Кускусоварка

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Кускусоварка
Традиционное приготовление кускуса

Кускусова́рка, куску́сница — посуда, предназначенная для приготовления на пару кускуса — особым образом обработанных пшеничных зёрен (стмида). Это блюдо имеет берберское происхождение, а впоследствии оно получило распространение в странах Магриба, других мировых кухнях (в частности, арабской, средиземноморской). Кускусница состоит из двух частей, вставленных одна в другую. Большая, представляет собой котелок, помещаемый непосредственно на источник тепла, а вторая имеет дно со множеством мелких отверстий и закрывается крышкой[1]. В верхнюю часть насыпается крупа, которая готовится от пара, образуемого от готовки бульона (марга) на основе мяса, овощей в нижней части конструкции. В том случае, если верхняя часть посуды обладает дырочками большими по диаметру, чем крупа, то на её дно укладывают кусок материи[2].

Считается, что первоначально крупу готовили на куске ткани, который помещали на горшок при приготовлении бульона. Ранее в качестве посуды для кускуса применялись простые глиняные котелки, сосуды в виде корзинок, сплетённые из растений (ковыль) с небольшими дырочками. В настоящее время при изготовлении кускусоварок используются алюминий, нержавеющая сталь[1].

Блюдо возникло и распространилось в засушливых районах Африки, что связывают с тем, что несмотря на трудоёмкость ручной обработки круп, это позволяет получить более нежный и вкусный продукт, чем просто необработанное, толчёное зерно и сэкономить топливо при варке[3]. Относительно времени возникновения кускуса и посуды для его приготовления существует несколько точек зрения. По мнению некоторых исследователей, к таким сосудам можно отнести находки в могилах III века до н. э., относимые к периоду берберских королей Нумидии, в городе Тиарет (современный Алжир)[4]. Сосуды для варки кускуса, датируемые XII веком, были найдены в руинах деревни Игилиз, расположенной в долине Су, в современном центральном Марокко[5].

Компоненты для кускуса можно готовить отдельно, например, в восточных кухнях для этого используют таджин — специальную посуду для приготовления одноимённого блюда. После того как мясо и овощи дошли до готовности в таджине, туда добавляют готовый кускус и в этой же посуде блюдо подаётся на стол[6]. В арабской кухне кускусоварка известна как борма, в некоторых странах название происходит от французской формы — кускусье (couscoussier)[7]. Кускусницу можно заменить использовав кастрюлю, сверху который устанавливается дуршлаг с мелкими отверстиями[1].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2009, с. 326.
  2. ↑ Сокольский, 2015, с. 133—134.
  3. ↑ Миллер, 2019.
  4. ↑ Can North Africa unite over couscous? (англ.). France 24 (13 февраля 2018). Дата обращения: 11 февраля 2023. Архивировано 10 января 2022 года.
  5. ↑ Abdallah Fili, Ahmed Saleh Ettahiri, Jean-Pierre Van Staëvel, Ihssane Serrat. Première approche typologique de la céramique protoalmohade d’Igīlīz (Maroc) (фр.) // Bulletin d’Archéologie Marocaine. — 2020-12-21. — Vol. 25, livr. 0. — P. 101–123. — ISSN 2820-6908. — doi:10.34874/IMIST.PRSM/bam-v25.29693. Архивировано 11 февраля 2023 года.
  6. ↑ Сокольский, 2015, с. 134.
  7. ↑ "Как готовить кускус просто, быстро и вкусно". ВЕСТИ. 2022-01-19. Архивировано 11 февраля 2023. Дата обращения: 11 февраля 2023.

Литература

  • Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047.
  • Миллер, Джеймс. Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9.
  • Сокольский, Игорь. Вкусный кускус, совсем как у мамы! // Наука и жизнь : журнал. — 2015. — Октябрь (№ 10). — С. 132—135.