Эта статья входит в число добротных статей

Папеда

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Папеда
Papeda
Папеда, поданная традиционным образом: с жареной рыбой и особым рыбным супом
Папеда, поданная традиционным образом: с жареной рыбой и особым рыбным супом
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхожденияИндонезия
Компоненты
Основныесаго
Возможныетапиока
Родственные блюда
В других кухняхклейстер
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Папе́да (индон. papeda) — блюдо индонезийской кухни, традиционное для ряда восточных регионов страны, в частности, для Молуккских островов и индонезийской части острова Новая Гвинея, а также отдельных районов Сулавеси.

Представляет собой густую кашу из саговой муки. Служит как самостоятельным кушаньем, так и гарниром. Иногда может добавляться к другим блюдам.

Происхождение и распространение

Папеда исторически представляет собой один из основных способов приготовления саго, которое является важнейшим углеводным продуктом для многих народов восточной части Малайского архипелага. В рационе коренных жителей Молукк, отдельных районов Сулавеси, а также папуасских народностей западной части Новой Гвинеи это блюдо играет особо важную роль — сопоставимую с той, которую в питании большинства народов Юго-Восточной Азии играет варёный рис[1][2][3].

Название «папе́да» имеет амбонское происхождение[4] и является общим для большинства местностей, где принято приготовление этого кушанья[3][5]. На Южном Сулавеси оно известно также под названием «капуру́нг» (индон. kapurung)[6].

Приготовление и подача

Папеда, извлекаемая из миски с помощью гата-гата. Остров Серам

С кулинарной точки зрения приготовление папеды представляет собой исключительно простой процесс: саговая мука разводится водой, после чего образовавшаяся субстанция варится на медленном огне и при этом интенсивно перемешивается для поддержания однородной консистенции. Нередко изготовители обходятся даже без варки: мука разводится небольшим количеством холодной воды, а затем в неё добавляется кипяток, после чего каша доводится до равномерной густоты опять же за счёт помешивания. К мучной болтушке могут добавляться соль или сахар. В готовом виде блюдо представляет собой густую полупрозрачную массу сероватого цвета, довольно клейкую — наподобие крахмального клейстера[3][5][7].

В некоторых районах Новой Гвинеи при приготовлении папеды в саго иногда примешивается тапиока, однако это чаще всего бывает вызвано нехваткой саго, и сами местные жители считают подобную папеду «не настоящей»[8].

Для перемешивания папеды обычно используется специальный столовый прибор, традиционный для соответствующих регионов Индонезии — гата-гата (индон. gata-gata). Он представляет собой две деревянные или бамбуковые палочки, скрепленные у основания — подобие неразделённой пары палочек для еды, но значительно большего размера. Этот же прибор используется для извлечения готовой папеды из посуды и её раздачи: погрузив пару гата-гата в папеду, на них вращательными движениями накручивают необходимую порцию каши[7][9][10].

Папеда, поданная с другими традиционными молуккскими кушаньями — рыбным бульоном и жареной рыбой

Подаётся папеда как в горячем, так и в холодном виде, в глубоких мисках или котелках. Примечательно, что на Молукках её принято не есть ложками, а всасывать непосредственно из мисок. Среди жителей архипелага ценится умение за один раз всосать большую порцию папеды[7].

В качестве приправы к папеде у молуккцев особой популярностью пользуется соус чо́ло-чо́ло (индон. colo-colo), представляющий собой смесь мелко нарезанного лука, измельчённых квашенных овощей и вяленой рыбы, разведённую уксусом[7]. У папуасов её принято приправлять красным перцем, соевым соусом, мякотью или соком лайма и других цитрусовых[3][5].

Папеда может служить как самостоятельным кушаньем, так и гарниром к другим блюдам — рыбным, мясным, овощным. На Молукках наиболее популярным дополнением к ней служит жареная рыба различных видов, на западе Новой Гвинеи — особый густой суп из тунца, приготовляемый с многочисленными специями и пряностями и имеющий ярко-жёлтый цвет. Также среди папуасов принято добавление папеды в рыбные супы и бульоны, в результате чего она превращается в подобие клёцек[3][5][10].

Во многих районах западной части Новой Гвинеи папеда является не только важнейшим повседневным блюдом, но и неотъемлемым атрибутом общинных праздников и религиозных церемоний[3][5].

Примечания

  1. ↑ Rose Prince, 2009, с. 23.
  2. ↑ Reader, 2009, с. 9.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Papeda, Makanan Sehat Khas Papua (индон.). Tribun News (10 декабря 2013). — Электронная версия газеты «Трибун ньюз». Дата обращения: 4 июня 2014. Архивировано 13 мая 2014 года.
  4. ↑ Большой индонезийско-русский словарь - том 2, 1990, с. 108.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 Sensasi Segar Papeda dan Kuah Kuning Khas Papua (индон.) (3 декабря 2013). Дата обращения: 4 июня 2014. Архивировано 6 июня 2014 года.
  6. ↑ ‘Papeda’, Makanan Khas yang Unik (индон.) (5 февраля 2012). Дата обращения: 10 июня 2014. Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года.
  7. ↑ 1 2 3 4 Виктор Погадаев. А дуриан совсем недурен (PDF). Восточная коллекция (Осень 2001 года). Дата обращения: 5 октября 2014. Архивировано 19 сентября 2013 года.
  8. ↑ Glazebrook, 2008, с. 103.
  9. ↑ Alat-Alat, 1987, с. 97.
  10. ↑ 1 2 'Lem' Papeda plus Ikan Kuah Kuning: Mantapnya kuliner Ambon (индон.) (1 апреля 2014). Дата обращения: 5 июня 2014. Архивировано 6 июня 2014 года.

Литература

  • Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2. M — Z. — С. 108. — 494 с. — ISBN 5-200-00808-5.
  • Diana Glazebrook. Permissive Residents: West Papuan Refugees Living in Papua New Guinea. — ANU E Press, 2008. — 157 p. — ISBN 9781921536236.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Tineke Hellwig, Eric Tagliacozzo. The Indonesia Reader: History, Culture, Politics. — Duke University Press, 2009. — 477 p. — ISBN 9780822392279.
  • Dapur dan Alat-Alat Memasak Tradisional Daerah Maluku. — Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1987.