труда, КФА = 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтёры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и величиной основного обмена, они рассчитываются как произведение BOO на соответствующий КФА^[4].

Пример.

Женщина 21 года работает швеёй. Вес - 40 кг.

Определение суточных энерготрат:

ВОО = 1080 ккал/сут.

КФА = 1,6 (т.к. II группа).

Суточные энерготраты = ВОО × КФА = 1080 ккал/сут × 1,6 = 1728 ккал/сут.

http://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-epid/40-2009-08-20-06-08-14/1222-zdorovie-sp-537