Ерофеич

Ерофе́ич — старинная русская настойка (водка, настоянная на разных пахучих травах), которая получила распространение в домашних хозяйствах дворянских винокуров во времена крепостного права.

С середины XVIII века привилегия производства крепких алкогольных напитков была закреплена за дворянством. Обладая большими финансовыми возможностями, дворяне могли позволить себе проводить различные эксперименты, совершенствуя оборудование и технологию производства алкогольных напитков. Модернизированные перегонные кубы позволяли получать очень крепкое (от 60° до 80°) хлебное вино. Экспериментируя с очисткой, ароматизацией и композицией различных алкогольных напитков, дворяне получали очень вкусные напитки, которые пили сами и угощали гостей.

После многократной и трудоемкой перегонки хлебного вина получали спирт крепостью до 80°. Приложив столько усилий для производства такого крепкого алкоголя, никто даже не помышлял о том, чтобы разбавить его водой. Это был готовый для употребления продукт, в который добавлялись различные пряности, травы и коренья, чтобы немного смягчить крепость.

Именно в этом заключалось главное отличие ерофеичей от водок того времени. Ерофеич был крепким (70—73°) неразбавленным зерновым дистиллятом, обладал сильным ароматом и тонким вкусом. В зависимости от использованных при перегонке ароматических добавок, цвет ерофеичей различался от прозрачного до тёмно-коричневого. Употребляли ерофеич в малых дозах (одна — две рюмки) перед обедом, в качестве аперитива. Закусывали жирными рыбными и мясными блюдами.

После каждой перегонки хлебное вино настаивалось на большом количестве разнообразных трав, кореньев, специй. В результате концентрация эфирных масел в конечном продукте была такой большой, что даже одна рюмка ерофеича вызывала обильное выделение пищеварительных соков, тем самым способствуя пищеварению. При этом из-за такой насыщенности эфирными маслами вкус у напитка был крайне неприятный, и выпить больше одной — двух рюмок ерофеича было трудно^[2].

Существует несколько версий происхождения названия напитка ерофеич. Самая интересная из них — это легенда о русском цирюльнике по имени Ерофей, который несколько лет прожил в Китае в составе русской миссии. Этот самый цирюльник оказался очень любознательным, и в свободное от бритья бород время постигал секреты китайской медицины. После возвращения в 1767 году в Россию он вылечил от тяжёлой болезни графа Алексея Григорьевича Орлова, одного из первых генералов Екатерины II. Медики констатировали, что у 30-летнего графа очень сильно засорены печень и желчный пузырь и считали, что ему не прожить и двух недель^[3].

После того, как в 1770 году граф Орлов сжёг весь турецкий флот у местечка Чесмы, Ерофей и его чудодейственная настойка на корне женьшеня и других травах получила широкую известность во всей России. Цирюльник Ерофей получил право производить свои спиртовые настойки для продажи, и в народе их сразу окрестили ерофеичами.

Стоит отметить, что при всей красивости этой легенды, цирюльник Ерофей не был изобретателем ерофеича. Подобные напитки производились задолго до его рождения, просто у них не было общего названия. Но тут подвернулся Ерофей, прославившийся тем, что вылечил графа, который затем потопил весь турецкий флот. Так появилось название^[2].

В течение последующих двух веков, вплоть до 1870-х годов, ерофеичи оставались элитными напитками, замечательно сочетающимися с разнообразными холодными закусками русского закусочного стола. Но к концу XIX века ерофеичи становятся большой редкостью из-за того, что для производства этого напитка требовались мастера высокой квалификации, большие трудозатраты, высокая стоимость исходного сырья — карлука. И всё это на фоне бурного развития промышленных способов производства алкогольных напитков. Уже к началу XX века старинные рецепты ручной выделки ерофеичей были забыты за ненадобностью.

В наше время технологии позволяют производить любые сорта ерофеичей. Однако, если раньше ерофеичи употребляли небольшими рюмочками, под жирную закуску перед обедом, чтобы стимулировать пищеварение, то в наши дни многие потребители не представляют себе такую странную манеру употребления алкоголя. Возможность восстановления рецепта ерофеича крайне мала.^[2]

• водка — 2 л
• мята — 100 г
• анис — 80 г
• померанцевые орехи (истолченные) — 80 г.

Существуют и другие точки зрения на природу этого напитка. Вот что пишет краевед и кулинарный историк Максим Сырников:

«Ерофеич настаивался у меня с сентября. Ранней осенью собирал для него определенный вид зверобоя (H.perforatum), листья лесной земляники, малины…Всего — дюжина компонентов. За пять месяцев исчез травяной привкус и появился свой, с позволения сказать, букет…»^[4]

«Вот что я вам скажу, господа хорошие… Если кто-то вам предоставит точный рецепт „классического ерофеича“ — не верьте мошеннику! Даже если он назовет себя правнуком Елены Бурман-Молоховец, или пра-пра-правнуком самого цирюльника Ерофеича, вылечившего графа Алексея Орлова своими настойками. Нет такого рецепта! Похлебкин предположил, что на деле это была простая спиртовая настойка женьшеня, поскольку Ерофеич тот бывал в Китае. Вполне возможно… Но с тех пор на Руси ерофеичами называют спиртовые или водочные настойки трав и пряностей, без уточнения их состава и количества компонентов. То, что у русских классиков, от Загоскина до Ходасевича многократно упоминается под этой „маркой“ — плод фантазии конкретного изготовителя, винозаводчика, трактирщика, помещика или, наконец, домашней прислуги. Интересно, что в киноверсии „Барышни-крестьянки“…<>…Муромский-Куравлев говорит про некий „настоящий“ рецепт. Разумеется — у Пушкина ничего подобного нет, а рецепт тот продиктован из той же книги Молоховец, написанной спустя 70-80 лет… Мой ерофеич делается ежегодно из тех трав и пряностей, которые мне оказались по сердцу в конкретное время. И, на мой вкус — ошибок не бывает…<>…Нынешний мой ерофеич также включает в себя лимонную корку, семена аниса, кардамон. Остальное — именно дикорастущие травы»^[5].

я получил два письма на тему «Ерофеича». Первое от Льва Васильевича Успенского:
…Языковеды установили, что водка настаивается на травке «Ерофей» — hypericum perforatum, которая иначе именуется «зверобой». Данные о том, что трава «Ерофей» есть именно «хиперикум перфоратум», можете получить у того же В. И. Даля, а вот что она есть одновременно и «зверобой», это я вычитал в справочнике «Федченко и Флёров, Флора Европейской России, С.-Петербург, издание А. Ф. Девриена, 1910».

— Конецкий В.В. Морские сны. Будни

Хотя у Даля Ерофеем называется растение Коровя́к чёрный (лат. Verbáscum nígrum)^[1].

Водки 45 % — 1 ведро (1 ведро = 12,3 л)

Золототысячнику — 14 золотн. (1 золотник = 4,2 г.)

Тысячелистнику — 14 золотн.

Мяты английской — 14 золотн.

Чабрецу — 14 золотн.

Калгану — 1/4 фунта (1 фунт = 400 г.)^[6]

Для получения водки, ликёра, наливки существуют четыре способа, которыми возможно пользоваться для приготовления напитков у себя дома, а именно:
1) посредством вытяжки через настаивание,
2) заготовлением сгущенных вытяжек, чтобы, когда нужно, прибавлять каплями в известной пропорции,
3) с помощью эфирных масел и
4) с помощью эссенций.

Для удобства приготовления каждому возможно будет приготовлять как кто пожелает, смотря по обстоятельствам, какие случиться могут, особенно в деревне, где нельзя помочь себе так скоро, как в городе, то есть купить готовый напиток. Если есть все необходимые материалы и позволяет к тому время, тогда можно, не спеша, приготовить что угодно и сколько угодно. Но может случиться и так, что нужно иметь в данное время, а готового напитка нет, тогда помочь себе наскоро и в несколько минут приготовить напиток помощью эфирных масел или помощью эссенций^[6].

• Багриновский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. — М.: Астрель:АСТ, 2008. — 1342 с. — ISBN 978-5-17-016166-9, 978-5-271-06543-9.
• Некрылова А. Ф. На Ерофея один ерофеич кровь греет
• Ерофеич // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 90. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.