Мацони

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Мацони
груз. მაწონი, арм. մածուն
Мацун, поданный к столу (Армения)
Мацун, поданный к столу (Армения)
Входит в национальные кухни
армянская кухня, грузинская кухня
Страна происхождения Армения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Грузинский мацони в упаковках в магазине
Мацони производимый в Израиле

Мацо́ни (груз. მაწონი), или мацу́н (арм. մածուն) — кисломолочный продукт из ферментированного молока[1], традиционный элемент армянской[2][3] и грузинской[1] национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси[4].

Этимология

Слово мацони или мацун предположительно восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в иных родственных армянскому языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки»[5]. В дальнейшем слово попало в грузинский, а также в языки Северного Кавказа.

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[6] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[1][7]. В армянской кухне мацун готовят из овечьего, в грузинской - из коровьего и буйволиного молока. Схожесть заквашивания этого напитка в обеих странах заключается в том, что кипяченое молоко охлаждают до 40—50 °C, затем добавляют закваску либо остатки предыдущей партии. Затем сосуд с заквашенным молоком ставят в тепло на несколько часов. Для полного созревания, так называемой «формовки» и дальнейшего хранения, мацони (мацун) ставят в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате напиток приобретает характерный вкус и желеобразную консистенцию. Примечательно, что чем выше температура молока при заквашивании, тем кислее получается напиток.[8]

Бактериальный состав

Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками, которые, как считается, оказывают положительное влияние на иммунную, сердечно-сосудистую систему и обмен веществ. Метаанализ показал, что потребление 80 граммов обезжиренного йогурта в день приводило к более низкому риску развития диабета 2-го типа и более низкой частоте переломов бедра у женщин в постменопаузе. Обзор 2021 года выявил причинно-следственную связь между потреблением йогурта и улучшенной переносимостью лактозы и пищеварением, а также наличие потенциальной связи между потреблением йогурта и улучшением здоровья костей. Кроме того, было выявлено, что йогурт приводит к снижению риска некоторых заболеваний, включая рак и метаболический синдром.

Употребление

В армянской кухне

Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения[9]. В свежем виде в глиняной посуде он хранится около недели. Но его также можно было заготавливать впрок. При длительном хранении мацун выцеживали в мешках из плотной ткани, получившийся камац мацун перекладывали в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более[10].
Из мацуна в Армении готовят масло. Обычно с помощью деревяной или глиняной маслобойки. Сыворотку, оставшуюся после сбивания масла, использовали как основу для супов либо как прохладительный напиток. Кислое молоко является компонентном куриного супа тархана, крупяно-кисломолочных супов спас и сарнапур[9]. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков[11].

В грузинской кухне

Оскар Шмерлинг. Продавец мацони, 1928

В грузинской кухне напиток мацони используется в качестве самостоятельного блюда, а также в составе супов и теста и соусов. В качестве самостоятельного блюда мацони потребляют либо утром натощак, либо в течение дня. Мацони в Грузии можно подслащивать с помощью сахара, меда или варенья. Мацони используется как основа для знаменитого супа "мацвнис шечаманди", заливки для овощно-мясного блюда "борани" и молочно-сырного блюда "гебжалия". В "гебжалия" небольшие кусочки свежего сулгуни, приправленные мятой и жгучим перцем, укладываются и настаиваются в холодном мацони.

Мацони также популярно в качестве основы для приготовления теста. Такое тесто получается мягким и используется для грузинского блюда хачапури, а также различных грузинских пирогов с начинками - лобиани, кубдари, гвезели и пр.[12]. Помимо этого в некоторых регионах Грузии популярен соус из мацони с чесноком, которым заправляют различные блюда из мяса, овощей и мучных изделий.

Горячий суп из мацони предписан Министерством здравоохранения Грузии для питания детей дошкольного возраста и поставляется в детские сады Агентством по управлению детскими садами.

Министерством здравоохранения Грузии рекомендует потребление разбавленного мацони в качестве прикорма для детей в возрасте от 6 месяцев и старше, а также в качестве диетического блюда при заболеваниях либо для людей старшего возраста.

Мацони был представлен на Международной выставке в Париже в 1900 году. Автором идеи был знаменитый общественный деятель, переводчик и публицист Рафиель Исарлишвили, который руководил грузинским павильоном парижской выставки.

В 1977 году французская компания "Данон" приобрела рецепт грузинского мацони и сняла рекламный видеоролик, с которым вышла на рынок США. Рекламный ролик транслировался по американскому телевидению с октября 1976 по 1978 годы. Рекламные изображения с грузинским мацони печатались в журналах Time и Newsweek в 1977-1978гг. Позднее в 1996 году рекламный ролик ретранслировали по телевизионному каналу TV Land на США и Канаду

С 2012 года наименование "мацони" зарегистрировано в Грузии как географический товарный знак.

Мацун в культуре

В армянском фольклоре можно встретить описание процесса изготовления масла из мацун (мацони) и орудий труда, а также конечного продукта [13]:

Аист прилетел издалека — вот как!

Мы в ведро надоим молока — вот как!

Молоко заквасим и поставим — вот как!

Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!

После будем бить мацун сбивалкой — вот как!

Будто нам его совсем не жалко — вот как!

Мы побьём, побьём его получше — вот как!

Из мацуна масло мы получим — вот как!

Гоп-леле!

Гоп-леле!

Примечания

  1. 1 2 3 Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
  2. Columbia Encyclopedia // fermented milk Архивировано 21 сентября 2013 года. // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
  3. The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082
  4. Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. — 1 edition. — Springer, 1992. — P. 211. — 368 p. — ISBN 0442008694, ISBN 9780442008697.
  5. Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary. — 2002. — P. 241. Архивировано 15 апреля 2012 года. Архивированная копия. Дата обращения: 28 ноября 2011. Архивировано 15 апреля 2012 года.
  6. Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175, ISBN 9788170219170.
  7. Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
  8. Необходимо задать параметр title= в шаблоне {{cite web}}. [1].
  9. 1 2 Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
  10. С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)
  11. Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 3 апреля 2019 на Wayback Machine
  12. Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [2] Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine [3] Архивная копия от 27 октября 2019 на Wayback Machine [4] Архивная копия от 22 сентября 2016 на Wayback Machine
  13. М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах. Дата обращения: 24 декабря 2015. Архивировано 1 ноября 2013 года.

Литература

Ссылки