Би́ршинкен — немецкая варёная колбаса из тонкоизмельчённого обычно свиного фарша с крупными мясными включениями. Обычно подаётся к пиву, как и «пивная колбаса» бирвурст. Сырный биршинкен содержит включения кубиков сыра с низким содержанием жира. Биршинкен также готовят из индюшатины. В говяжьем биршинкене включения представляют собой полоски нежирной говядины.
Ле́бервурст — немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья — свиной печени и других продуктов. В Австрии лебервурст производят как мягкой, мажущейся, так и твёрдой консистенции. Лебервурст тонкого измельчения — великолепный источник витамина А: в 10 г колбасы содержится дневная доза, необходимая для среднего здорового взрослого. В 100 г лебервурста содержится дневная доза и витамина B2. Кинозвезда Марлен Дитрих, страстный кулинар, считала бутерброд с лебервурстом прекрасным лекарством от любовных переживаний.
Тюри́нгенский лебервурст — немецкая колбаса с мажущейся консистенцией, которую готовят из термически обработанного сырья — свинины и печени с добавлением жареного репчатого лука и пряностей. Типичный вкус тюрингенского лебервурста обеспечивают майоран, молотый перец и копчение. Тюрингенский лебервурст имеет защищённое обозначение происхождения, может производиться только в Тюрингии, не менее 51 % сырья для её производства должно иметь местное происхождение.
Блу́тгемюзе — классическое блюдо вестфальской кухни, вид айнтопфа из свинины со свиной кровью и овощами. В Вестфалии густые супы-айнтопфы, которые ели уже вилкой, а не ложкой, назывались «дурхгемюзе» или сокращённо «гемюзе».
Тюрингенская кровяная колбаса — колбаса из термически обработанного сырья и кровяная колбаса. Колбасный фарш содержит свинину, нитритную соль, чёрный перец, майоран, душистый перец, гвоздику и репчатый лук. Рецепт восходит к 1613 году. С 2006 года тюрингенская кровяная колбаса имеет защищённое наименование места происхождения товара, в соответствующем постановлении ЕС утверждается, что её за великолепный вкус называют «королевой кровяных колбас».
Фаршированная колбаса — колбасное изделие из мясного фарша с добавлением свежего или подсоленного хребтового или бокового шпига, языка, соли и пряностей, которое формуют батонами большого диаметра в натуральную или искусственную оболочку. В СССР фаршированные колбасы формовали по определённой схеме так, чтобы на поперечном разрезе складывался определённый рисунок, характерный для каждого наименования фаршированной колбасы.
Би́рвурст — немецкая варёная колбаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей.
Хлебные клёцки — традиционный гарнир на юге Германии, а также в австрийской и чешской кухне. Экономное блюдо из чёрствого хлеба. Хлебные клёцки обычно подают к свиному жаркому вместе с тушёной квашеной или краснокочанной капустой, бойшелю, блюдам из чечевицы или грибам в сливочном соусе. В Германии и Австрии в продаже имеются готовые хлебные клёцки в пакетах для варки.
Вестфа́льская кухня — кухня Вестфалии, региона на северо-западе Германии. Обнаруживает сходство с другими региональными кухнями Северной Германии — нижнесаксонской и шлезвиг-гольштейнской, а также близость к нидерландской и рейнской кухне. В силу удалённости Вестфалии от моря в её кухне мало рыбных блюд. О кулинарных пристрастиях вестфальцев говорят, что гурманство — не их удел, а вестфальская кухня сводится к трём «п»: пумперникель, пфефферпоттхаст и панхас.
Колбаса с костями — немецкая колбаса, специалитет вестфальской кухни родом из Верхнего Зауэрланда. Кнохенвурст популярен в Винтерберге и Медебахе, где продаётся в зимнее время в мясных лавках и предлагается в меню ресторанов. Изначально бедняцкая еда, колбаса с костями в настоящее время превратилась в деликатес.
Па́нхас — немецкая колбаса из термически обработанного сырья с наполнением из гречневой муки. Существует в нескольких вариантах, специалитет в земле Северный Рейн-Вестфалия.
Франконская кухня — совокупность типичных блюд германского региона Франконии. За её пределами широко известны такие типичные франконские гастрономические продукты, как нюрнбергские пряники, нюрнбергская городская колбаса, братвурсты и франконские вина.
Книпп — немецкая колбаса из термически обработанного сырья с наполнением из крупы, похожая на пинкель. Специалитет бременской кухни, также распространена в некоторых местностях Нижней Саксонии. По легенде, книпп в середине XIX века придумал рабочий торфоразработок Олаф Книппе, в честь которого колбаса и получила своё имя. Высококалорийный книпп готовили из мясных остатков и субпродуктов, оставшихся после забоя скота и долгое время считался едой для бедных. В Люнебургской пустоши книпп делают из мясных остатков после забоя местных степных овец.
Картофельная колбаса — немецкая колбаса из термически обработанной свинины или говядины с добавлением картофеля, репчатого лука и пряностей. Популярна на юго-западе Германии: в Гессене, Нижней Франконии, Северном Бадене, Рейнланд-Пфальце и Сааре. Картофельная колбаса — специалитет Хунсрюка.
Нюрнбергская городская колбаса — сорт немецкой колбасы, популярный во франконской кухне и в частности в Нюрнберге. Представляет собой варёную колбасу с крупными включениями кубиками нежирной и нежилистой свинины, похожую на немецкую охотничью колбасу. Нюрнбергская городская колбаса бывает разных видов: обычная «розовая», «тёмно-красная» домашняя, некопчёная «белая» и подкопчёная «чёрная». По одной из версий названия, свой рецепт «городской колбасы» был у каждого франконского города.
Мучные клёцки по-франконски — популярный во франконской кухне вид мучных клёцек. Мучные клёцки во Франконии сервируют гарниром к мясным блюдам, в частности, к свиному жаркому, самостоятельным блюдом — в сопровождении соуса или в комбинации с жареным шпигом и репчатым луком. В качестве десерта мучные клёцки по-франконски подают с консервированными фруктами, например, грушей.
Флёнц, флёнс — немецкая кровяная колбаса, специалитет рейнской кухни. Ароматный флёнц достаточно мягкой, пудингообразной консистенции с крупными кусочками сала считается «национальным блюдом» в Кёльне и с 2016 года имеет защищённое географическое указание в Европейском союзе.
Гессенская кухня — традиционная региональная кухня германской земли Гессен. Гастрономические традиции Гессена столь же разнообразны, как и культурно-исторические ландшафты этой богатой реками и лесами земли. Помимо сыра хандкезе, картофельной запеканки диппекухен и колбасы веккеверк гессенская кухня славится многочисленными сытными колбасными специалитетами: братвурстом, картофельной колбасой, копчёными и некопчёными кровяными колбасами и лебервурстами и колбасной классикой але вурст.
Ве́ккеверк — немецкий колбасный специалитет родом из Северного Гессена, где некогда существовало ландграфство Гессен-Кассель. Наряду с але вурстом, лебервурстом веккеверк готовят после забоя свиней с целью утилизации мясных остатков. Веккеверк был известен ещё братьям Гримм. Аналогичный продукт в Вестфалии называется штиппгрютце.
Шла́хтфест — традиционный в Германии праздник забоя свиньи и переработки туши с последующим обильным угощением из мясных блюд. Ныне несколько забытый элемент гастрономической культуры, на пике своей популярности в XIX веке шлахтфест как возможность вдоволь наесться мясом отмечали поздней осенью и вплоть до Рождества как в крестьянских хозяйствах, так и в городских семьях и трактирах, которые брали поросят на откорм или специально приобретали уже откормленную свинью. Забой свиньи — трудоёмкий процесс и редкое событие, и устроители шлахтфеста щедро одаривали свежеприготовленными мясными продуктами приглашённого мясника, помощников, родню и соседей. Традиционные блюда на шлахтфест — кессельфлайш и шлахтплатте. Особый ритуал шлахтфеста сложился во франконском Швайнфурте.
