Капсаици́н — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца Capsicum. Чистый капсаицин представляет собой бесцветное кристаллическое вещество со жгучим вкусом. Температура плавления 65 °C, температура кипения 210—220 °C при 0,01 мм рт. ст. Алкалоид практически нерастворим в водных растворах щелочей, но легко растворяется в органических растворителях, этиловом спирте и жирах. Обладает химической стойкостью. В жёстких условиях гидролизуется, образуя ванилиламин и 8-метил-6-ноненовую кислоту.
Шкала жгучести Сковилла — шкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов.
Па́прика — порошкообразная пряность из сладких сортов стручкового перца. Это ароматный порошок ярко-красного цвета, обладающий сладковатым вкусом с горчинкой.
Иррита́нты — группа веществ, вызывающих раздражительные реакции при попадании на слизистую оболочку или кожные покровы и воздействии на дыхательные пути.
Naga Jolokia — сорт перца-чили Capsicum chinense L., естественный природный гибрид.
Перец «Скорпион Тринидада» — растение, один из сортов перцев чили.
Ка́псикум кайе́нский, пе́рец кайе́нский — группа сортов перца рода Капсикум вида Capsicum frutescens, по одним источникам являющегося синонимом вида Capsicum annuum, по другим — самостоятельным видом рода Капсикум. Кроме того, кайенский перец могут относить к отдельному виду Capsicum chinense Jacq.. Острота на уровне примерно 30 000—50 000 единиц Сковилла.
Олеорезин капсикум, OC — вытяжка жгучего перца, состоящая из смол и суммы капсаициноидов. OC широко используется в качестве ирританта, для снаряжения спецсредств и гражданского газового оружия.
Дигидрокапсаицин — капсаициноид, аналог и конгенер капсаицина в перцах чили (Capsicum). Как и капсаицин, является ирритантом, составляя около 22% от общего объёма смесей капсаициноидов. Чистый дигидрокапсаицин — липофильное, бесцветное, кристаллическое вещество без запаха, имеющее вид восковой смеси. Растворим в диметилсульфоксиде и 100% этаноле.
Нордигидрокапсаицин — капсаициноид, аналог и конгенер капсаицина в перцах чили (Capsicum).
Уилбур Сковилл — американский учёный-химик. В 1912 году предложил тест для измерения остроты овощных перцев (Capsicum), который и назвали его именем сковилл (scoville). Стал известен благодаря своей «таблице жгучести», в которую входит перечень перцев и химикатов натурального происхождения, распределённых по степени их жгучести.
Нонивамид, также называемый как ванилиламид пеларгоновой кислоты или ВАПК — органическое соединение и капсаициноид (вещество, по структуре схожее, но не идентичное капсаицину, имеются различия в фармакокинетике и в фармакотерапевтическом действии, ). Амид пеларгоновой кислоты (n-нонановой кислоты) и ванилиламина. Присутствует в перцах чили, но обычно производится синтетически. Нонивамид более термостабилен, чем капсаицин.
«Кароли́нский жнец» — сорт перца чили из рода Капсикум. В августе 2013 года был занесён в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.
«Scotch bonnet», также известный как Bonney pepper и Карибский красный перец , — сорт перца чили рода Капсикум, названный так по своему сходству с головным убором тэм-о-шентер. Встречается главным образом на островах Карибского моря; в Нигерии, где он называется на языке йоруба Ata rodo; также встречается в Гайане, на Мальдивских островах, в Панаме и Западной Африке. Большинство перцев данного сорта имеют рейтинг жгучести 100 000 — 350 000 единиц по шкале Сковилла. Для сравнения, большинство перцев халапеньо имеют рейтинг жгучести от 2500 до 8000 единиц. Тем не менее, существуют полностью сладкие сорта «Scotch bonnet», называемые Ají dulce, которые выращиваются на некоторых из карибских островов.
«Птичий глаз», или «глаз птицы», или Тайский перец — сорт перца чили вида Перец стручковый из рода Капсикум, обычно встречающийся в Эфиопии и Юго-Восточной Азии. Его часто путают с похожим сортом перца чили — Siling labuyo, который получают из вида Capsicum frutescens. Плоды Capsicum frutescens, как правило, меньше и характерно устремлены к небу. «Птичий глаз» также растёт в Индии, особенно в штатах Мизораме, Мегхалае, Ассам и Керале. Он используется в традиционных блюдах кухни Кералы. Этот сорт также встречается в сельских районах Шри-Ланки, где используется в качестве заменителя зелёных чили. Это также основной ингредиент в kochchi sambal — салате, изготовленном с использованием свежесваренного кокосового ореха вместе с «птичьим глазом» и приправленном солью и соком лайма. Широко используется в тайской, малайзийской, сингапурской, лаосской, кхмерской, индонезийской и вьетнамской кухнях.
Мадам Жанетт, также известный как Суринамский жёлтый перец — сорт перца чили вида Капсикум китайский, ведущий своё происхождение из Суринама.
Dorset Naga, или Naga Dorset, — сорт перца-чили вида Капсикум китайский. По словам заводчиков Майкла и Джоя Мишо из Вест-Бексингтона, этот сорт является одним из самых жгучих перцев чили в мире. Измерения на образцах плодов дали в среднем 923 тысячи единиц по шкале Сковилла.
«Pepper X» — сорт перца чили, созданный Эдом Карри, создателем «Каролинского жнеца». Сорт был получен в результате нескольких скрещиваний, которые продуцировали исключительно высокое содержание капсаицина в локусах перца. Исключительная жгучесть перца чили разрабатывалась в течение 10 лет. Плоды растения похожи на сморщенные орехи зеленоватого цвета.
«Infinity» — сорт перца чили вида Капсикум китайский, созданный в Англии селекционером перцев чили Ником Вудсом из Fire Foods, Грантем, Линкольншир. В течение двух недель в феврале 2011 года «Infinity» удерживал титул «Книги рекордов Гиннеса» как самый жгучий перец чили в мире с рейтингом по шкале Сковилла в 1 067 286 единиц. 1 марта 2011 года он был вытеснен перцем Trinidad Scorpion Butch T, в котором было зарегистрировано 1 463 700 единиц.
Острый соус — соус, основой которого является красный перец либо какой-то другой из сортов перца, обладающих жгучим вкусом, вызываемым обычно капсаицинами. Может включать другие ингредиенты. Имеет огромное множество разновидностей, многие из которых производятся промышленным образом.
нет
маленькая
средняя
жгучая
очень жгучая
невероятно жгуче