Маршмэллоу

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Не следует путать с Marshmello — американским диджеем.
Не следует путать с зефиром — кондитерским изделием, которое содержит в своём составе яблочное пюре и яичный белок, а также имеет другую форму.

Маршмэллоу (маршмеллоу; от англ. marshmallow) — кондитерское изделие, напоминающее пастилу. Состоит из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, глюкозы, взбитых до состояния губки[1][2], к которым может добавляться немного красителей и ароматизаторов[3].

Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная»; так по-английски называется растение алтей лекарственный семейства Мальвовые, из корня которого получали клейкую желеобразную белую массу. Со временем алтей заменили желатином и крахмалом. Современные «воздушные» маршмэллоу впервые появились в США в 1950-х годах; их стала выпускать фирма Kraft[4].

Приготовление в домашних условиях

Кусочки маршмэллоу добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Довольно распространённым способом употребления является добавление небольших кусочков маршмэллоу в какао, горячий шоколад или кофе.

Какао с маршмеллоу в московском кафе

Самый известный и несколько стереотипно-традиционный способ приготовления в Америке — это жарить его на костре во время лесных пикников. Разогреваясь, маршмэллоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху — коричневым, поджаристым. Имеющийся в составе сахар при жарке превращается в карамель.

Жарка на костре
Маршмеллоу после жарки на огне

Маршмэллоу продаются на развес и в пакетиках. Чаще всего они белые, иногда — цветные. Выпускаются маршмэллоу и в шоколадной или карамельной глазури, с орехами и ароматическими добавками, большие и маленькие, круглые и квадратные. Из маршмэллоу также делают мастику для украшения тортов и пирожных.

История

Маршмэллоу, скорее всего, сначала возник как лекарственное средство[][5], так как его изготавливали на основе экстракта корня растения алтея лекарственного, которое использовалось в качестве средства от ангины. Отвар других частей растения маршмэллоу тоже применялся в медицине.

В Древнем Египте для изготовления конфет из растения извлекался сок и смешивался с орехами и мёдом. Для лечения ангины корень алтея сочетали с мёдом. По другому старому рецепту корень очищался, чтобы обнажить сердцевину, которая кипятилась с сахарным сиропом. Жидкость затем высушивалась, и получалась мягкая и вязкая сласть, которую нужно было долго жевать.

Более поздняя французская версия рецепта, названного pâte de guimauve (или просто guimauve), включала в себя безе из яичного белка, часто розовую воду. Pâte de guimauve больше всего напоминает современные маршмэллоу, которые уже не содержат алтея[6][]. В XIX веке французские производители конфет ввели несколько новшеств, приблизив это кондитерское изделие к современному маршмэллоу. В некоторых регионах владельцы небольших кондитерских получали сок из корня алтея и взбивали его самостоятельно. Конфеты были очень популярны, но их производство было трудоёмким. Чтобы облегчить процесс получения необходимой консистенции, стали использовать яичный белок или желатин с кукурузным крахмалом. Этот метод действительно снижал трудоёмкость изготовления маршмэллоу, но требовал соблюдения правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.

Ещё одна веха в развитии современного маршмэллоу — изобретение процесса его экструзии американцем Алексом Думаком (Alex Doumak) в 1948 году[7]. Это позволило полностью автоматизировать производство маршмэллоу и получать изделия привычной теперь цилиндрической формы. Все ингредиенты поступали по трубам, смешивались и выдавливались в виде цилиндра, который нарезался на кусочки и посыпался смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры. Процесс был запатентован и использовался в компании Doumak[англ.], которую Алекс Думак основал в 1961 году.

См. также

Примечания

  1. ↑ Emulsions, foams, gels (англ.). Дата обращения: 1 декабря 2015. Архивировано из оригинала 9 мая 2016 года.
  2. ↑ H. Panda, The Complete Book on Gums and Stabilizers for Food Industry Архивная копия от 8 декабря 2015 на Wayback Machine, 2010 ISBN 9788178331317, page 280—283 Marshmallows (англ.)
  3. ↑ Marshmallows (англ.). Дата обращения: 31 декабря 2015. Архивировано 7 марта 2016 года.
  4. ↑ Pagan Kennedy, Who Made That Marshmallow. The New York Times, Sep 16, 2012 (copy of the page) (англ.)
  5. ↑ How marshmallow is made (англ.). www.madehow.com. Дата обращения: 12 января 2018. Архивировано 31 октября 2016 года.
  6. ↑ Marshmallows Архивная копия от 13 декабря 2016 на Wayback Machine (англ.) // National Confectioners Association
  7. ↑ The History of Marshmallows and Marsmallow Peeps and Fluff (англ.). Дата обращения: 1 декабря 2015. Архивировано 8 декабря 2015 года.

Литература

  • М. Голденков. Hot dog too: разговорный английский. — Минск : Современная школа, 2009. — 224 с. []
  • The anatomy of a marshmallow. Just in time for campfire season / Popular Science, Nov 26th, 2008 (англ.)
  • Marshmallows — The Oxford Companion to Sugar and Sweets стр 430—431, Katie Liesener, ISBN 978-0-19-931339-6, Oxford University Press, 2015 (англ.)
  • Sonia Allison. Marshmallow // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 260. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Charles G. Sinclair. marshmallow // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 362. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.