Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо, в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат». Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад, в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра, и является адаптацией адаптации оригинала.
Щи — классическое национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп, основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, реже капустная рассада или савойская капуста, приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне, грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бывают вегетарианскими грибными, а также мясными, с птицей и рыбными. Помимо капусты в зависимости от рецепта в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки. Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником, для забелки подают сметану. Наряду с борщом очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо.
Окро́шка — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный квас, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа. В переносном смысле слово «окрошка» употребляется в значении «смесь, смешение разнородных понятий и предметов».
Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Голубцы́ — традиционное блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком, колбаской, конвертом или рулетиком листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики». Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы».
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба, пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья, близкий к фритюру — пряжение.
Винегре́т — холодное блюдо русской кухни, закуска, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла. Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской кухни, уступая ему в благородности и праздничности.
Соля́нка — старинное русское национальное суповое блюдо, многокомпонентный заправочный суп густой консистенции с ярко выраженным ароматом и характерным острым кисло-солёным насыщенным вкусом. Солянка сочетает в себе компоненты щей и рассольника, усиленные пряностями, а её принципиальное отличие от других заправочных супов состоит в насыщенном экстрактивными, минеральными веществами и белками концентрированном бульоне в качестве жидкой основы, и гарнира из солёных огурцов, каперсов, маслин, оливок и лимона. Благодаря быстроте приготовления солянка является популярным в ресторанной кухне заказным супом.
Сала́т — холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси разных видов сочетающихся между собой нарезанных продуктов в заправке. Салаты готовят из сырых и варёных овощей, консервированных и маринованных фруктов, плодов, ягод, грибов, в салаты также добавляют варёные яйца, отварное или жареное мясо, птицу, рыбу и морепродукты. Салат выступает как самостоятельное блюдо или дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам. Самые известные салаты — русский, зелёный, фруктовый и нисуаз. В Болгарии шопский салат имеет статус национального блюда.
Те́фте́ли — мясное или рыбное блюдо русской кухни, горячая закуска или второе. Представляют собой шарики размером от грецкого ореха до небольшого яблока из мясной или рыбной котлетной массы либо рубленой массы, смешанной с припущенным рисом. По сведениям В. В. Похлёбкина, слово «тефтели» имеет родство с кюфтой, а блюдо позаимствовано у тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни. Блюдо «тефтели» встречается также в белорусской и украинской кухнях.
Каре́льская ку́хня — национальная кухня карельского народа. Распространена в местах расселения и проживания карел: Восточной Финляндии, Республике Карелия, Тверской и Архангельской Карелии.
Фруктовый салат, десертный салат — салат из смеси различных свежих фруктов, нарезанных небольшими кусочками.
Жюлье́н — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкой либо небольшими ломтиками-кусочками, а затем запечённых в кокотнице со сметаной или соусом под тёртым сыром. Популярное блюдо советской ресторанной кухни. Похожее грибное закусочное блюдо — грибы в сметане.
Запра́вочный суп — обширная группа горячих супов, объединяемых по способу приготовления. Заправочные супы готовят провариванием различных продуктов в мясных, куриных, рыбных и грибных бульонах, овощных отварах и молоке с последующей заправкой пассерованными овощами, а также томатным пюре и мукой. Заправочные супы подразделяются на острые и пресные. Плотная часть супа называется гарниром, в зависимости от преобладающего в супе гарнира выделяют овощные, крупяные и мучные заправочные супы. Заправочные супы — характерная черта гастрономической культуры Восточной Европы, В. В. Похлёбкин называет их «супами русского типа». В немецкой гастрономической культуре большое место занимают густые заправочные супы айнтопфы.
Борщо́к — первое блюдо русской ресторанной кухни, разновидность консоме, прозрачный мясной бульон красновато-малинового цвета с кисловато-острым вкусом. Название блюда, родственное борщу, объясняется использованием свёклы в процессе приготовления.
Витаминный салат — холодное блюдо советской кухни, салат из сырых овощей. Отличительной особенностью витаминного салата является присутствие среди ингредиентов яблока и корневого или салатного сельдерея, лимонный сок в заправке, сахар или сахарная пудра наряду с солью в качестве приправы и свежие или консервированные фрукты в сервировке.
Капуста прованса́ль — капустный салат из цельнокочанной квашеной капусты со свежей ягодой и мочёными, маринованными или сушёными фруктами, блюдо советской кухни. Вопреки названию, ассоциирующемуся с майонезом, капустный салат провансаль заправляют растительным маслом. В советской кулинарии капуста провансаль определялась как один из четырёх основных видов квашеной капусты наряду с шинкованной, рубленой и кочанной. В СССР капуста провансаль производилась предприятиями плодоовощной промышленности по заказам магазинов согласно спросу населения.
Солёные грибы — консервированные съедобные грибы, подвергшиеся молочнокислому брожению под воздействием поваренной соли, в отличие от маринованных грибов — приготовленные без уксуса. Солёные грибы обладают особым вкусом и ароматом, имеют серебристый цвет, они скользкие и студенистые на вид. Для соления пригодны пластинчатые грибы, самыми ценными из которых считаются грузди и рыжики. Менее ценными солёными грибами считаются подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки, валуи, свинушки, чернушки и гладыши. В СССР выпускали солёные грузди и рыжики 1-го и 2-го сортов.
Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом и детском питании. С отварной рыбой готовят закуски, её добавляют в салаты, сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ.
Грибы в сметане — блюдо русской кухни из свежих грибов, горячая закуска. В сметане можно готовить любые грибы, чаще всего в рецептах встречаются белые грибы, шампиньоны и предварительно отваренные сморчки, а также лисички, подберёзовики, подосиновики, маслята и сыроежки.
