Маседуан

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Порция маседуана с шариком мороженого

Маседуа́н (фр. Macédoine — «Македония») — преимущественно холодное сладкое блюдо французской кухни, представляет собой разновидность компота[2][3] из сезонных свежих или слегка отваренных плодов, сервированный в сиропе или желе, часто с мороженым. Сироп для маседуана часто заправляли ликёрами или коньяком. Во Франции десертный маседуан получил распространение в XVIII—XIX веках[4]. В английской и французской кухнях под macedoine подразумевают способ нарезки фруктов и овощей маленькими кубиками или блюда из нарезанных таким способом овощей и фруктов[5].

Согласно некоторым источникам, с разной долей обоснованности слово macedoine с середины XVIII века использовалось для обозначения смешанных фруктовых салатов по аналогии с этническим разнообразием Македонской империи Александра Великого[6][7] или Османской Македонии XIX века[8]. В русском языке слово «маседуан» было заимствовано из французского вместе с блюдом к середине XIX века. Оно включено в словарь А. Д. Михельсона 1869 года «30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык» как «кушанье из разных вареньев, облитых вином, или из овощей»[9]. В «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой приведён рецепт домашнего маседуана из клубники, малины, белой и красной смородины и фисташек, залитых в форме лимонным желе. «Монплезирский маседуан» из дыни, персиков, абрикосов, малины, клубники и вишни в желе из шампанского у Е. А. Авдеевой ведёт свою историю от метрдотеля императорского двора Эмбера, под чьим надзором было приготовлено украшенное садовыми и оранжерейными цветами десертное блюдо для императора Николая Павловича и императрицы Александры Фёдоровны[10].

Овощной маседуан готовят обычно из фасоли и горошка с мелко нарезанными морковью и турнепсом[11]. Его сервируют горячим гарниром к мясу или птице, а также холодным в ланспике. Известно, что И. М. Харитонов подавал «маседуан из легюма холодный» и «маседуан из зелени холодный» в качестве диетического блюда «к собственному столу» Николая II в 1917 году[12].

Маседуан встречается в произведениях русской литературы («Анна Каренина» Л. Н. Толстого, «С улицы» А. И. Куприна, «Первый гонорар» Г. А. Мачтета, «Как кто провёл день 17 октября» А. Т. Аверченко).

Примечания

  1. ↑ Мей Л. А. Казус // Полное собрание сочинений. Повести и рассказы. — СПб.: Издание книгопродавца Н. Г. Мартынова, 1887. — Т. V. — С. 96. — 408 с.
  2. ↑ Компот // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  3. ↑ Основы кулинарии, 1941.
  4. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  5. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  6. ↑ Juan Antonio Cincunegui (24 November 2002) «La palabra en el tiempo», Nuevo Siglo, Buenos Aires, Argentina
  7. ↑ Auguste Scheler (1888) Dictionnaire d'étymologie française d’après les résultats de la science moderne p. 313
  8. ↑ Dimitar Bechev, Historical Dictionary of North Macedonia, Historical Dictionaries of Europe, Edition 2, Rowman & Littlefield, 2019, ISBN 1538119625, Introduction, p. 1.
  9. ↑ Михельсон А. Д. Маседуан // 30 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. — 2-е исправленное издание. — М.: Типография Бахметева, 1869. — С. 325—326. — 560 с.
  10. ↑ Авдеева Е. А., Н. Н. Маслов. Маседуан. Монплезирский маседуан // Поваренная книга русской опытной хозяйки. — Пятое, значительно дополненное издание. — СПб.: Издание В. И. Губинского, 1912. — С. 273, 275—276. — 419 с.
  11. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
  12. ↑ Соколов А., Лазерсон И., Зимин И. Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров // Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора. — М.: Центрполиграф, 2014. — 384 с. — ISBN 978-5-227-05327-5.

Литература

Ссылки