Канапе́ — маленькие открытые фигурные бутерброды круглой формы на хлебе, слоёной выпечке или сухом печенье, по своему привлекательному виду похожие на мелкие пирожные. Канапе являются праздничной закуской, их готовят с более изысканными гастрономическими изделиями и часто подают в вазах и на тарелках на шведских столах и коктейльных вечеринках, а также сервируют к чаю и кофе порциями по 2—6 штук на порцию. Название маленьких бутербродов объясняют их сходством с одноимённым предметом мебели.
Шни́цель — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины, жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона. Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни, широко известное в кухнях других стран. Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом.
Ли́птовский сыр — традиционное закусочное блюдо в Австрии, Венгрии и Словакии, встречается также в Германии. Пикантный сырный продукт мажущейся консистенции и оранжевого цвета готовят на основе овечьей брынзы или творога со взбитым сливочным маслом. Липтауэр приправляют мелко рубленным репчатым луком, паприкой и молотым чёрным перцем.
Ланспик — кулинарный полуфабрикат, концентрированный клейкий прозрачный застывший мясной или рыбный бульон с плотностью желе и вкусом продукта, из которого он был сварен. Ланспик применяется для приготовления заливных блюд, шофруа, ароматизации горячих блюд и в нарезанном виде для украшения холодных закусок.
Беарнский соус — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Фрикасе́ — рагу из белого мяса в белом соусе. Блюдо французской кухни. Готовится обычно из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины, часто с добавлением грибов. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис. Термин «фрикасе» утверждался во французской гастрономической культуре с начала XVII века благодаря Лансело де Касто и Франсуа Ла Варенну.
Кляр — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента.
Ве́нский шни́цель — мясное блюдо венской кухни, кулинарная достопримечательность Вены и Австрии. Флагман австрийской кухни, типичное блюдо австрийцев на воскресный обед и одно из любимых блюд у немцев. Австрийский кулинарный автор Кристоф Вагнер видел в венском шницеле материализованную душу венца и прослеживал в истории венского шницеля путь всей «австрийскости» между Востоком и Западом, столетиями впитывавшей чужеземное, а, сделав его своим, сдержанно противящейся новому чужеземному. Выходивший на рубеже XIX—XX веков кулинарный журнал «Кухня» объявлял венский шницель «самым лучшим мясным блюдом, которое благоухает, как цветок, вкусно, как черешня, и хрустит, как свежеиспечённая булка».
Пашо́т — в кулинарии, способ приготовления пищи, вариант варки при пониженной температуре, при котором продукты прогреваются в горячей жидкости при температуре ниже точки кипения. Наиболее известным блюдом этого типа является яйцо пашот, но метод используется и для других нежных продуктов, например, рыбы.
За́уэрбратен — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины, но также конины, свинины, крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни, по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах, известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски, по-баденски, по-швабски, по-франконски, по-саксонски или по-вестфальски.
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Фальшивый заяц — мясной рулет, жаркое из рубленого мяса в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков, запекаемое на блюде или противне.
Зелёное масло — кулинарный продукт, масляная смесь с измельчённой молодой зеленью петрушки, использующаяся в качестве приправы к горячим блюдам: порционный кусочек охлаждённого зелёного масла обычно кладут на горячее мясо или рыбу, чтобы он растаял. В русской кухне зелёное масло традиционно подают к антрекоту и панированной жареной рыбе, в частности, к рыбе жареной восьмёркой. В советской кулинарии в зелёное масло добавляли соевый соус «Южный», как и со многими другими масляными смесями, его намазывали на бутерброды. На французский манер зелёное масло носит также название «масло метр д-отель» или «соус метр-д’отельский» и применяется в приготовлении сложных соусов, например, шатобриана.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Кокиль — общее наименование кулинарных блюд, запеченных в створке морской раковины, натуральной, керамической или металлической кокильнице. Напоминает жюльен. Раковина или кокильница используется для быстрых порционных блюд, которые подаются в качестве горячей закуски.
Мареша́ль, а-ля мареша́ль — способ гарнирования во французской кухне панированных мясных блюд, состоящий из кнелей из куриного фарша, ломтиков трюфеля и петушиных гребешков в соусе мадера. Блюда марешаль обычно сервируют с головками спаржи или зелёным горошком.
Телячий бланке́т, бланкет из телятины — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу или стью под белым соусом, приправленным лимоном. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности, одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции.
Рамеки́н — кухонная посуда из огнеупорной керамики, фарфора или стекла французского происхождения, обычно круглой формы и белого цвета, иногда с ручками. Представляет собой порционный горшочек или формочку для запекания при приготовлении и подаче закусок и десертов. В рамекинах готовят яйца кокот, паштеты, заварные кремы, муссы, суфле.
Матло́т, матело́т — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских и русской дореволюционной кухнях. Французская пикантная рыба по-матросски представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы, одного или нескольких видов, в том числе из речного угря, приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками или грибами. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине.
