Липи́ды — разнообразная по строению группа биоорганических веществ, с общим свойством — растворимостью в неполярных растворителях. Липиды по способности к гидролизу делятся на две большие группы: омыляемые и неомыляемые липиды. Липиды при комнатной температуре (+20 °C) могут находиться в твёрдом (жиры) или жидком (масла) состоянии. В основном, жирами являются липиды животного (теплокровные) происхождения. Маслами являются липиды растений, холоднокровных животных. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках.
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью или без неё.
Штамповка (штампование) — процесс пластической деформации материала с изменением формы и размеров тела. Чаще всего штамповке подвергаются металлы или пластмассы. Существуют два основных вида штамповки — листовая и объёмная. Листовая штамповка подразумевает в исходном виде тело, одно из измерений которого пренебрежимо мало по сравнению с двумя другими. Примером листовой штамповки является процесс пробивания листового металла, в результате которого получают перфорированный металл (перфолист). В противном случае штамповка называется объёмной. Для процесса штамповки используются прессы — устройства, позволяющие деформировать материалы с помощью механического воздействия.
Жа́ренье — способ тепловой обработки пищевых продуктов в соприкосновении с жиром или вообще без жира при температурах, вызывающих образование корочки. Термин «обжаривание» обозначает кратковременное жаренье без доведения до готовности. Пассерование, в отличие от жаренья, проводится при более низких температурах, и корочка не образуется.
Масло — собирательное название целого ряда химических веществ или смесей веществ, не растворяющихся в воде.
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.
Копче́ние — процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
Ро́стбиф — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Существует множество приёмов (способов) приготовления пищи.
Прока́тка — процесс пластического деформирования тел на прокатном стане между вращающимися приводными валками. Энергия, необходимая для осуществления деформации, передаётся через валки, соединённые с двигателем прокатного стана.
Конвертерное производство — получение стали в сталеплавильных агрегатах-конвертерах путём продувки жидкого чугуна воздухом или кислородом. Превращение чугуна в сталь происходит благодаря окислению кислородом содержащихся в чугуне примесей и последующему удалению их из расплава. Выделяющееся в процессе окисления тепло повышает температуру расплава до необходимой для расплавления стали, то есть конвертер не требует топлива для работы. На начало XXI века более 60 % стали в мире производится конвертерным способом. В 2020 году 70 % мирового объёма стали выставлялось конвертерным способом.
Фритю́рница — аппарат для жарки во фритюре. Фри означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки».
Фритю́р — метод приготовления продуктов в большом количестве пищевого жира, нагретого до 130—180 °C. В отличие от обычного жарения, обрабатываемый продукт погружается в масло полностью, для чего количество масла должно превышать количество продукта в несколько раз. Фритюром называется и сам жир, предназначенный для этого метода.
Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.
Камаиритя (яп. 釜炒り茶, дословно «чай, обжаренный в котелке») — сорт зелёного чая, производимый в Японии. В отличие от сэнтя, он не обрабатывается паром и потому не обладает характерным для большинства японских чаев горьковатым вкусом. После непродолжительной сушки чай обжаривают на железных сковородах при высокой температуре достигающей 300° C, с постоянным помешиванием, чтобы предотвратить обугливание. Разнообразные процедуры скручивания применяют для того, чтобы произвести чаи с различной формой листа. Камаиритя производится в виде гранул или плоского листа.
Пищево́е ма́сло — это растительный, животный или синтетический жир, используемый при жарке, выпечке и в других видах кулинарии. Его также используют при приготовлении пищи и как ароматизатор в процессах, не связанных с нагреванием, например, в заправках для салатов и дипах.
Замораживание рыбы — наиболее эффективный и надёжный способ консервирования рыбы, позволяющий сохранить в значительной степени её первоначальные пищевые и вкусовые свойства на длительное время. Замораживание также применяется для подготовки к последующему отделению влаги из рыбы механическим или тепловым способом, например, лиофилизацией. В общем объёме пищевой продукции рыбной промышленности России на долю мороженых рыбных продуктов в 2004 году приходилось 73,2 %. Высокое качество мороженой рыбы достигается быстрым замораживанием живой или свежеуснувшей рыбы.
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются:
- размягчение;
- улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
- обеззараживание;
- облегчение переваривания.
Фракционирование жиров — это один из видов модификации масел, который, в отличие от гидрогенизации и переэтерификации, является чисто физическим процессом. Он заключается в последовательном охлаждении масла, его частичной кристаллизации и последующем разделении на фракции с различной температурой плавления. Комбинация фракционирования и переэтерификации позволяет получать жиры с заданными свойствами, которые ранее получали лишь гидрированием и которые не содержат в своём составе вредных для здоровья транс-изомеров.
Термическая печать — способ печати, при котором используется бумага, покрытая составом, меняющим цвет при нагревании. Широко распространён за счёт очень простого устройства печатающего механизма, содержащего минимум движущихся частей.