Новая американская кухня

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Новая американская кухня
англ. New American cuisine
Страна происхожденияСША
Время появления1980-е
АвторВольфганг Пак
Джеремайя Тауэр[англ.]
Элис Уотерс
Джонатан Ваксман[англ.]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Новая американская кухня (англ. New American cuisine) — также известная как современная американская кухня.

Contemporary American cuisine, волна модернизированной кулинарии, зародившаяся в 1970-х годах и развившаяся в 1980-х, которая преимущественно подаётся в высококлассных ресторанах изысканной кухни в Соединённых Штатах[1][2][3].

Новая американская кухня, как правило, является разновидностью кухни фьюжн, которая сочетает в себе различные элементы ряда традиционных кухонь. Традиционные американские рецепты соединяются с зарубежными, а иногда и с технологиями современной кулинарии, такой как, например, молекулярная кухня. В основном в рецептах Новой американской кухни внимание уделяется местным и сезонным фермерским продуктам. Также НАК отличается инновационным использованием приправ и соусов[3][4][5][6].

История

Блюдо креольской кухни[англ.]

Одним из главных штатов развития НАК стала Калифорния, где в 1970-х в ресторане Chez Panisse[англ.] (шеф-повар Элис Уотерс) появился этот термин. Однако в те времена меню ресторана ещё не было тем, что традиционно принято считать Новой Американской кухней — оно не сочетало ингредиенты и блюда разных стран и культур. В центре внимания были именно местные фермерские ингредиенты и простота блюд[3][7].

Уже в 1984 году Джеремайя Тауэр[англ.], новый шеф-повар Chez Panisse, подхватил то, что делала Уотерс, и дал новую жизнь ресторанному меню. Его кулинария вышла за пределы классической американской кулинарии благодаря добавлению экзотических новых ингредиентов, таких как, например, имбирный крем[3]. Активное распространение НАК получила в 1980-90-х годах различными знаменитыми шеф-поварами, включая Вольфганга Пака, Джеремайи Тауэра, Элис Уотерс и Джонатана Ваксмана[англ.][1]. Первоначально основанная на французской и традиционной американской кухне, Новая Американская кухня с тех пор расширилась, включая в себя элементы средиземноморской, латиноамериканской, азиатской и других кухонь[2][3][6][8].

В настоящее время НАК имеет два направления: экспериментальные меню в ресторанах высокой кухни и меню, эксплуатирующие основные приемы НАК, такие как, сочетание несочетаемых ингредиентов[5][6]. Ресторанные критики научились определять рестораны Новой Американской кухни по ряду характерных примет: что-то новое в приготовлении классических фаршированных яиц; самодельный айоли (чесночный соус) и кетчуп домашнего приготовления; трудно определить, из какой кухни составлено меню, но по версии шеф-поваров, оно «вдохновлено кухней мира». В целом, New American сейчас — это сложный термин для определения современной американской кухни, и он стал известен «как избитыми кулинарными приёмами, так и по-настоящему необычными блюдами»[7]. К 2023 году, по мнению критиков, термин требует переосмысления и обновления[9].

Критика

Пример блюда фьюжн: сочетание копчёного лосося, завернутого в рисовую бумагу, с авокадо, огурцом и крабовыми палочками

Само понятие не принято однозначно и некоторые кулинарные критики до сих пор спорят об этом, говоря, что «Новая американская кухня — общий термин для любой кухни, которая не поддается категоризации». Также обозреватели критикуют модные рестораны за то, что распространенная в НАК, так называемая, «иностранная» еда используется в качестве дешевого маркетинга, в попытке завлечь посетителей чем-то экзотическим, чтобы привычные блюда казались кулинарным ноу-хау. Как и фьюжн, New American — это ярлык, используемый не только для описания явления, но и для иронии над тем или иным ресторанным меню высокой кухни[1][2][3].

Более того, термин НАК критикуют за неопределенность расовых и этнических границ. Как правило, большая часть представителей НАК — это «белые» американцы, за исключением известных шеф-поваров, таких как Рой Ямагучи[англ.], пионера аутентичной азиатской кухни фьюжн[10]. Также критиками поднимается вопрос о том, кому можно называть свое меню «американским» и кто его целевая аудитория. Сам Пак говорит, что понял, что его второй ресторан Chinois действительно стал «новым американским», когда Элизабет Тейлор, Мадонна и Уоррен Битти начали там есть. По его мнению голливудские звезды являются барометром «культурного аппетита» к тому, что считается новым[3][10].

После расового скандала 2020 года термин НАК также подвергся критике. В конце XX и начале XXI веков термин предполагал, что смотрит вперед и является прогрессивным, но в настоящее время меню НАК «оглядываются назад», во времена, когда предполагалось, что по умолчанию в Америке было традиционное «белое» меню и все новое в New American было новым для большинства в стране. В те времена, когда шеф-повара добавляли азиатские ингредиенты в свое меню и это казалось смелым. Что уже давно не так. Кимчи, сумах, карри, лемонграсс, рыбный соус — ингредиенты, которые сейчас настолько обычны, что их можно найти в кулинарных программах для широкой аудитории, таких как America’s Test Kitchen и Cook’s Country на PBS[3].

Новая Американская кухня в России

В Москве Олег Крымасов, совладелец Kodo и La Bella Societa, открыл ресторан Новой Американской кухни Rake (в переводе с английского значит «повеса»). Меню ресторана включает 80 блюд. Например, классический американский рецепт: вальдорфский салат из кисло-сладких яблок, сельдерея и грецких орехов с майонезом, классический американский чизбургер, кальмары «salt & pepper» — классический рецепт из Чайна-тауна. Также в меню представлены авторские блюда, например, грибной мусс в форме белого гриба в глазури из портвейна и взвара из японского гриба шиитаке со сливками; тыквенный суп, который подают со сметаной из кокосового молока для придачи блюду азиатского вкуса[11][12].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 What is "New American" food, anyway? Chicago Tribune (28 июля 2015). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 15 марта 2023 года.
  2. ↑ 1 2 3 Studio 10 | Tampa Bay, St. Petersburg, Clearwater | Foodies. web.archive.org (12 марта 2016). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано из оригинала 12 марта 2016 года.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Nast, Condé Fusion, New American, and the Endless Challenge of Describing American Food Right Now (амер. англ.). Bon Appétit (6 марта 2023). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 3 июня 2023 года.
  4. ↑ Ryan, Author Best Breakfast in Alabama: A Definitive Guide to Morning Delights - Life in the USA (амер. англ.) (25 июля 2023). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  5. ↑ 1 2 Stein, Joshua David (2022-07-22). "The New 'New American' Cuisine: A Guide to the Country's Most Exciting Restaurants Now". Wall Street Journal. 0099-9660. Архивировано 25 июля 2023. Дата обращения: 25 июля 2023.
  6. ↑ 1 2 3 Johnny New American Cuisine Explained By Our Mystic Restaurant and Bar Menu (амер. англ.). Chapter One (10 мая 2022). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  7. ↑ 1 2 Reichl, Ruth The Tradition of the New (амер. англ.). Los Angeles Times (7 ноября 1991). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 24 июля 2023 года.
  8. ↑ Cooking new American : how to cook the food you love to eat. — Newtown, CT : Taunton Press : Distributed by Publishers Group West, 2004. — 250 с. — ISBN 978-1-56158-728-5.
  9. ↑ Nast, Condé Are You at a New American Restaurant Right Now? Check Using This Bingo Board (амер. англ.). Bon Appétit (6 марта 2023). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  10. ↑ 1 2 McSweeney, Margaret Chef Roy Yamaguchi: The Pioneer of Asian Fusion (амер. англ.). Kitchen Chat (3 ноября 2020). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.
  11. ↑ Гурманские будни. Коммерсантъ (10 января 2022). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 9 февраля 2022 года.
  12. ↑ adaily Ресторан Rake - новая американская кухня от Олега Крымасова. Antenna Daily (16 декабря 2021). Дата обращения: 25 июля 2023. Архивировано 25 июля 2023 года.

Литература