Зелёные щи

Перейти к навигацииПерейти к поиску

Зелёные щи — овощной суп, основным ингредиентом которого является пюре из щавеля и шпината[2], иногда крапивы[3] и сныти[4]. Весеннее жидкое кушанье русской кухни, которое подают как горячим[3][5][6][7], так и холодным[2][8][9][10]. Разновидность щавелевого или крапивного супов. Вопреки названию, зелёные щи обычно не содержат ни свежей, ни квашеной капусты. Горячие щи с дикорастущей зеленью вместо капусты на Руси начинали готовить в мае, со дня «Мавра — Зелёные щи», когда истощались зимние запасы капусты[8].

Зелёные щи варят как на мясном или рыбном бульоне, так и на воде[3]. В «горячем» варианте перебранную и промытую зелень предварительно припускают и протирают через сито. В некоторых рецептах, чтобы щавель не потерял цвета, его добавляют сырым в самом конце варки супа с картофелем[6] и пассерованными в масле кореньями и репчатым луком. Зелёные щи сервируют со сметаной, половинкой или четвертинкой сваренного вкрутую яйца, а также кусочками мяса, сосисками, рыбой или головизной[3].

Холодные зелёные щи обнаруживают сходство с холодным борщом. Их готовят на приправленном солью и сахаром, прокипячённом и охлаждённом отваре с протёртым через сито щавелём и шпинатом, в который добавляют отдельно отваренный, охлаждённый и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанные зелёный лук и свежие огурцы. Перед подачей холодные зелёные щи заправляют сметаной и рубленой зеленью, в зависимости от рецепта сервируют с нарезанным крутым яйцом[11], кусочками отварного мяса (обычно нежирной свинины, крольчатины или телятины)[12] или рыбы (преимущественно белуги, осетрины, севрюги, морского окуня или трески)[13].

Зелёные щи являются важным источником витамина С, каротина и микроэлементов. Тем не менее, их исключают из ряда лечебных диет и ограничивают в питании детей и лиц пожилого возраста из-за наличия в блюде значительного количества щавелевой кислоты и её кислых солей, способствующих отложению солей и связыванию кальция[14].

Примечания

  1. ↑ Державин Г. Р. Евгению. Жизнь Званская // Избранные сочинения. Лучшие стихотворения с примечаниями, объяснительные статьи. — 2-е издание. — СПб.: Типография И. Глазунова, 1911. — С. 93. — 121 с.
  2. ↑ 1 2 А. Т. Васюкова, 2015.
  3. ↑ 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
  4. ↑ gastronom.ru: Зелёные щи. Дата обращения: 3 мая 2022. Архивировано 3 мая 2022 года.
  5. ↑ Технология приготовления ресторанной продукции, 2014.
  6. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  7. ↑ Щи // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 414. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  8. ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995.
  9. ↑ А. А. Ананьев, 1957.
  10. ↑ Н. А. Анфимова, 2008.
  11. ↑ В. Д. Андросова, 1986, Щи зелёные с яйцом, с. 98.
  12. ↑ В. Д. Андросова, 1986, Щи зелёные с мясом, с. 98.
  13. ↑ В. Д. Андросова, 1986, Щи зелёные с рыбой, с. 99.
  14. ↑ Технология приготовления пищи, 1999.

Литература

  • Ананьев А. А. Щи зелёные с яйцом // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 175—176. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Щи зелёные с яйцом. Щи зелёные с мясом. Щи зелёные с рыбой // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 98—99. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Щи зелёные // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 232. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Щи зелёные с яйцом // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 131. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Васюкова А. Т. Щи зелёные // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 212. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Ковалёв Н. И. Щи зелёные. Щи зелёные холодные // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 17, 56—57. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Щи зелёные // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 168. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Молоховец Е. И. Щи зелёные из молодой крапивы. Щи зелёные из щавеля или смеси щавеля со шпинатом // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 44—45. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Мглинец А. И. Щи // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — С. 159. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5.
  • Ратушный А. С. Щи зелёные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 428. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Щи зелёные // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 231—232. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Charles G. Sinclair. shpinatnyi shchi // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 529. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки