Квас — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из ржаной муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда — с добавлением пахучих трав, мёда, пчелиных сот; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни.
Кумы́с — кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Он распространён в кухне Казахстана, Кыргызстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России.
Кефи́р — разновидность кисломолочного напитка, получаемая из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», состоящих из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Напиток белого цвета, возможно небольшое содержание углекислоты.
Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования. При брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за счёт окислительного фосфорилирования. Таким образом, основной биологический смысл брожения заключается не в получении энергии, а в окислении НАДН и обеспечении гликолитических процессов окисленной формой (НАД+) этого кофермента в условиях отсутствия кислорода.
Виноде́лие — производство вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Происходит главным образом на специализированных винодельческих хозяйствах. Изучением винодельческих технологий занимается энология.
Консервирование — общее название различных способов обработки пищевых продуктов для повышения их срока хранения в основном за счёт угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.
Кисломоло́чные проду́кты — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.
Саля́ми — сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных видов животных. Исторически салями была популярна среди южноевропейских крестьян, так как после разрезания могла храниться при комнатной температуре до 30-40 дней, дополняя, возможно, скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.
Молочноки́слое броже́ние — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Существует два основных вида молочнокислого брожения: гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90 % продукта, и гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина. Молочнокислое брожение активно используется человеком для приготовления кисломолочных продуктов и других продуктов питания.
Ква́шение — способ заготовки пищевых продуктов впрок, консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты консервирующее действие. По существу, квашеными являются и так называемые солёные овощи и мочёные яблоки.
Кра́сное вино́ — вино, произведённое из тёмных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4500 сортов красного вина.
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.
Oenococcus oeni (лат.) — грамположительная гетероферментативная молочнокислая кокковидная бактерия рода Oenococcus. Принимает участие в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоту и образует диацетил и другие летучие ароматические вещества, понижая тем самым кислотность вина и придавая вину приятный аромат. Раньше входила в род Leuconostoc под названием Leuconostoc oenos, в 1995 году было предложено перенести Leuconostoc oenos во вновь созданный род Oenococcus Dicks et al. 1995.
Шардоне́ — технический сорт белого винограда, происходящий из Бургундии. Ныне культивируется во всех винодельческих странах мира и относится к числу самых распространённых («интернациональных») сортов.
Пино́-гри, или Пино-гридж(и)о — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства белых, реже розовых вин. Одна из мутаций бургундского сорта пино-нуар, которая отличается от него только цветом ягод. Несмотря на то, что кожица ягод окрашена в красноватые оттенки, виноград этот относят к белым сортам.
MLF — аббревиатура из латинских букв. Может означать:
- MLF (тип корпуса) — разновидность QFN типов корпусов микросхем.
- MLF (466) — код малийского франка в соответствии с ISO 4217.
- MLF — код аэропорта города Милфорд, штат Юта, по системам ФАА и ИАТА.
- Materials and Life Science Experimental Facility (MLF) — экспериментальная установка в составе протонного ускорительного комплекса J-PARC.
- Malolactic fermentation (MLF) — малолактическая ферментация (яблочнокислое-молочнокислое, яблочно-молочное брожение) в процессе дозревания вина в виноделии, производимое, в частности, бактериями Oenococcus oeni.
- Mouvement de Libération des Femmes (MLF) — Движение за освобождение женщин во Франции, основанное Моник Виттиг и другими.
Недостатки вина, или дефекты — отрицательная характеристика вина, которая может появиться в процессе производства и хранения, то есть вино может стать непригодным к употреблению. Причиной дефектов вина являются вещества, которые изначально присутствуют в вине, но в недостаточной концентрации для порчи. На самом деле, в зависимости от восприятия, определенная концентрация веществ может наделить вино положительными характеристиками. Однако, когда концентрация этих веществ значительно превышает порог сенсорной чувствительности, она заменяет или затеняет вкусы и ароматы, которыми должно обладать вино. В конечном счете, качество вина снижается, делая его менее привлекательным, а иногда и непригодным для питья.
Производство игристого вина — это метод виноделия, используемый для производства игристого вина. Самое старое известное производство игристого вина было осуществлено в 1531 году по наследственному методу.
Шампанское брют — игристое вино, которое отличается низким количеством сахара.
Пьер-Жан-Эмиль Пейно — французский энолог, учёный и консультант. Считается «отцом современной энологии». Профессор института энологии университета Бордо. Во второй половине XX века внедрил принципиальные изменения в виноделии.