Нэм

Нэм (правильнее нем; вьет. nem) — вьетнамские рулетики (роллы) из рисовой бумаги, традиционное блюдо вьетнамской кухни. Разновидность «весенних рулетиков» (спринг-роллов), различные варианты которых представлены во всех кухнях Юго-Восточной Азии.

Главные ингредиенты и способы приготовления нэмов

У нэма два основных компонента: рисовая бумага и начинка, которая в неё завернута.

Нэмы различаются по способу приготовления. Самый распространённый — это нэм, жареный на сковороде в масле. Также популярен нэм куон, «сырой», «свежий» нэм: готовую к употреблению начинку заворачивают в смоченный водой лист рисовой бумаги, после чего нэм готов к употреблению.

Начинка может быть разной. Часто используются свиной фарш, сушёные грибы-вешенки, лапша, бобовые ростки, морковь, зелень и т. д.^[1] Один из самых известных подвидов «сырых» нэмов — с креветками и свининой (вьет. nem cuốn tôm thịt)^[2].

В зависимости от региона и типа ролл может быть разным по размеру и пропорциям, а в некоторых случаях нэм может иметь квадратную форму^[1].

Некоторые самые распространенные виды нэмов

Нэм ран (вьет. nem rán) или, на юге страны, ча зо (тя зё, вьет. chả giò) — жареный нэм^[2];
Нэм куон (вьет. nem cuốn) — «сырой» нэм;
Нэм ныонг (вьет. nem nướng) — тушеный нэм, жареный на огне или в духовке;
Нэм че (вьет. nem tré) из кожи, ушей свиньи в листе гуавы, лимона;
Нэм из улиток;
Нэм тюа (вьет. nem chua) — кислый нэм из кожи и шейки свинины в листе банана.

Нэм ран (ча зо)
Нэм куон
Нэм тюа южного региона Вьетнама

Подача и употребление

Нэмы подаются со специальным дип-соусом. На севере Вьетнама популярен кисло-сладкий соус, в состав которого входят уксус, рыбный соус, сахар, вода, перец чили и чеснок^[2]. В Ханое жареные нэмы часто подаются к другому классическому вьетнамскому блюду — свиным котлеткам с лапшой в соусе (вьет. bún chả). В этом случае блюдо называется «бун тя нэм» (вьет. bún chả nem), а сам рулетик разрезается на части. Также известен вариант, когда подаваемые нэм, пряные травы и холодную рисовую лапшу^[англ.] нужно заворачивать в лист салата и обмакивать в соус, после чего сразу же съедать^[3].

Нэм — типичное блюдо на торжественных мероприятия, таких как свадьба, поминки или празднование Тета^[2].

Нэм популярен во Вьетнаме не только как изысканное блюдо. Упоминания о нём можно встретить в стихах и поговорках. В одной из них говорится о гулянии мужской компании следующим образом: