Джамбалайя

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Джамбалайя
англ. jambalaya
Джамбалайя с томатами в Новом Орлеане
Джамбалайя с томатами в Новом Орлеане
Входит в национальные кухни
луизианская креольская кухня и каджунская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюдаглавное блюдо
Родственные блюда
Сходныепаэлья и джолоф
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Джамбала́йя (англ. jambalaya) — одно из самых известных блюд креольской и каджунской кухонь, символ[1] и квинтэссенция[2] луизианской кухни. Джамбалайю готовят на основе длиннозёрного[3][4] риса, обычно с курятиной или креветками[вд], но также говядиной или свининой[1], ветчиной, местной колбасой «шорис», устрицами[5] или раками в различных комбинациях. Блюдо дополняют жареный репчатый лук, чеснок, сельдерей, томаты и сладкий перец. Его традиционно сервируют на тарелке горкой, к нему подают соус табаско[3]. Джамбалайя обнаруживает сходство и родство[3] с испанской паэльей[4][6][7].

Гурмэ считают джамбалайю офранцуженной версией испанской паэльи, появившейся в конце XVIII века, когда «Штат пеликанов» принадлежал испанцам и поддерживал тесные связи с Карибами. И в современной Луизиане джамбалайя является традиционным блюдом на территориях, которые заселяли испанские переселенцы. Ежегодный фестиваль джамбалайи проводится в старинном каджунском городке Гонзалес[вд], провозгласившем себя «мировой столицей джамбалайи»[1]. Гонзалес находится недалеко от исторического поселения канарцев в колониальную эпоху Галвезтаун[вд][2]. Первое письменное упоминание джамбалайи относится к 1872 году[1][8], кулинарное издание 1900 года The Picayune’s Creole Cook Book называет джамбалайю испано-креольским блюдом[1]. Происхождение названия блюда доподлинно не известно. Первые джамбалайи в XVIII веке готовили с ветчиной, поэтому большинство этимологов ведут слово от испанского хамона[1] или французского жамбона[8][9]. Народные версии повествуют о коммивояжёре с севера, попросившем в новоорлеанском кафе что-нибудь перекусить, либо о голодном госте, прибывшем поздней ночью на постоялый двор. Официантка в кафе или соответственно хозяин постоялого двора отдал повару команду на луизианском диалекте: «Жан, замути что-нибудь» (фр. Jean, balayez!), а незадачливый клиент принял её за название вкуснейшего блюда, которое ему подали[1][8].

При всём многообразии рецептов джамбалайи выделяют два её основных вида: «по-деревенски» и «по-городскому», по-новоорлеански. В сельской местности джамбалайя имеет выраженный коричневый цвет, её готовят в чугунных котелках, благодаря высоким температурам происходит полная карамелизация натуральных сахаров, содержащихся в мясе и овощах с выделением соков коричневого цвета. В Новом Орлеане джамбалайя красная от щедро добавляемых томатов, что также считается характерной чертой креольской кухни. Новоорлеанская джамбалайя предположительно является производной от западноафриканского джолофа, в котором тоже обязательно присутствуют томаты[2].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 John Mariani, 1983.
  2. ↑ 1 2 3 Foodways, 2007.
  3. ↑ 1 2 3 Sonia Allison, 1990.
  4. ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
  5. ↑ Ellen Shannon, 1998.
  6. ↑ Bruce Kraig, 2017.
  7. ↑ Andrew F. Smith. Gulf Coast Food // Food and Drink in American History: A "Full course" Encyclopedia. — Santa Barbara: ABC-CLIO, 2013. — P. 423. — 1025 p. — ISBN 978-1-61069-232-8.
  8. ↑ 1 2 3 Mark Morton, 2004.
  9. ↑ Lisa Shoemaker, 2009.

Литература

  • Sonia Allison. Jambalaya // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 216. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Bruce Kraig. A Rich and Fertile Land: A History of Food in America. — London: Reaktion Books, 2017. — 304 p. — (Food and Nations). — ISBN 978 1 78023 882 1.
  • John F. Mariani[вд]. jambalaya // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 165—166. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
  • Ruth Martin. jambalaya // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 148. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Mark Morton[вд]. jambalaya // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 166. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
  • Ellen Shannon. Jambalaya // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 97. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  • Lisa Shoemaker. Jambalaya // Amerikanisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2009. — S. 177. — 246 S. — ISBN 978-3-89533-654-6.
  • Charles G. Sinclair. jambalaya // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 296. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Jambalaya // The New Encyclopedia of Southern Culture. Foodways / Volume editor John T. Edge. — Chapel Hill: The University of North Caroline Press, 2007. — Vol. 7. — P. 188—189. — 310 p. — ISBN 978-0-8078-3146-5.