Калач

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Калач
Южнорусский калач «Косичка»
Южнорусский калач «Косичка»
Входит в национальные кухни
Русская, украинская, болгарская, польская, чешская, венгерская
Страна происхождения
Компоненты
Основныепшеничная мука
Подача
Тип блюдахлебобулочное изделие
Родственные блюда
Сходныекрендель, бублик, каравай
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кала́ч (кола́ч[1][2], вероятно от *kolo[3][4][5] — «колесо[3][4], круг[5]»)[6] — пшеничный хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообще[7].

В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму. У восточных и южных славян — круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай. В Трансильвании существует также выпечка кюртёшкалач. Но она больше похожа на трдельник, а не на калач в русском или украинском понимании. Кто печёт калачи, ими торгует — Кала́чник (м.) Кала́чница (ж.)[8]. Пекарня, калачный курень, изба для печенья калачей на продажу — Кала́чня (ж.)[8].

История калачного производства в России

Муромский калач на картине Б. Кустодиева «Купчиха, пьющая чай» (1923)
Внутренняя структура калача на изломе

Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). Пекли из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировала власть, подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[9]. Так в Москве была образована Калашная слобода и сохранился Калашный переулок.

В пореформенное время во второй половине XIX — начале XX веков, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималась ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[10]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 годы с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 году их заметным сокращением до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 году.[11] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советская хлебобулочная промышленность калачи выпускала массово до 1960-х годов, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращали, а к концу советского периода их промышленный выпуск был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев. Гавриловой, 1913—2006)[12]:

Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!

Калачи гиревидные и кольцевидные

Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров)
Памятник муромскому гиревидному калачу

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей — объяснимы методами их хранения, калачи пекли редко (в крестьянском быту — 1-2 раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.[] Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.[]

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).[]

Тёртые калачи

Подробнее см. Муромский калач

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного не через решето, а через сито). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый»[].

Устойчивое выражение

«Тёртый калач» — в русском языке определение человека, имеющего жизненный опыт, которого так просто не обманешь; человек, который «себе на уме», не «простак».

Примечания

  1. ↑ Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
  2. ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Калач < колачь в результате падения редуцированных и закрепления аканья на письме»
  3. ↑ 1 2 Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера «Судя по круглой форме, произведено от *kolo (см. колесо́)»
  4. ↑ 1 2 Этимологический словарь русского языка Крылова Г. А. «образованного от коло (колесо) с помощью суффикса -ач»
  5. ↑ 1 2 Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Общеслав. Суф. производное от коло — круг, см. колесо, кольцо, около»
  6. ↑ Гура, Плотникова, 1999, с. 439.
  7. ↑ Толковый словарь русского языка под ред. проф. Д. Н. Ушакова. — М., 1935
  8. ↑ 1 2 Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  9. ↑ Указ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV
  10. ↑ Согласно отчётам коломенского уездного исправника существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. Помимо калачников, существовали категории хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные яства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников. См.: Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C.85.
  11. ↑ ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77
  12. ↑ Газета «Соль Земли» (Уралкалий), № 86(3025), 19 ноября 1994

Литература

  • Беловинский Л. В. Калач // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 258. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Калачи // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 178—180. — 527 с.
  • Калач саратовский // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 1093—1094. — 890 с.
  • Величко Е. М. и др. Без хлеба нет обеда // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 260—262. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
  • Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
  • Похлёбкин В. В. Хлеб // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 67—68. — 128 с.
  • Ратушный А. С. Калач // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 159. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  • Сухарева Т. Н., Ратушный А. С., Стрыгина О. О. Московский калач — старейший вид белого хлеба в России // Сборник научных трудов, посвященный 85-летию Мичуринского государственного аграрного университета : Сборник научных трудов. В 4-х томах / Под редакцией В. А. Бабушкина. Том IV. — Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2016. — С. 265—267. — EDN ZETWZJ.
  • ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
  • ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
  • ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»