Кухонный нож

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Слева направо: шеф-нож, хлебный нож, нож для помидоров, нож для чистки овощей и фруктов

Ку́хонный нож — нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи[1]. Бывают универсальными, выполняющими множество разных задач (деление, измельчение, намазывание, срезание кожицы с овощей) или специализированными (нож для раскрывания раковин устриц).

Терминология

Терминология. На рисунке blade — «клинок», handle — «рукоять»
A Остриё: Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.
B Кончик: Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.
C Лезвие: Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия. Профиль лезвия может быть как скошенным, так и симметричным.
D Задний край лезвия: Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.
E Обух: Верхняя утолщённая часть, придающая клинку прочность и массивность.
F Шейка: Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и клинок. Придаёт ножу вес и сбалансированность.
G Упор: Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.
H Крыло: Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.
J Хвостовик: Часть металлического клинка, располагающаяся в рукояти, придающая ножу целостность и дополнительную массу.
K Накладки: Две планки материала рукояти (дерево, пластик, компаунд), прикрепляемые к хвостовику.
L Заклёпки: Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.
M Упор рукояти: Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукой и предотвращающий выскальзывание ножа.
N Задник: Торцевая часть рукояти.

Клинок

Материал

Материалы ножей

  • Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа с содержанием приблизительно 10—15% хрома, возможно никеля и молибдена, с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготовлены из 420 нержавеющей стали высокого содержания хрома, ножи из нержавеющей стали часто используют в качестве столовых приборов. Большинство потребительских марок малоуглеродистой нержавеющей стали значительно мягче, чем из углеродистой стали и более дорогих сортов нержавеющей стали и требуют более частого затачивания, хотя большинство из них обладает высокой устойчивостью к коррозии
  • Титан является более лёгким и износостойким. Тем не менее он обеспечивает бóльшую гибкость, чем сталь. Титан не придаёт никакого вкуса пище. Этот металл, как правило, — дорогой и не очень хорошо подходит для столовых приборов. Имеет высокую вязкость. При обычной температуре покрывается защитной пассивирующей плёнкой оксида TiO2, благодаря этому — коррозиестойкий в большинстве сред (кроме щелочной).

Изготовление клинка

Форма лезвия

Лезвие (режущая кромка) обрабатывают заточкой. Выделяют:

  • заточка — форма поперечного сечения кромки
  • профиль — форма кромки (зубчатая, прямая, изогнутая)
  • в стороне от кромки — конструкция лезвия в некотором удалении от кромки

Рукоять

Материал рукояти:

  • Дерево
  • Пластик
  • Композит
  • Нержавеющая сталь

Кухонные ножи общего назначения

Поварской нож

Поварские ножи. Слева направо: японский сантоку, немецкий шеф и китайский топорик (цай-дао)

Многоцелевой нож, форма его клинка позволяет раскачивать нож на разделочной доске и делать точные разрезы. Наиболее распространены ножи с длиной клинка 15—30 см, самая используемая длина клинка — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса. Обухом можно отбивать мясо.

Хлебный нож

Основная статья: Хлебный нож
Хлебный нож патента Бурнса

Зубцы на лезвии режут мягкий хлеб, не сминая его. Один из таких ножей был представлен на всемирной колумбийской выставке в Чикаго в 1893 компанией Friedrich Dick (Германия). Одной из разработок выдан патент США Джозефу Бурнсу из Сиракуз.

Нож для масла

Нож для масла не имеет лезвия и обычно используют для намазывания мягких субстанций.

Устричный нож

Короткий нож с утолщённым, по сравнению с обычными ножами, клинком для вскрытия устричных раковин. Рекомендовано применение совместно с кольчужной перчаткой.

См. также

Примечания

  1. ↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1926/%D0%9D%D0%9E%D0%96 Кухонный нож в Большой энциклопедии кулинарного искусства]

Литература

  • Косов, Евгений. Хороший нож. — Рыбацкая Академия, 2007. — ISBN 978-5-94382-086-1.
  • Сергиуш Митин. Ножи = Noze. — АСТ, Астрель, Харвест, 2007. — ISBN 978-5-17-042859-5, 978-5-271-16326-5, 978-985-16-2307-1, 83-11-09804-2.
  • Заворотько И. Д. Энциклопедия советских ножей. — М.: Русские витязи, 2016. — 568, [44] с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-9906037-2-1.