Карельский хлеб

Карельский хлеб — преимущественно ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Может готовиться как опарным методом, так и на закваске. Может производиться как подовый сорт хлеба, так и формовым методом. По многим характеристикам близок к бородинскому.

История

Карельский хлеб — подовый сорт хлеба с патокой, изюмом и кориандром, был разработан как вариант бородинского для пшеничной муки. Изначально хлеб был подовый, но позже стали выпекать и формовой. Подовый делали в виде батона с заостренными концами. Хлеб готовится опарным способом с добавлением заварки, как у бородинского. Рецепт был разработан в Московском институте хлебопечения, в 1950 году вошел в ГОСТ 5311-50.

Карельский хлеб

Рецептура 1939 года.

Мука пшеничная 85 % выхода	85 кг
Мука пеклеванная 10 % выхода	10 кг
Солод	5,0 кг
Соль	1,5 кг
Дрожжи	1,5 кг
Сахар	4,0 кг
Патока	8,0 кг
Изюм	5,0 кг
Кориандр	0,75 кг
Масло растительное	0,25 кг
Вода (по влагоемкости)	49-52 л

Хлеб подовой. Форма в виде батона со слегка заостренными концами. Вес изделий 1—2 кг. Тесто для карельского хлеба приготовляется опарным способом с применением заварки. Заварка приготовляется на 10 кг пеклеванной (то есть просеянной) муки таким же способом, как и для хлеба Бородинский.

Калорийность и пищевой состав

Калорийность карельского хлеба составляет 220 ккал на 100 граммов продукта. Состав: белки, г: 7,5; жиры, г: 1,2; углеводы, г: 37,0.

Состав и полезные свойства

В своем составе карельский хлеб содержит витамины: В1, Е, В2 и РР, фолиевую кислоту, а также большое количество клетчатки, белков, благодаря чему он весьма питательный. Способствует улучшению пищеварения, помогает усвоению продуктов, а также полезен при профилактике образования артериальных бляшек в сердечно-сосудистой системе.

В 1973 году технология производства карельского хлеба впервые в российской истории была приобретена Западом^[]. В Финляндии он до сих пор называется «Русским».

Литература

Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий Пищепромиздат, 1940.
Кузьминский Р. В., Казанская Л.Н, Кузнецова Л. И. и др. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 2000 год.
Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д. Изменение N8 к 'Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий' по производству хлеба карельского, в том числе с использованием заварки сухой ржаной комплексной, Вега, 2001 г.