Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца . Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.
Дянь хун — китайский красный чай, считающийся весьма высококачественным. Его основная отличительная особенность — преобладание золотистых почек, а также содержание в заварке для придания аромата личи, розы и лонгана. Цвет напитка — золотисто-оранжевый, запах — сладкий, но не вяжущий. Более дешёвые разновидности дянь хуна имеют более тёмный коричневый оттенок и очень горький вкус. Китайская провинция Юньнань — родина дикого чая. В данной провинции производят большинство китайских красных чаёв и пуэров.
Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чай в широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё. Чаепитие как традиция появилось в Китае. Также выделяются суррогаты чая.
Категории чайного листа — Европейская классификация чая по величине, роду, способу механической обработки и типу чайного листа, используемая экспертами для маркировки чая. Обозначается английскими терминами или сокращениями по первым буквам слов. Не существует международных официальных стандартов на такую классификацию, ниже приводятся встречающиеся на чайных биржах категории. Следует учитывать, что в разных странах обозначения могут слегка отличаться.
Пуэ́р — постферментированный чай. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. Ферментация происходит под действием Aspergillus acidus, плесневых грибов рода Аспергилл.
Лапсан сушонг — один из самых известных сортов чая из Южного Китая. Отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Улун, или цин ча — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и красным.
Ро́йбос, разговорное произношение — ро́йбуш — напиток (фиточай), получаемый путём заваривания высушенных измельчённых листьев и побегов аспалатуса линейного, кустарника из семейства Бобовые (Fabaceae).
Бе́лый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай меньше всего подвергается ферментации, примерно на 5—7 %. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. По терминологии, принятой в китайской медицине, соответствует элементу «металл», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного и естественного при минимальном человеческом воздействии.
Исинская глина или Цзыша — собирательное название для глин, добываемых в районе города Исин в Китае.
Тегуаньи́нь — полуферментированный чай улун, занимающий промежуточное положение между зелёными чаями и красными. В Китае этот чай относят к сине-зелёным. Тегуаньинь — крупнолистовой чай. Для его производства лист собирают более зрелый, чем для зелёного чая. Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, активизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный пряно-фруктовый аромат.
Копо́рский чай — чайный напиток, использовавшийся в Российской империи в качестве суррогата дорогостоящему «кяхтинскому» (китайскому) чаю. Название произошло от древнего русского села Копорье неподалёку от Петербурга, в окрестностях которого распространено было его производство.
Дахунпао — «Большой Красный Халат», утёсный китайский чай, который производят на северо-западе провинции Фуцзянь, в горах Уи. По классу его относят к улунам средней ферментации или полуферментированным улунам.
Шоу Мэй — китайский белый чай. Этот белый чай в основном выращивается в китайских провинциях Фуцзянь или Гуанси. Его изготавливают из почки и верхнего листа, остатков 4-й категории от Байхао Иньчжэнь. Шоу мэй собирают позже, чем Бай Му Дань, из-за чего чай может быть темнее по цвету, но при этом все равно иметь ровную окраску зелёного цвета. Некоторые младшие классы Шоу Мэй могут быть золотистого цвета с большим количеством черных и красных листьев, которые окрашивают напиток в более темные оттенки.
Тайваньский улун (烏龍茶) — сорт чая группы улун, который выращивают на Тайване и в Китае. Другие названия:
- Улун «Формоза» или Формозский улун, от устаревшего западного названия острова Тайвань — «Формоза».
- Пэнфэн — сильно ферментированный тайваньский улун с особенным пряным вкусом. Настой при заваривании имеет золотистый цвет, из-за чего его сравнивают с шампанским.
Связанный, или цветущий чай состоит из связки сушеных листьев чая, обернутых вокруг одного или нескольких сухих цветков. Основная масса таких чаёв — это зелёные, реже белые и чёрные. Использование зелёного неферментированного чая обусловлено тем, что таким чайным листьям гораздо проще придать требуемую форму, чем ломким и сухим ферментированного. Готовый напиток из связанного чая — это не только оригинальное сочетание чайного настоя, но и эстетическое зрелище, наблюдаемое во время заваривания.
Чай с османтусом или Гуй Хуа Ча — чай с добавлением цветков османтуса душистого. В качестве основы используется зеленый чай, улун или красный чай. Цвет османтуса дает чаю фруктовые ноты: аромат персика, абрикосов или яблок.
Травяной, или цветочный чай, или фиточай, или тизан — напиток, получаемый при заваривании кипятком плодов, цветков, стеблей или корней растений, не содержащих кофеина.
Аспалатус линейный, или Красный чай , — кустарник, произрастающий в Африке, вид рода Аспалатус (Aspalathus) семейства Бобовые (Fabaceae). Из листьев и побегов этого растения получают напиток (фиточай), известный под названием ройбос (ройбуш).
На Тайване выращивают четыре основных вида чая: улун, черный, зеленый и белый. Первое документальное упоминание о чайных деревьях на Тайване датируется 1717 годом и связано с местностью Шуй Ша Лян (水沙連), современные Ючи и Пули в уезде Наньтоу. Некоторые сорта чая до сих пор называют по старому названию острова — Формоза. Улуны, выращенные на Тайване, составляют около 20 % мирового производства.
