Миндаль

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Слева направо: миндаль на ветке, орехи в скорлупе, орехи, очищенные от скорлупы

Миндаль (миндальный орех[1]) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный. Более 80 % миндаля на мировом рынке происходит из США, главным образом из Калифорнии[2][3].

Описание плода

Плод миндаля[4] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником[5]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро[6]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие[5]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндаль находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд[7].

История культивирования

Миндаль издавна символизировал надежду, возрождение и удачу: когда в книге Чисел (17:8) жезл Аарона зацветает, на нём вырастает именно миндаль[8]. Местом происхождения миндаля считается Ближний Восток и Западная Азия. Оттуда миндаль быстро распространился по всему Средиземноморью, попав в том числе и в Испанию, к VIII веку на территорию современной Франции, затем в Италию. С начала XVIII века миндаль прибыл в Северную Америку, но в промышленных масштабах он стал производиться там лишь в начале XX века[9].

Разновидности

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид Prunus dulcis var. dulcis) и горький (Prunus dulcis var. amara). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский[5].

Производство

Крупнейшие производители (2020)[10]
Страна Производство (тонн)
 США2 370 021
 Испания416 950
 Австралия221 886
 Иран164 348
 Турция159 187
 Марокко134 436
 Сирия123 017
 Италия80 520
 Тунис62 000
 Алжир60 832
Весь мир4 140 043

США

В Соединённых Штатах производство сосредоточено в Калифорнии, где в 2017 году выращивалось 1 000 000 акров (400 000 га) и шесть различных сортов миндаля, с урожайностью 2,25 миллиарда фунтов (1,02 миллиарда кг) очищенного миндаля[11]. Производство в Калифорнии отмечено периодом интенсивного опыления в конце зимы арендованными коммерческими пчелами, которые перевозятся грузовиками через Соединенные Штаты в миндальные рощи, что требует более половины от общей популяции медоносных пчел США[12]. Общий объём экспорта очищенного миндаля из США в 2016 году составил 3,2 миллиарда долларов[13].

Использование

Изделие из марципана
Пралине
Обжаренные в косточке семена
Бланшированные и очищенные семена — сырьё для кулинарии

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

Внешние видеофайлы
Как это сделано
Миндаль

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания)[14].

Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус[15]. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета алкогольных напитков, из неё делают активированный уголь. Различают тонкостенные и толстостенные косточки[15].

Миндальное молоко — один из традиционных заменителей коровьего молока, особенно востребованный строгими вегетарианцами и постящимися[15]. На протяжении многих столетий на севере Испании из миндаля готовят растительный молочный напиток орчату; во Франции же смесь миндального молока с флёрдоранжевой (померанцевой) водой получила название оршада[15]. На основе миндального молока в старину научились делать лакомство бланманже[15].

Из множества сладостей на миндальной основе наибольшее распространение в европейских странах получили марципан (смесь молотого миндаля[англ.] с сахарным сиропом), пралине (молотый миндаль, обжаренный в сахаре), нуга и макаруны[16][15]. Марципан также употребляется в кулинарии как ингредиент[15]. Цельные орехи служат основой конфет в сахаре, шоколадной оболочке («миндаль в шоколаде») и в кокосовой обсыпке (Raffaello)[15].

Во многих странах популярностью пользуется миндальное печенье. Миндальный крем (франжипан) используется для приготовления многих видов тортов, используется как начинка для сладких булочек. В последние годы всё большим спросом в западных странах пользуется миндальная паста как альтернатива высокожирной арахисовой.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и так далее.

Товарные свойства

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

  • бумажноскорлупные;
  • мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);
  • плотноскорлупные;
  • твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сроки сбора урожая

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45 %, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает 2500 кг/га[17].

Примечания

  1. ↑ Миндаль не является орехом в смысле, который вкладывают в этот термин ботаники (см. Орех).
  2. ↑ Миндаль — мировое производство ореха стремительно растёт под контролем США • East-Fruit. Дата обращения: 16 июня 2019. Архивировано 16 июня 2019 года.
  3. ↑ Архивированная копия. Дата обращения: 16 июня 2019. Архивировано 16 июня 2019 года.
  4. ↑ Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой. 2012.
  5. ↑ 1 2 3 Миндаль : [арх. 17 октября 2022] / В. В. Воронцов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  6. ↑ Миндаль. Энциклопедия Кольера. Дата обращения: 7 декабря 2017. Архивировано 8 декабря 2017 года.
  7. ↑ Seunghyeon Kim et al. Uncovering the Nutritional Landscape of Food (англ.) // PLOS One. — 2015. — doi:10.1371/journal.pone.0127128. Архивировано 6 марта 2019 года.
  8. ↑ Wenham, Gordon J. Aaron’s Rod (Numbers 17 16-28) // Zeitschrift für die Alttestamentliche Wissenschaft 93.2 (1981): 280. (англ.)
  9. ↑ Бэйкон Д., Блэк А., Смит Л. К. и др. История еды. — М.: Росмэн, 2019. — С. 19. — 360 с. — ISBN 978-5-353-09210-0.
  10. ↑ FAOSTAT – Crops. Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division (14 марта 2022). Дата обращения: 14 марта 2022. Архивировано 6 января 2022 года.
  11. ↑ Travis Averill. 2017 Almond Forecast. — National Agricultural Statistics Service, 6 July 2017.
  12. ↑ A. B. C. News. Growing California almonds takes more than half of US honeybees (англ.). ABC News. Дата обращения: 28 сентября 2020. Архивировано 27 сентября 2020 года.
  13. ↑ Top Almonds Exporters by Country (амер. англ.). World's Top Exports (1 мая 2020). Дата обращения: 28 сентября 2020. Архивировано 13 ноября 2017 года.
  14. ↑ Амигдалин // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907..
  15. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Oxford, 2014, p. 224.
  16. ↑ Игорь Сокольский Роскошное бремя для нашего желудка Архивная копия от 15 декабря 2019 на Wayback Machine // Наука и жизнь. — 2017. — № 6. — С. 114—119
  17. ↑ Специалист по садоводству и виноградарству Капштык А.В. Миндаль в Украине. plodopitomnik.blogspot.com. blogspot.com (9 декабря 2018). Дата обращения: 6 февраля 2019. Архивировано 9 февраля 2019 года.

Литература