Метт

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Метт
нем. Mett
Бутерброд с меттом на половинке булочки
Бутерброд с меттом на половинке булочки
Входит в национальные кухни
немецкая кухня
Страна происхожденияГермания
Компоненты
Основныесвиной фарш
Возможные репчатый лук, соль, перец
Подача
Тип блюдазакуска
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Приготовление бутербродов с меттом
Ёжик из метта
Ресторанная подача метта

Метт (н.-нем. Mett, также ха́ккепетер[1] (нем. Hackepeter), тюрингенский фарш (нем. Thüringer Gehacktes)[2][3]) — сырой приправленный специями свиной фарш, в Германии бутербродная паста для приготовления бутербродов на завтрак или на закуску на фуршете[4][5]. Меттом может называться только свиной фарш, фарш из говядины, баранины или смешанный фарш называется «хакфляйш» (нем. Hackfleisch)[6].

Свиной фарш высшего качества без сала с добавлением соли, репчатого лука, тмина и чёрного перца употребляется сырым в день приготовления[7][8]. В Германии считается, что жирность метта не должна превышать 35 %. Для того чтобы получить фарш лучшей консистенции, свинина перерабатывается в полузамороженном состоянии и, по правилам обработки, температура не должна превышать 2°С. Использование льда для охлаждения запрещено[9]. Потребление сырого мяса, в особенности рубленого, несёт опасность заражения патогенными бактериями, в частности иерсиниями, сальмонеллами, кишечной палочкой, кампилобактериями, листериями, а также паразитами и вирусами, но несмотря на это, немцы приучаются есть сырой фарш с раннего детства[10].

Немецкое слово Mett происходит от древнесаксонского meti — «мясо» и оно использовалось в нижненемецком языке[9]. Название «хаккепетер» для обозначения приправленного свиного фарша впервые появилось в 1903 году в берлинской гостинице «Мартин» на улице Ландсбергер[11] и употребляется преимущественно в Восточной и Северной Германии и Берлине. По мнению Вольфганга Херлеса, употребление в пищу именно сырой свинины, а не говядины, как, например, в татарском бифштексе, является бесспорно немецким изобретением[12]. В конце XIX века булочка с хаккепетером была самым популярным бутербродом на витринах берлинских «Ашингеров»[13]. Сырой свиной фарш намазывается обычно на половинке булочки или ломтике хлеба. Угощение на фуршете по случаю вручения Rammstein золотого диска, проходившем у озера в Гамбургском городском парке, ограничилось брутальной гигантской горой хаккепетера, сочившегося на белую скатерть тёмно-красным мясным соком[14]. В качестве закуски или на шведских столах метт иногда сервируют в форме ёжика с иголками из перьев репчатого лука или свинки. В Германии такая сервировка пользовалась особой популярностью в 1950—1970-х годах[11]. Фарш с луком называют «луковым меттом» (нем. Zwiebelmett)[9].

В современной Германии метт вышел из моды, хотя и должен бы вызывать симпатию у экологических активистов, поскольку при его приготовлении экономится электроэнергия на термическую обработку. По наблюдениям этнолога питания Марина Тренка из Франкфуртского университета, немцы хотят есть мясо, но так, чтобы оно было «незримым» — чтобы и не мясо на вкус, и о животных не напоминало[15], но простой и «честный» метт не может не выглядеть как мясо. У метта наблюдается низкий социальный статус: защитники животных ополчаются на него, но не замечают, что «благородные» чёрная икра или татарский бифштекс — тоже убитые животные[16]. Веганский метт готовят из раскрошенных рисовых хлебцев с репчатым луком и томатной пастой[17][18]. Метт также стал объектом пластического искусства в Музее современного метта, где был представлен даже скульптурный портрет Мэтта Деймона[19][20].

В чилийском городе Вальдивия метт прижился благодаря немецким мигрантам под названием «крудо» (исп. crudo — букв. «сырой»). Его подают с репчатым луком, ремуладом и лимоном на мягком белом хлебе[21].

Примечания

  1. ↑ Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Hackepeter хаккепетер // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 82. — 260 с. — 3600 экз.
  2. ↑ Кох Г., Фукс М. Фарш тюрингский // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 171. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  3. ↑ Der Spiegel: Почему немцы так любят хлеб Архивная копия от 29 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  4. ↑ В. Д. Девкин. Deutsch-russisches Wörterbuch der umgangssprachlichen und saloppen Lexik. — Высшая школа, 1971. — 268 с.
  5. ↑ "Fachbegriffe - Fleischlexikon". fleischwirtschaft.de. Архивировано 3 февраля 2018. Дата обращения: 22 марта 2018.
  6. ↑ Duden: Mett Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. ↑ Tier-LMHV - nichtamtliches Inhaltsverzeichnis (нем.). bundesrecht.juris.de. Дата обращения: 22 марта 2018.
  8. ↑ Petra Cnyrim. Das Buch der fast vergessenen Wörter. — Riva Verlag, 2016. — 317 S. — ISBN 9783959712422. Архивировано 23 марта 2018 года.
  9. ↑ 1 2 3 Die Welt: Малая история метта Архивная копия от 18 ноября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  10. ↑ Hamburger Abendblatt: Почему потребление метта может быть столь опасным Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  11. ↑ 1 2 Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche. — C.H.Beck, 2008. — 264 с. — ISBN 9783406572241. Архивировано 30 октября 2013 года.
  12. ↑ Wolfgang Herles. Gehacktes // Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
  13. ↑ Ursula Heinzelmann, 2016, Brühwürfel und Backpulver, S. 241.
  14. ↑ Der Spiegel: Рубить, но правильно Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  15. ↑ Die Welt: Немцы едят всё больше «незримого мяса» Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  16. ↑ Die Welt: Метт — это всё-таки чёрная икра для «маленького человека»? Архивная копия от 11 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  17. ↑ EDEKA: Веганский метт Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  18. ↑ Die Welt: Так делается ёжик из метта без мяса Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  19. ↑ gourmetguerilla.de: Музей современного метта. Ретроспектива Архивная копия от 23 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  20. ↑ Deutsche Welle: Странные немецкие блюда Архивная копия от 23 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)
  21. ↑ condor.cl: Война за рубленое мясо в Вальдивии Архивная копия от 19 августа 2021 на Wayback Machine (нем.)

Литература

  • Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. HACKEPETER «ХАКЕ-ПЕТЕР» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / Под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 384. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
  • Шмидт К.-Ф. Рубленая свинина с пряностями (фарш) // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 93. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
  • Ursula Heinzelmann. Was is(s)t Deutschland. Eine Kulturgeschichte über deutsches Essen / Ralf Frenzel. — Süddeutsche Zeitung Edition. — Wiesbaden: Tre Torri Verlag GmbH, 2016. — 431 S. — (Gourmet Edition). — ISBN 978-3-944628-78-3.
  • Alfons Schuhbeck. Zwiebelbrötchen // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.

Ссылки