Мармелад (джем)

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Эта статья — о британском цитрусовом десерте типа джема. Об одноимённых в русской терминологии десертах разных типов см. Мармелад.
Мармелад
англ. marmalade
Баночка домашнего мармелада, Англия, наши дни.
Баночка домашнего мармелада, Англия, наши дни.
Входит в национальные кухни
Английская кухня, Шотландская кухня
Страна происхожденияФлаг Великобритании Великобритания
Время появленияНе ранее 1530-х и не позднее 1670-х годов
Компоненты
ОсновныеЦитрусовые, сахар
Возможные Пектин
Родственные блюда
В других кухняхВаренье, джем (конфитюр), повидло
СходныеАйвовый мармелад, китоноагэ, котиньяк, гойябада, лимонный кард, фруктовый сыр, мармелад
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Мармелад (англ. marmalade) — традиционный десерт британской кухни: джем из цитрусовых с кусочками цедры.

История

Ещё в Античности у греков и римлян существовал рецепт десерта из уваренной с мёдом айвы. Римляне консервировали фрукты, погружая их в сосуд с горячим вином и мёдом. В дальнейшем, в Западном Средиземноморье (Испания, Португалия, южная Италия), а также в Румынии, рецепт трансформировался в айвовый мармелад (в Румынии и Молдавии известен под названием китоноагэ) — обычно пластовой и почти твёрдый, так что его можно резать ножом (но на юге Италии встречается и вариант, напоминающий очень густое повидло, которое можно накладывать ложкой). Севернее, во Франции, существовал сходный рецепт — айвового котиньяка. Согласно ранним английским портовым записям, слово «мармелад» — португальского происхождения, от португальского «marmelo» — «айва»[1][2].

Первые упоминания мармелада на землях Британии связаны с эпохой короля Генриха VIII. В 1524 году король получил в подарок от некоего мистера Холла из Эксетера «коробочку мармелада»[3][4]. В 1530 году быстро вошедший в моду «мармалет» (англ. Marmalet) уже подавали гостям на свадьбе дочери влиятельного и богатого аристократа сэра Джона Невилла (англ.). А некий Уильям Гретт в 1534 году писал виконту Лайлу «Я послал вашей светлости коробку мармелада, и еще одну — великодушной леди, вашей жене». Таким образом, в 1520-е и 1530-е годы в Англии айвовый мармелад, ввозившийся из Португалии (на это указывает заимствование названия), считался дорогим подарком и редким деликатесом.

Баночки домашнего апельсинового мармелада.

Первый известный собственно британский рецепт мармелада из померанцев (разновидность цитрусовых)[прим 1] датирован 1677 годом. Сегодня он хранится в архиве города Честера, графство Чешир. Неясно, по какой причине айва была заменена померанцами, так как ни тот, ни другой фрукт не растут в Британии, но, по всей видимости, померанцы было проще транспортировать.

Примерно в это же время изменилась и консистенция мармелада — из пластового он превратился в желеобразный джем. Особенной популярностью мармелад в XVIII веке и позднее пользовался в Шотландии. Считается, что именно там, в самом начале XIX века, он окончательно приобрёл современный вид — полупрозрачный цитрусовый джем с мелкими кусочками цедры. Уже к началу XVIII века мармелад был достаточно популярным и доступным блюдом, так как его рецепты приводились в поваренных книгах, адресованных среднему классу, и противопоставлявшихся «придворным» поваренным книгам[5][6].

При этом, в Соединённых Штатах британский мармелад долгое время оставался практически неизвестен. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт (1832—1888), автор романа «Маленькие женщины», посетила Великобританию, то в письмах, отправленных на родину, в Америку, особо отметила любовь к мармеладу и холодной ветчине, как черту, характерную именно для британцев[7]. Интересно, что в последующие годы, несмотря на многократное улучшение возможностей для экспорта, мармелад в США так и не завоевал популярности, сопоставимой с британской.

Современность

Сегодня мармелад в Великобритании производится из различных цитрусовых: померанцев, лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов, бергамота или их сочетаний. При этом, в законодательстве Евросоюза (в тот период, когда в него входила Великобритания) было официально закреплено, что сырьём для производства мармелада могут быть только цитрусовые, тогда как в Канаде законодательство разрешает производить также ананасовый и инжирный мармелад (фактически, джем).

Мармелад едят, намазывая на хлеб, чаще всего он подаётся к чаю. Распространённым конкурентом мармелада в Великобритании является лимонный курд, для приготовления которого мелко истолчённые лимоны уваривают на водяной бане с яичными желтками, маслом и сахаром.

Мармелад и его место в жизни британцев не раз находили отражение в литературе. О нём писали Джейн Остин, Агата Кристи, Алан Александр Милн в «Балладе о королевском бутерброде», однако, наиболее часто — Майкл Бонд в серии детских книг о медвежонке Паддингтоне, который у себя на родине по популярности конкурирует с Винни-Пухом. Паддингтон, главный герой серии книг, предпочитал мармелад любой другой пище, и всегда носил его с собой. Выход фильма «Приключения Паддингтона» в 2014 году даже привёл к статистически заметному, хотя и не грандиозному, скачку продаж мармелада в Великобритании[9].

В современной Великобритании проводится ежегодный конкурс на лучший домашний мармелад, победитель которого получает право продать свою ремесленную продукцию в элитном лондонском универмаге Fortnum&Mason[10].

Комментарии

  1. ↑ Померанцы или горькие апельсины — фрукт, известный в Европе, по крайней мере, с тех пор, как в VI и VII веках мавры создали их обширные плантации в Аль-Андалусе. В течение многих столетий, пока португальцы не импортировали сладкие апельсины из своих колоний в Индии, все европейские апельсины были горькими, то есть, померанцами, и даже после появления привычных нам сладких апельсинов, популярность их горьких «сородичей» далеко не сразу пошла на спад.

Примечания

  1. ↑ Helena Attlee. Making marmalade: Oranges are not the only fruit (англ.). Дата обращения: 4 августа 2022. Архивировано 7 ноября 2017 года.
  2. ↑ Marmellata di arance: tutto il profumo della Sicilia racchiuso in un barattolino (итал.) (недоступная ссылка — история). Lorenzovinci.it. Дата обращения: 4 августа 2022.
  3. ↑ Michael Quinion. Marmalade (англ.). World Wide Words. Дата обращения: 4 августа 2022. Архивировано 19 сентября 2022 года.
  4. ↑ Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. 6 (London, 1870) p. 339
  5. ↑ recipe book of Madam Eliza Cholmondeley (англ.). National Archives. Дата обращения: 4 августа 2022.
  6. ↑ Classic Breakfast Marmalade (англ.). Darling Academy. Дата обращения: 4 августа 2022. Архивировано 30 сентября 2022 года.
  7. ↑ In Praise of Marmalade (англ.) (недоступная ссылка — история). Everything Retirement. Дата обращения: 4 августа 2022.
  8. ↑ Балладе о королевском бутерброде. Дата обращения: 14 мая 2022. Архивировано 14 мая 2022 года.
  9. ↑ The Guardian. Marmalade: Paddington’s favourite conserve makes a comeback. Дата обращения: 16 мая 2022. Архивировано 16 мая 2022 года.
  10. ↑ Livvy Potts. Marmalade: a very British obsession (англ.). Дата обращения: 4 августа 2022. Архивировано 1 августа 2022 года.

Литература

  • Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0-09-465670-3. Монография об истории мармелада сотрудника университета Лидса Энн Уилсон выдержала несколько изданий, указано первое.