Маниок

Маниок съедобный
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперрозиды Клада: Розиды Клада: Фабиды Порядок: Мальпигиецветные Семейство: Молочайные Подсемейство: Кротоновые Триба: Маниоковые Род: Маниок Вид: Маниок съедобный
Международное научное название
Manihot esculenta Crantz, 1766
Синонимы
Manihot cassava O.F.Cook & G.N.Collins Manihot utilissima Pohl и мн. др. ➤

Манио́к съедобный, касса́ва (лат. Mánihot esculénta) — пищевое клубнеплодное тропическое растение, типовой вид рода Маниок семейства Молочайные (Euphorbiaceae). Первоначально происходит из Южной Америки, в настоящее время культивируется во многих тропических районах Земли с подходящим климатом.

Маниок имеет важное хозяйственное значение. Хотя маниок и является многолетним растением, он широко культивируется как однолетняя культура в тропических и субтропических регионах из-за его съедобного крахмалистого клубневидного корня, который является источником углеводов. Маниок преимущественно потребляется в варёном виде, но значительные количества этого растения используются для извлечения крахмала, называемого тапиокой, который используется в пищу, в качестве корма для животных, а также в промышленных целях.

Кассава — африканское название маниока (название «маниок» происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка (yuca) — название, несколько похожее на юкка (yucca, другое растение из семейства Agavaceae) — в результате чего на русском языке иногда имеет место путаница названий). Кассавой нередко именуют только муку из маниока.

По-видимому, маниок введен в культуру на территории современной Бразилии. Но его пыльца обнаруживается в отложениях на побережье Мексиканского залива, начиная уже с 4600 года до н. э. Старейшие (1400-летней давности) прямые сведения о возделывании кассавы относятся к майянской Хойя-де-Серен (Сальвадор).

В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о маниоке, в частности, о том, что:

Есть деревья, которые называются куаукамотли; корни их варят, и они становятся как бататы, и они съедобны^[1].

Быстрорастущее многолетнее вечнозелёное кустарниковое растение. Достигает в высоту 3 м.

Листья очерёдные глубоко пальчаторассечённые.

Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях.

Плод — коробочка.

Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20—40 % крахмала.

Manihot esculenta Crantz, Institutiones Rei Herbariae juxta nutum Naturae Digestae ex Habitu^[исп.] 1: 167. 1766.

Растение широко культивируется в тропических регионах, например, в Африке. В пищу идёт похожий на картофелину корнеплод, который может достигать 8 см в диаметре и 1 м в длину, масса — от 3 до 10 кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются только варёными или печёными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, из сока делают соус тукупи, а сушёный маниок перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки, известные как «хлеб из кассавы». Листовые пластинки также используют в пищу, например, в мадагаскарской кухне.

Съедобными — в варёном виде — являются и листья маниока. Они достаточно востребованы, в частности, в различных энто-региональных кухнях Индонезии. Так, в яванской кухне в них заворачивают смесь из сушёной рыбы самого мелкого размера и измельчённой мякоти кокосового ореха, изготовляя бунтил — подобие долмы^[2], а в падангской кухне варёные маниоковые листья служат традиционным гарниром к такому местному специалитету, как аям-поп^[3].

Как и многие тропические растения, маниок легко возделывается и приносит богатый урожай. Маниок — третий по величине источник пищевых углеводов в тропиках после риса и кукурузы^[4][5][6]. Маниок обеспечивает 37 % продовольствия, потребляемого в Африке из расчёта по калорийности. Благодаря своей неприхотливости, это одно из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Маниок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник непригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку.

Урожайность маниока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать 600 центнеров с гектара^[7], хотя обычно урожайность не превышает 50—200 центнеров с гектара.

Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды линамарин и лотавстралин, в зависимости от концентрации этих гликозидов сорта маниока разделяет на горькие (с высокой концентрацией цианогенных гликозидов) и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамаразой, распадаясь на D-глюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанного горького маниока, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления от длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре весьма летуча (температура кипения 26,7 °C), для её полного удаления требуется тщательное размельчение клубня. Так, например, изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению) технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, которую в Африке называют «конзо», является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов маниока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.

Традиционно корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбери (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5—6 часов. Это приводит к практически полному испарению цианида.

Полученная выпрессованная масса является источником питательной муки или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоваться как и пшеничная мука и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).

Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты, поэтому питание только маниоком приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (асцит) детей бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот, и, как следствие, недостаточный синтез белков, отвечающих, в том числе, и за осмотическое давление плазмы крови, жидкая часть плазмы «пропотевает» через стенки сосудов и скапливается в брюшной полости. В связи с этим рекомендуется употребление в пищу также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка.

Маниок служит основным продуктом питания более чем для 500 миллионов человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и в Азии с Индонезией.

Содержание большого количества крахмала позволило коренным племенам Южной и Центральной Америки использовать маниок для приготовления слабоалкогольных напитков, таких как кауим (cauim), кашири (caxiri) и некоторые разновидности напитков чича (chicha). Общей важной характерной особенностью напитков является то, что исходный материал — крахмалистый корень маниока — после очистки и варки, путём пережёвывания ртом, смачивается человеческой слюной, содержащей ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала в простые сахара. Пережёванный маниок, в определённой пропорции с водой, бродит несколько дней, после чего становится готовым к употреблению^[8].

Из маниока получают биоэтанол. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 за баррель нефтяного эквивалента.

Маниок может быть также сырьём для производства биобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 000 литров в год из различного сырья.

В среднем во всем мире производится более 200 млн тонн маниока в год.

Согласно статистике ФАО, в 2004 году^[10] из корнеплодов больше всего выращено (в миллионах тонн):

• Manihot utilissima // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Бернардино де Саагун, Куприенко С. А. [ответственный=Ред. и пер. С. А. Куприенко Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике]. — Киев: Видавець Купрієнко С. А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
• Olsen K. M., Schaal B. A. Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS). — 1999. — Vol. 96. — Issue 10. — P. 5587—5590.
• Маниок // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta: UGM Press, 2018. — 366 p. — ISBN 978-602-38-6164-4.
• William W. Wongso, Hayatinufus A. L. Tobing. Mini Spicy Padang Cooking. — Hong Kong: Periplus Editions, 2003. — ISBN 978-1-4629-1122-6.

• Manihot esculenta (англ.): сведения о таксоне на сайте Tropicos.