Кляр
Кляр (от фр. clair — «жидкий»[1], также панировочное тесто) — жидкое тесто для панирования продуктов[2]. В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой. В. В. Похлёбкин называл кляры «эластичными панировками»[3]. Кляр позволяет обжаривать продукты быстрее и придаёт блюдам определённый вкус[4] и зажаристую корочку[5]. Жаренные в кляре блюда, преимущественно рыба, на французский манер называются «орли»[6]. В североамериканской гастрономической культуре продукты в кляре, приготовленные во фритюре, называются фриттерами[7][8], в японской — тэмпура[9].
В базовом рецепте кляр замешивают из муки, яиц и воды, также добавляют соль, пряности, молоко и растительное масло[4], при этом, по мнению В. В. Похлёбкина, в искусстве приготовления кляра важен порядок соединения ингредиентов и раздельное взбивание белка и желтка[3]. По рецепту классического «итальянского кляра» просеянную муку разводят тёплой водой, тщательно размешивают, добавляют оливковое масло, соль и сахар, перемешивают ещё раз и уже незадолго до начала жарки в тесто вводят взбитые белки. Готовый кляр до начала жарки следует держать в холоде[2]. Правильно приготовленный кляр представляет собой мучную смесь на основе яичной эмульсии, разведённую до сметанообразного состояния[2]. Е. И. Молоховец в труде «Подарок молодым хозяйкам» привела четыре рецепта приготовления кляра: только на взбитых белках, с добавлением пива, со сметаной и взбитыми желтками и блинного теста. Она предлагала обжаривать в кляре сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, устрицы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и бузину[10].
Примечания
- ↑ Большой толковый словарь
- ↑ 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
- ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Культура питания, 1993.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ Charles G. Sinclair. Orly, fish à l’ // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 410. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Charles G. Sinclair. fritter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 232. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Erhard Gorys. Fritters // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 160. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- ↑ Charles G. Sinclair. tempura // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 576. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
Литература
- Молоховец Е. И. Кляр // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 96. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Похлёбкин В. В. Кляр // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 160. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Усов В. В. Кляр // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 324—325. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Усов В. В. Жаренье в кляре // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 329—330. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- Кляр // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 125. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Erhard Gorys. Backteig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 45. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. fritter batter // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 232. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
