Козинаки

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Козинаки
ГозинакиГозинаки
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения
Компоненты
ОсновныеГрецкие орехи, мёд
Возможные Семена, сахар, патока
Родственные блюда
СходныеГрильяж
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Козина́ки (груз. გოზინაყი, гозинаки[1][2]) — грузинская национальная сладость, изготавливаемая из мелко нарезаных обжаренных грецких орехов (редко фундука или миндаля), смешанных с растопленным мёдом[3][4][5][6][7][8]. Известен рецепт изготовления блюда из грецких орехов или миндаля и растопленного мёда, опубликованный в грузинской газете «დროება» в 1868 году[9]. Похлёбкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» в разделе «Грузинская кухня» приводит рецепт гозинаки из жареных нарезанных орехов (миндаля или фундука), уваренного мёда и сахарной пудры[10].

В Грузии гозинаки традиционно готовят к рождественскому и новогоднему столу[3][4]. По древним религиозным представлениям грузинского народа мёд и грецкие орехи считались священной пищей и подносились в дар «Батонеби». В Сванетии в день Липанали смесью мёда и молока окропляли дорогу, по которой согласно верованиям возвращались души умерших[6][5].

Козинаки промышленные

Козинаки — восточная сладость[11][12] из группы карамелей[11]. Применяемый в ЕАЭС Стандарт Республики Беларусь «Сладости сахарные. Общие технические условия» определяет козинаки как «сахарную сладость карамельного производства»[13].

Изготавливаются из сахарного сиропа, патоки или мёда, ядер ореха, абрикосовых косточек, подсолнечника, кунжута, миндаля — в зависимости от рецепта[14][15][16]. В козинаках из подсолнечника содержится значительное количество витамина E, козинаки из кунжута отличаются от прочих содержанием магния, кальция, фосфора и железа[17].

Похожие блюда

Греческое блюдо παστέλι («пастели»)

Hei Zhima Su (букв. «Хрустящий чёрный кунжут») — блюдо китайской кухни, похожее по композиции. Традиционно его делают из чёрного кунжута, но его также могут делать и из орехов (в том числе миндаля или грецких орехов) или арахиса, или сушеных фруктов[18][19]

В греческой культуре также есть похожее блюдо — «παστέλι»[20]. Геродот также упоминал «лепёшки из кунжута и мёда».

Примечания

  1. ↑ Соловьёва Л. Т., Башелеишвили Л. О., М. Шилакадзе, редакция БРЭ. ГРУЗИ́НЫ // Большая российская энциклопедия (БРЭ) : сайт. — 2020. Архивировано 8 апреля 2024 года.
  2. ↑ Чубинашвили (Чубинов), Давид. Грузино-русский словарь (неопр.). — Сабчота Сакартвело, 1984. — 1784 с.
  3. ↑ 1 2 Киладзе, 2008.
  4. ↑ 1 2 Киладзе, 2010, 2012.
  5. ↑ 1 2 Рехвиашвили, 1978.
  6. ↑ 1 2 Рехвиашвили, 2012.
  7. ↑ Соловьёва и др., 2020.
  8. ↑ Goldstein, Darra. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia (англ.). — University of California Press, 2013. — ISBN 9780520275911.
  9. ↑ ქრისტეშობის 31-ია…, 1868.
  10. ↑ Похлёбкин, 1983.
  11. ↑ 1 2 Восточные сладости (портал БРЭ), 2023.
  12. ↑ Прохоров (ред.), 1971, с. 408.
  13. ↑ СТБ 934-93, 2020.
  14. ↑ Типсина Н. Н. Восточные сладости и национальные изделия: учеб. пособие. — Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2018. — С. 21, 105-108. — 150 с. Архивировано 19 марта 2022 года.
  15. ↑ Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 57—58. — 567 с.
  16. ↑ Маслов И. Н., Зеленина Н. В., Соколова Н. И. Производство восточных сладостей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — С. 131-136.
  17. ↑ Кротова И. М., Степычева Н. В. Оценка витаминной и минеральной ценностей козинаков, реализуемых на потребительском рынке // IN SITU. — 2023. — № 5. — С. 8—12. Архивировано 27 апреля 2024 года.
  18. ↑ 黑芝麻酥糖的做法_黑芝麻酥糖怎么做_零零落落2011的菜谱_美食天下. home.meishichina.com. Дата обращения: 13 апреля 2023. Архивировано 13 апреля 2023 года.
  19. ↑ 香脆黑芝麻饼. Дата обращения: 1 января 2024. Архивировано 1 января 2024 года.
  20. ↑ Σοφιάδου, Ελευθερία Χ., Η διατροφή των βυζαντινών μέσα από τα κείμενα και την τέχνη. ir.lib.uth.gr. Дата обращения: 28 августа 2019. Архивировано 28 августа 2019 года., σελ. 35, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Σχολή Ανθρωπιστικών και Κοινωνικών Επιστημών. Τμήμα Ιστορίας Αρχαιολογίας και Κοινωνικής Ανθρωπολογίας, 2013

Литература

  • Восточные сладости // Вешин — Газли. — М. : Советская энциклопедия, 1971. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 5).
  • Восточные сладости // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 57—58. — 567 с.
  • Киладзе Е. Новый год и Рождество. Гозинаки // Грузинская кухня. Вкусные воспоминания. Строго по ГОСТу. — М.: АСТ, 2008. — С. 79. — 194 с.
  • Киладзе Е. Сладости. Гозинаки // Практическая энциклопедия грузинской кухни. — М.: Урал ЛТДБ, АСТ, 2010, 2012. — С. 190. — 256 с.
  • Похлёбкин В. В. Гозинаки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлебкин В. В., Шишлакова-Гнездилова С. И. Гозинаки // Кухня народов Кавказа. — Мин. Воды: Минеральные Воды: Кавказская здравница, 1987. — С. 49. — 59 с.
  • Похлёбкин В. В. Гозинаки (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 138. — 304 с.
  • Рехвиашвили Н. გოზინაყი // ენციკლოპედია „საქართველო“. — Тб.: ქართული ენციკლოპედიის მთავარი სამეცნიერო რედაქცია, 2012. — С. 78.
  • Рехвиашвили Н. გოზინაყი // ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია (Грузинская советская энциклопедия) (груз.). — Тб.: ქართული ენციკლოპედიის მთავარი სამეცნიერო რედაქცია, 1978. — С. 204. — 672 с.
  • Сулаквелидзе Т. П. Гозинаки // Грузинские блюда. — Тбилиси: Минторг Грузинской ССР, 1959. — С. 236—237. — 294 с.

Ссылки