Окинавская кухня

Окинавская кухня (яп. 沖縄料理 окинава рё:ри) или кухня Рюкю (по историческому названию островов: Королевство Рюкю) — региональная кухня Японии из префектуры Окинава, национальная кухня рюкюсцев. Из-за различий в культуре, исторических контактов c другими регионами, климата, других овощей и ингредиентов окинавская кухня отличается от японской.

Окинавская кухня сложилась под влиянием китайской, корейской и кухонь стран Юго-Восточной Азии благодаря длительной истории торговли с ними. Поскольку Королевство Рюкю было вассалом Китая, повара из Рюкю отправлялись в китайскую провинцию Фуцзянь обучаться готовить китайскую пищу, чтобы достойно принимать китайские делегации в замке Сюри. А в 1609-м году после карательной военной экспедиции под командованием даймё Тадацунэ Симадзу с согласия Токугавы Иэясу королевство Рюкю стало ещё и вассалом Сацумы (нынешняя Кагосима) и долго скрывало этот факт от Китая. Как следствие, окинавские повара отправлялись в Японию, в Сацуму, обучаться японской кухне. В 1605 году Ногуни Сокан (младший служащий рюкюской торговой миссии в Китае) привёз на Окинаву из китайской провинции Фуцзянь семена батата. При содействии своего друга высокопоставленного чиновника Дзимы Синдзё он смог распространить сладкий картофель и в других районах королевства Рюкю. Сладкий картофель давал высокий урожай, и, по сравнению с рисом, оказался более устойчивым к частым в регионе тайфунам^[1][2]. В статье об окинавской пище авторства Kikkoman говорится^[3] о том, что горький огурец и тыква-люффа пришли на Окинаву из Юго-Восточной Азии. В этой же статье говорится, что метод дистилляции авамори проник на острова Рюкю из Сиама (Таиланда) в XV веке. После Второй мировой войны Окинава оставалась под фактической оккупацией Соединёнными Штатами Америки вплоть до 1972 года, а военные базы США остаются на Окинаве до сих пор. Американское присутствие на Окинаве привнесло в окинавскую кухню такое блюдо, как тако-рис^[англ.].

Помимо овощей и фруктов влияние кухонь Юго-Восточной Азии на окинавскую распространилось и в области специй и трав. Такие специи, как куркума, используются на Окинаве чаще, чем в «материковой» Японии, но реже, чем в других кухнях Австралазии^[4].

Отличительной чертой окинавской кухни является употребление свинины в большей степени, чем в остальной Японии. Несмотря на распространение буддизма, Окинава была менее подвержена практике неупотребления мяса, распространяемой сёгунатом Токугава. Рюкюсцы говорят «окинавская кухня начинается со свиньи и заканчивается свиньёй» и «у свиньи можно есть всё, кроме копыт и визга».

Несмотря на то, что Окинава окружена морем, здесь употребляют меньше рыбы по сравнению не только с остальной Японией, но и с другими морскими государствами. Рыбу и морепродукты веками трудно было сохранить в жарком климате островов Рюкю. Кроме того, в местных водах сравнительно меньше видов рыб, чем в более холодных водах вокруг островов Хонсю и Хоккайдо.

• Мясо и рыба:
  • Свинина, свиные рёбрышки
  • Говядина
  • Козлятина
  • Большеглазый тунец
• Фрукты:
  • Ананас
  • Папайя
  • Манго
  • Маракуйя
  • Гуава
  • Цитрусовые
• Продукты растительного происхождения:
  • Батат (ботва и корнеплод)
  • Капуста
  • Гоя (горькая дыня)
  • Люффа
  • Ямс
  • Корень таро
  • Морковь (ботва и корнеплод)
  • Чеснок
  • Лук
  • Помидор
  • Листья салата
  • Масло «канола»
  • Тростниковый сахар
• Бобовые продукты:
  • Тофу
  • Соевая паста мисо
• Зерновые и их продукты
  • Белый рис
  • Коричневый рис
  • Сейтан
• Водоросли:
  • Комбу
  • Нори
  • Хидзики
  • Вакамэ
  • Морской виноград^?!
  • Модзуку

• Длинный яванский перец (лат. Piper retrofractum)
• Полынь обыкновенная (лат. Artemísia vulgáris)
• Пуэрария дольчатая, кудзу (яп. 葛).
• Аморфофаллус коньяк, конняку (яп. 蒟蒻/菎蒻)
• Перилла кустарниковая (лат. Perilla frutescens, сисо (яп. シソ, 紫蘇))
• Куркума длинная (лат. Cúrcuma lónga).

• 
  Длинный перец
• 
  Листья полыни
• 
  Порошок кудзу в блюде кудзумоти
• 
  Желе из корня аморфофаллуса
• 
  Корень и порошок куркумы

• Гоя-тямпуру
• Окинава-соба^[англ.]
• Тако-рис^[англ.]
• Тэбити — блюдо из варёных свиных ног
• Рафутэ^[англ.] — свиной подчеревок, тушёный в маринаде из авамори и коричневого сахара
• Сюкюгарасу тофу^[яп.] — копчёный малёк пятнистого сигана на куске тофу

• Авамори — алкогольный напиток из тайского риса
• Пиво Orion

• Сата андаги^[англ.] — сладкие пончики во фритюре
• Тинсуко^[англ.]

• Мимига — сашими из свиных ушей
• Тирага — кожа со свиной головы

• 
  Гоя-тямпуру
• 
  Рафутэ
• 
  Окинава-соба
• 
  Мимига (свиные уши) и чирага (кожа со свиной головы)
• 
  Сата андаги
• 
  Сюкюгарасу тофу

Многие исследователи в области медицины позиционируют окинавскую кухню как полезную для здоровья, ссылаясь на огромное число долгожителей на островах Рюкю^[2]. По этой же причине в остальной Японии открывают всё больше ресторанов, где подают не традиционные японские блюда, а блюда кухни Рюкю.

• Окинавская диета