Консоме́ — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года, и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок».
Бульо́н — отвар, получаемый в результате варки в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов домашней птицы, рыбы и её пищевых отходов, овощей или грибов. Бульон является кулинарным полуфабрикатом для приготовления заправочных супов, основных блюд, соусов и заливного, а также выступает самостоятельным первым блюдом. В этом случае его соединяют с гарниром в прозрачный суп непосредственно перед подачей на стол или сервируют в бульонках с гарниром на отдельной пирожковой тарелке. Пищевые концентраты бульона известны как бульонные кубики.
Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша.
Сотейник — сковорода с высоким бортом и, как правило, одной длинной ручкой, применяющаяся для приготовления вторых блюд: тушения мяса, пассерования овощей и т. д. Бывают высокими и мелкими, коническими и цилиндрическими, ёмкостью от 0,5 до 15 л.
Дуршла́г — предмет кухонной утвари в виде небольшой кастрюли или ковша с множеством отверстий на дне. По своему предназначению подобен ситу.
Ола́дьи — мучные изделия, выпекаемые (обжариваемые) из дрожжевого теста на сковороде. От блинов отличаются меньшим диаметром и большей толщиной, а тесто имеет более густую консистенцию. Традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухонь.
Холоде́ц (сту́день) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века. В русской кухне является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей. Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень «рэсол» из петуха. Похожие на холодец блюда присутствуют в польской, немецкой и балканской кухнях.
Галанти́н — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.
Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт кроме свёклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности. Время приготовления 20—30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом.
Эчпочма́к — татарское, башкирское национальное блюдо, печёное изделие из пресного, реже дрожжевого теста, с начинкой из картофеля, мяса и лука.
Яйцо пашо́т — яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. В результате «упакованный» в мягкую и нежную белковую оболочку яичный желток приобретает кремообразную консистенцию. Яйцо пашот — традиционное французское яичное блюдо на завтрак с тостами и зеленью. Пошированные яйца также входят в рецептуру других блюд, например, яиц Бенедикт или яиц по-флорентийски. С яйцом пашот готовят салаты с овощами или закуски с авокадо и красной икрой. Яйца пашот подают с соусом к печёному картофелю или на гренках, они также выступают гарниром к бульонам или супам.
Бу́берт — манный пудинг с яйцом, блюдо латышской, литовской и эстонской кухонь. Состоит из манной крупы, молока, яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя. У ливов Курземе буберт, приготовленный на воде из манной крупы и заправленный яйцами, вместе с клюквенным мёдом традиционно подавался на третье на свадебных трапезах, а также похоронах.
Руле́т — кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без.
Тимба́ль — во французской кухне означает высокую круглую металлическую форму для суфле, а также кулинарное изделие, приготовленное в этой форме. Небольшие по размеру тимбале готовятся из запеченных овощей, кусочков мяса или рыбы. Более крупные напоминают по размеру запеканки и готовятся с использованием макарон.
Выпека́ние (вы́печка) — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.
Кондитерская крошка — украшение на хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях в виде сладких мучнисто-маслянистых крошек крупного размера, которыми их посыпают перед выпечкой. По мнению В. В. Похлёбкина, штройзелями также называются немецкие пирожные из сдобного дрожжевого теста, посыпанные специальной кондитерской крошкой. Тем не менее, в немецком языке для кондитерской крошки есть слово Streusel, а для пирожных —Streuselkuchen.
Томле́ние — метод приготовления блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде. Томлёные блюда сохраняют нежную консистенцию.
Соложеник — яично-фруктовое блюдо украинской кухни. Мука входит в состав, но не преобладает над другими продуктами, поэтому соложеники не относятся к мучным блюдам. Имеет аналоги в других народных кухнях: польской, чешской, немецкой. Готовится преимущественно на Пасху. Напоминает блинный пирог. Главной особенностью соложеника является использование большого количества яиц для его приготовления.
Крупени́к — древнее блюдо русской кухни, разновидность запеканки из гречневой, реже манной, перловой или пшённой каши с творогом. В зависимости от использованной каши крупеники называют гречневыми, манными, перловыми или пшёнными. В блюде отлично сочетаются белки крупы и творога, давая полноценную комбинацию аминокислот. В СССР крупеники выпускали в форме обеденных пищевых концентратов. Крупеник обычно является самостоятельным блюдом, но может наряду с ватрушками и пампушками также выступать гарниром к рассольникам и борщам.
Панирова́ние, паниро́вка — завершающий этап подготовки продукта к жарке. Предназначенный для жарки продукт покрывают пана́дой — слоем сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляром для того, чтобы исключить прилипание кулинарного изделия к жарочной поверхности и тем самым сохранить его целостность, а также получить на поверхности продукта окрашенную поджаристую корочку. От качества исходных продуктов для панады и жира для жарки в значительной степени зависит внешний вид, вкус и запах готового блюда.
