Молочный жир
Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).
Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.
В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.
Влияние молочного жира на организм человека
Молочный жир имеет большое значение в питании человека. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию.
Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот, которые, возможно, являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний[1], это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности - ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.
Состав молочного жира
В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них 20 основных. Основная доля приходится на олеиновую, пальмитиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. Имеются незаменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Присутствие значительного (7—8 %) количества низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой) - отличительная особенность молочного жира, другие жиры содержат низкомолекулярные кислоты в незначительных количествах[2]. Содержание насыщенных жиров в молочном жире может достигать 69,4 %[3].
| Жирная кислота | Тип кислоты | Среднее количество % |
|---|---|---|
| Олеиновая | ненасыщенная | 32.2 |
| Пальмитиновая | насыщенная | 24,4 |
| Миристиновая | насыщенная | 10,7 |
| Стеариновая | насыщенная | 9,5 |
| Линолевая | ненасыщенная | 3,6 |
| Масляная | насыщенная | 3,3 |
| Лауриновая | насыщенная | 2,7 |
| Каприновая | насыщенная | 2,6 |
| 10-11-октодеценовая | ненасыщенная | 2,5 |
| 9-10-гексадеценовая | ненасыщенная | 2,4 |
| Капроновая | насыщенная | 1,8 |
| Каприловая | насыщенная | 1,3 |
| Арахидоновая | ненасыщенная | 0,9 |
| Арахиновая | насыщенная | 0,6 |
| Другие | 1,5 | |
| Всего в молочном жире | 100,0 |
Примечания
- ↑ Siri-Tarino P. W., Sun Q., Hu F. B., Krauss R. M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. // The American Journal of Clinical Nutrition[англ.]. — 2010. — Vol. 91 (3). — P. 502-509. doi:10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 (перевод на русский язык)
- ↑ Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 155—156. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- ↑ Helena Lindmark Månsson. Fatty acids in bovine milk fat // Food & Nutrition Research[англ.]. — 2008. — doi:10.3402/fnr.v52i0.1821. — PMID 19109654. Архивировано 24 декабря 2020 года.
- ↑ Молочный жир. Дата обращения: 23 августа 2019. Архивировано 23 августа 2019 года.
 | |
|---|---|
| В библиографических каталогах |
