Шни́цель — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом.
Молда́вская ку́хня — национальная кухня молдаван. Молдавия расположена в регионе богатых природных возможностей, где выращивают виноград, фрукты и разнообразные овощи. Также Молдавия — это страна овцеводства и птицеводства, что обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни.
Фарш — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд, например телячьего паштета, готовящегося из фарша.
Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Кулинарные полуфабрикаты следует отличать от кулинарных изделий, которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Зра́зы — мясное блюдо белорусской, литовской, польской, русской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой, обычно из отварных грибов или яиц. Зразы бывают двух видов: отбивные и рубленые. На гарнир к зразам обычно подают жареные или тушёные овощи, каши, бобовые или макаронные изделия. Наиболее известный рецепт зраз в польской кухне носит название «по-нельсонски». В русскую кулинарию зразы пришли из польской в середине XIX века.
Кёнигсбергские клопсы — мясное блюдо восточнопрусской кухни, которое, появившись в XVIII веке, обрело после Второй мировой войны и депортации немцев статус типичного в немецкой бюргерской кухне. В классическом рецепте кёнигсбергские клопсы представляют собой отварные тефтели из телятины с добавлением рубленого филе сардин, политые соусом с каперсами. Региональное слово «клопс» в Восточной Пруссии и на севере Германии использовалось для обозначения отварной или жареной мясной или рыбной фрикадельки, а в самом Кёнигсберге блюдо называлось «кислые клопсы».
Котле́та — в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и русской кухне: изделие из мясного фарша, его аналога или заменителя, приготовленное без применения какого-либо соуса.
Паште́т — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов. К паштетам относится форшмак. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный паштет из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных и рыбных.
Те́фте́ли — мясное или рыбное блюдо русской кухни, горячая закуска или второе. Представляют собой шарики размером от грецкого ореха до небольшого яблока из мясной или рыбной котлетной массы либо рубленой массы, смешанной с припущенным рисом. По сведениям В. В. Похлёбкина, слово «тефтели» имеет родство с кюфтой, а блюдо позаимствовано у тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни. Блюдо «тефтели» встречается также в белорусской и украинской кухнях.
Фрикаде́льки, фрикаде́ли — кулинарное изделие в форме шариков из мясного, реже рыбного фарша для последующего отваривания, припускания или тушения. Под различными названиями мясные шарики известны многим кухням мира. Жареные фрикадельки — национальное блюдо в Швеции и Дании.
Кроке́ты — кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обвалянных в сухарях и обжаренных во фритюре. Крокеты изначально появились во Франции. В дальнейшем приобрели мировую популярность и как деликатес, и как промышленно производимый фастфуд. Похожее блюдо — кромески, приготавливаемые как крокеты, но без панировки. Картофельные крокеты из массы на основе картофельного пюре часто используются в качестве гарнира.
Бито́чки, битки́ — блюдо русской кухни в виде небольших рубленых котлет плоско-круглой формы толщиной 2—2,5 см и диаметром 6 см из мясной или рыбной котлетной массы в панировке.
Кне́ли — блюдо в виде шариков из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам. В русской кухне кнели появились из французской аристократической кухни в XIX веке.
Изделия из рубленого мяса — мясные блюда, формованные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы (фарша); сходные технологии применяются к изделиям из рыбы. Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.
Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий. Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных для населения продуктов. В советской рыбной промышленности вырабатывались «Особый фарш мороженый» и «Фарш мороженый». Фарш первого вида имеет цвет от белого до светло-серого, второго — от светло-серого до серого. Из рыбного фарша готовят такие кулинарные изделия, как рыбные колбасы, рыбные сосиски и хлебцы, студень и рыбацкий зельц из голов осетровых, жареные рыбные котлеты и тефтели.
Кулинарные изделия — готовые для пищевого использования блюда, поступающие в розничную торговлю, изделия, прошедшие полную кулинарную подготовку и готовые к употреблению. Призваны облегчить работу домашней хозяйки по приготовлению пищи, а также разнообразить питание семьи, избегая значительных затрат времени и труда.
Микояновская котлета — советское мясное блюдо и полуфабрикат в виде котлеты на основе фарша. Появилась после поездки в США в 1936 году советской делегации во главе с Анастасом Микояном — руководителем Народного комиссариата пищевой промышленности СССР. Он был впечатлён достижениями американского пищепрома и внедрил многие технологии и продукты в СССР. Среди прочего, его очень заинтересовала технология изготовления и реализации гамбургеров — массового, питательного и доступного сэндвича с котлетой. В США было закуплено специальное оборудование и производство советского аналога было налажено в крупных городах СССР в промышленных масштабах. Однако по ряду причин это начинание в первоначальном виде не прижилось и от стандартных булочек с котлетой осталась только последняя. Позже изменилась и рецептура её приготовления. От рубленого мяса отказались и стандартизованные котлеты стали изготавливаться из мясного фарша с добавлением хлебной массы. Котлета получила в народе название в честь Микояна и прочно вошла в советский пищепром и быт, как недорогое блюдо подаваемое в столовых и в качестве полуфабриката.
Те́льное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы.
Панирова́ние, паниро́вка — завершающий этап подготовки продукта к жарке. Предназначенный для жарки продукт покрывают пана́дой — слоем сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляром для того, чтобы исключить прилипание кулинарного изделия к жарочной поверхности и тем самым сохранить его целостность, а также получить на поверхности продукта окрашенную поджаристую корочку. От качества исходных продуктов для панады и жира для жарки в значительной степени зависит внешний вид, вкус и запах готового блюда.
Зразы «Не́льсон», зразы а-ля Нельсон, зразы по-нельсонски — мясное блюдо в польской кухне из натуральной или рубленой говядины с грибами, получило распространение также в русской дореволюционной кухне. Блюдо носит имя британского флотоводца Горацио Нельсона.
