Зельц

Зельц
Страна происхождения	Италия  Китай  Швейцария
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Зельц (нем. Sülze) — колбасное изделие, приготовленное путём варки, прессования и охлаждения, обычно упакованное в оболочку или разложенное в банке. Основные ингредиенты включают свиное мясо, шпик, языки, печень и другие субпродукты. Термин "Sülze" происходит от немецкого слова, означающего "заливное", и представляет собой разновидность холодца (студня). В России под термином "заливное" понимается иное блюдо, несмотря на схожий смысл. Различия между русским холодцем, (заливным) и немецким (зельцем) затрагивают как методику приготовления, так и манеру подачи блюда.

Для приготовления зельца часто используются головы животных: свиные и говяжьи. Традиционно зельц готовили в свином желудке, который наполняли отварным мясом, субпродуктами, бульоном, специями. Затем его доваривали, ставили под пресс и охлаждали.^[1] В современных рецептах вместо натуральной оболочки используется марля, жестяная банка и даже пластиковая бутылка.^[2] Но нередко, как и холодец, зельц просто разливают в посуду и оставляют застывать.

В России зельц в домашних условиях готовят многие хозяйки. Его так же можно купить и в магазине в колбасном отделе. На этот продукт, заводского производства, существует ГОСТ.

ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта^[3].

• мясо говяжье 1 сорта 20 кг.
• свиная щековина бланшированная 40 кг.
• мясо свиных голов варёное 40кг.

соль, сахар, нитрит натрия, перец чёрный, перец душистый, чеснок.

• мясо свиных голов варёное 90 кг.
• клейдающие субпродукты(губы, уши, пятачки и пр.) 10кг.

Соль, перец белый, корица, гвоздика.

• мясо свиных голов 20 кг.
• вымя, рубцы, свиные желудки 45 кг.
• уши, губы, пятачки 35 кг.
• концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.

соль, перец чёрный, кориандр.

• мясо свиных голов 30 кг.
• мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг.
• рубцы и свиные желудки 15 кг.
• вымя 10 кг.
• уши, лобаши, губы 25 кг.

соль, лук, сахар, нитрит натрия, чёрный перец, винный уксус 9-10 %

• мясо говяжьих голов или обрезь 20 кг.
• вымя или стерилизованое мясо вареное15 кг.
• рубцы или свиные желудки вареные 30 кг.
• клейдающие субпродукты мякотные вареные 35 кг.
• концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 л.

соль, сахар, перец белый или чёрный, чеснок

• рубцы или свиные желудки вареные 40 кг.
• клейдающие субпродукты мякотные вареные 40 кг.
• концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40 кг.

соль, сахар, перец белый или чёрный, чеснок

• колбаса ассорти и обрезки от зачистки ветчины вареные 40 кг.
• клейдающие субпродукты мякотные вареные 60 кг.
• концентрированый бульон от варки клейдающих субпродуктов 40кг.

соль, сахар, перец белый или чёрный, чеснок

Австрия

Известен как «Presswurst», «Sulz» или «Schwartamaga» в западных регионах. В зависимости от региона, его часто подают с легким соусом (уксусом, подсолнечным маслом или маслом из тыквенных семечек, нарезанным луком).

Это блюдо известно как «Саздарма». Схожее блюдо в виде супа называется «Пача». Его варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык, а в бульон добавляют много чеснока.

Сделан из свинины, известен как «залатина». Его часто заправляют лимонным соком.

В корейской кухне похожее блюдо «пёнюк» (кор. 편육), готовится путём прессования мяса, обычно из головы свиньи. Его едят как анджу или используют для застолья или банкета.

В чешском варианте, его варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца^[3].

Используют свиные головы, говяжьи и свиные ножки. Все это приправляют тимьяном, душистым перцем,и лавровым листом. К столу сервируют горчицей или маринованной свёклой. В скандинавских странах это традиционное новогоднее блюдо.

В Прибалтийских странах свиная голова и ножки - основной продукт в зельце. Также в него могжет добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень^[3].

Зельц, в первую очередь, продукт, в составе которого содержатся субпродукты. Субпродукты содержат сухожилия и кости, а это желатин. В стародавние времена, специально варили кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов. В наше время так же рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Желатин- это ни что иное, как коллаген. Коллаген поддерживает нашу кожу и связки, он основной компонент соединительной ткани.

Ещё не маловажный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Аминокислота глицин участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов. Также глицин помогает снять токсичное действие алкоголя.

Также в зелце присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

Продукт является высококалорийным, а значит дает прилив сил и энергии. Высокому содержанию белка, поможет людям, которые хотят нарастить мышечную массу^[3].

Так как зельц в основном варят из свиной головы, которая содержит много жира,продукт содержит много холестерина. Его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением^[3].

• Холодец
• Сальтисон
• Желе
• Заливное

• Зельц // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 210. — 772 с.
• Зельцы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 949—953. — 567 с.

• Рецепт зельца