Долма́ — блюдо, представляющее собой овощи или листья, начинённые, как правило, мясным фаршем с рисом; с другой стороны, начинка может и не содержать мяса, а состоять из риса, чечевицы, фасоли, крупы или овощей. В Турции вариант долмы, в котором начинку заворачивают в листья, например виноградные или капустные, называется сарма. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.
Заку́ска — небольшое по объёму преимущественно холодное блюдо первой подачи, обычно с пикантным вкусом и особым привлекательным оформлением, чтобы возбудить аппетит перед основными блюдами. Для приготовления закусок используются самые разнообразные продукты, которые комбинируют по составу, вкусовым особенностям, способам выкладки, оформления и цветового сочетания. Закусками также называют блюда, подаваемые для заедания алкогольных напитков. В международной кулинарной терминологии русское слово «закуски» в написании sakuski, zakuski, zakouski применяется для русских закусок, сервированных на специальном закусочном столе.
Молда́вская ку́хня — национальная кухня молдаван. Молдавия расположена в регионе богатых природных возможностей, где выращивают виноград, фрукты и разнообразные овощи. Также Молдавия — это страна овцеводства и птицеводства, что обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни.
Бутербро́д — закусочное блюдо в виде ломтика хлеба или булочки, покрытых сливочным маслом или мясными, рыбными и другими гастрономическими продуктами. Благодаря быстроте приготовления, удобству потребления и переноски бутерброды пользуются популярностью как в основные, так и промежуточные приёмы пищи.
Голубцы́ — традиционное блюдо белорусской, литовской, молдавской, польской, русской и украинской кухонь из бланшированных, начинённых мясным фаршем с рисом и свёрнутых валиком, колбаской, конвертом или рулетиком листьев белокочанной капусты, тушенных или запечённых в сметанном соусе с томатом. В немецкой кухне имеется сходное блюдо «капустные рулетики». Овощные голубцы начиняют фаршем из пассерованных овощей с отварным рисом. В ленивых голубцах свежая нашинкованная капуста добавляется в фарш. В СССР выпускали овощные закусочные консервы «Голубцы».
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба, пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья, близкий к фритюру — пряжение.
Мари́йская ку́хня — традиционное искусство приготовления пищи марийского народа.
Литовская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда литовцев. Особенности литовской кухни, и используемые в ней основные продукты, обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом Литвы — это местные картофель, капуста, свёкла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты. Из-за тесных культурных и исторических связей, литовская кухня имеет много общего с кухнями таких стран, как Белоруссия, Латвия, Польша, Россия и Украина, а также перекликается с кухней скандинавских стран, венгерской кухней, румынской, грузинской кухней и кухней ашкеназов, но имеет и свои исторически сложившиеся отличия.
Кубинская кухня — национальная кухня Кубы, которая сложилась под влиянием гастрономических принципов других стран мира. Так, в кубинской кухне прослеживаются элементы испанской, африканской и креольской кулинарии. Традиционная кубинская кулинария похожа на кухни островных и материковых стран Карибского бассейна и характеризуется как креольская.
Аварская кухня — национальная, старинная кухня аварцев, одна из самобытных кухонь северного Дагестана. Основу питания у аварцев составляет хинкал, чуду, чурпа и курзе.
Кулина́рная кни́га — справочное издание, содержащее, в основном, различные рецепты приготовления пищи и напитков. Современные кулинарные книги, как правило, хорошо иллюстрированы, а кроме рецептов могут содержать советы по сервировке стола, правильному питанию, выбору продуктов и кухонной техники.
Словацкая кухня — традиционная кухня Словакии.
«Larousse gastronomique», «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» — гастрономическая энциклопедия. Книга в основном посвящена французской кухне и содержит рецепты блюд, биографии известных людей, статьи об истории гастрономии, техниках приготовления и кулинарных терминах. Первое издание содержало малое количество нефранцузских блюд, в поздних изданиях их число намного увеличилось. Энциклопедия переведена на 8 языков.
Семенники домашних животных — мужские половые железы телят, ягнят, петухов, индюков и других животных, используемые в кулинарии. Входят в повседневную и праздничную кухню многих народов.
Печень (печёнка) — субпродукт первой категории, внутренний орган животных, домашней птицы и рыбы между желудком и диафрагмой, употребляемый человеком в пищу.
Кули́ — концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов, выступающий в качестве основы для соусов и супов, усиления их вкуса. Согласно данным «Гастрономической энциклопедии Ларусс», первое письменное упоминание о кули содержится в работе французского кулинара Пьера де Люна 1656 года «Новый повар». В состав его рецепта входили шампиньоны, бульон, «пакет» и лимонный сок. Полученную смесь рекомендовалось загустить мукой или желтками сваренных вкрутую яиц с толчёными миндальными орехами. Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» отмечал, что прежде всего кули «не должно быть ни слишком густым, ни слишком светлым, качественное кули отличает приятный коричный цвет».
Жареная рыба — обобщающее название рыбных блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых жареньем. При жарке рыба сохраняет экстрактивные вещества, за счёт поджаристой корочки улучшаются её вкус и запах. Жареная рыба содержит больше питательных веществ, чем отварная или припущенная. Калорийность жареной рыбы выше за счёт поглощения определённого количества жира. В европейской кухне жареную рыбу обычно сервируют с жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами и украшают зеленью петрушки или укропа, часто с ломтиком лимона, холодным соусом на основе майонеза с корнишонами или горячим томатным соусом.
Сальпико́н — многокомпонентный полуфабрикат, представляющий собой смесь различных продуктов, нарезанных мелкими кубиками. Под сальпиконом также понимают блюдо, приготовленное таким образом, начинки, гарниры. Полученная масса ближе по составу к фаршу, чем к салату. При приготовлении несладкого сальпикона используют мелкопорезанное мясо, морепродукты, овощи, грибы, яйца, которые заправляют соусом. В состав сладких рецептов входят фрукты, ягоды, а в качестве приправы используют сливки, сиропы, кремы.
Саламандра — кухонный прибор, нагревательные элементы в котором размещены сверху, а тепло распространяется сверху вниз. Используется для поджаривания, разогрева, подрумянивания различных блюд, расплавления сыра, создания корочки на сэндвичах и бутербродах, карамелизации десертов, гратирования овощей, поддержания температуры готовых блюд. По внешнему виду часто похожи на печь без входной дверцы. Благодаря такому расположению источника тепла более компактны: обычно их высота и глубина вдвое меньше, чем у обычной духовки. Для удобства их часто крепят к стене на уровне глаз, что облегчает доступ и контроль за процессом приготовления. Некоторые саламандры могут быть оснащены чугунной «клеймённой» пластиной, которая используется для нанесения узора на поверхность мяса. Эффект верхнего нагрева можно достичь путём использования гриля духовки, для чего её дверцу приоткрывают.
Крепинет, также крепинета — французская сырая колбаска в жировой сетке (сальнике). Кроме более распространённого свиного, также используют фарш из ягнятины, телятины, курятины и др. В качестве наполнителя применяется сальпикон из мяса, шампиньонов, лесных грибов. Блюдо обжаривают различными способами. Крепинеты сочетаются с пюре из картофеля, чечевицей, картофелем буланжер. В качестве соусов подходит перигё, шассёр, шаркютьер. В том случае, если в качестве компонентов фарша используется свинина или курятина, то соус может быть и другим. В департаменте Жиронда колбаски готовят на сковороде и подают на стол с аркашонскими устрицами. В этом случае к трапезе рекомендуют белое вино. В рецепт приготовления небольших крепинетов а-ля «ножки Золушки» входят сальпикон из свиных ножек с трюфелями, который помещают в тонкий слой свиного фарша и запекают. В старину блюдо, завёрнутое в пергаментную бумагу, пекли на золе, отсюда и ведёт начало его название. В современное время такие крепинеты на основе сальпикона, завёрнутого в тонкий слой теста, предпочитают запекать в духовке.
Аtriaux
Сальник
Французская колбаса из телятины